第1个回答 2016-06-02
亚硝酸钠
首先，亚硝酸钠是禽肉制品的发色剂，能与肉中的肌红蛋白结合形成具鲜红色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色，对保持肉制品的色、 香、味有特殊的作用，迄今为止还没有理想的替代物。其次，亚硝酸钠能抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。再次，亚硝酸钠本身有还原性，有抗氧化的作用，能延缓腌肉腐败
异抗坏血酸钠
异抗坏血酸钠又叫异Vc钠，是发色助剂，本身无色，也不能与肌红蛋白结合而起发色作用，但其能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白，减少亚硝胺的产生，使发色过程加速，加快腌制速度，防止肉质氧化变味，稳定腌肉的颜色和风味，同时异抗坏血酸钠具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果。
多聚磷酸盐
肉制品中使用多聚磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。
可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐提高肉保水性的作用机理是：提高肉的pH值；对肉中金属离子有鳌合作用使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的离子强度，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性；焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和持水能力强的肌球蛋白的特异作用，因而提高了肉的保水性。
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