第1个回答 2014-12-31
一 绪论
从制品加工工艺及面团性质分类:
蛋糕类:清蛋糕,黄油蛋糕,卷筒蛋糕
混酥类:甜酥,咸酥,如嗒和派.
清酥类:塔和派
面包类:美式,欧式,主要以美式为主;
饼干类:米兰曲奇,方曲奇,牛油曲奇;
布丁类:烤,蒸,冷冻,糖,蛋,牛奶等
冷冻甜食:果冻,慕斯
泡夫类:毛毛虫面包上的蜿蜒曲线可用泡夫
丹麦面包
二 面点常用原料
面粉,糖,油脂,蛋为主要原料
1 面粉:
高筋粉:面包:28%-32%
中筋粉:点心类,混酥面团(也可做面包和蛋糕)
低筋粉:蛋糕类
品牌:红紫荆25KG高筋粉
白紫荆 低筋粉
普通粉 中筋粉
2 糖
白砂糖:幼糖(细糖)
糖粉
苏糖
饴糖(麦芽糖):有着色,保湿,润滑,粘连作用,防止白糖翻砂---重结晶.
蜂糖
绵白糖:用于糕货类
3 油脂
固体
麦淇淋(人造奶油)
黄油:牛油,天然 猪油(大油) 丹麦酥和丹麦面包都需要它作起酥油
氢化油:棕脂油,色拉油,菜油
4 蛋
5 辅料:果料,蜜饯和乳制品
果料:核桃仁,花生仁,芝麻,杏仁,榄仁,瓜子仁及各种鲜水果
蜜饯:桔饼,红绿丝,苹果脯,黑枣红枣等
乳制品:奶粉,炼粉,奶酪,鲜奶油(美国矫点,顶誉,优点三个品牌好,实在没有可用金钻代替)
6 添加剂
疏松剂:泡打粉(最常用),小苏打,酵母(常用)产生CO2酒精等,臭粉(硫酸氢氨).
调味品:柠檬酸,食盐,味精,糖精和饴糖,辛香料(玉桂粉等).
赋香剂:各种香料等
香兰素(云喱拿),柠檬香精,草莓香精,菠萝香精,奶油香精,鸡蛋香精
7 着色剂:色素,焦糖(色素)
三基色:胭脂红,柠檬黄,亮兰;
8 凝胶剂:
明胶,琼脂,淀粉(玉米粉)
9 乳化剂:
SP蛋糕油
10改良剂:用在面包上(师体---3,老虎-----5)
面粉,水酵母可制法式面包.
11酒:
白兰地,朗姆酒,葡萄酒
(蛋糕中可适量加点盐,可降低甜味,口感好)
三 面包的分类
1 由各国配方特点分类:
美式面包:油,糖,蛋含量高,质地柔软(软式面包)
欧式面包:辅助原料少,带咸味(硬式面包)
2 按烘焙方法分类:
装模烘焙的:以主食面包为主;
在烤盘上烘烤的:以点心面包为主;
直接在烤炉上烤的面包:法国长棍面包,
3 消费习惯分类:
主食面包和点心面包
4 按质地分类:
软式面包:口感柔软,质地细腻,组织疏松(美式面包,适合亚洲地区)
硬式面包:口感硬脆,质地粗糙,缺乏弹性(大多数为欧式)
四 面包生产工艺流程
配料------面团搅拌------发酵------分割------滚圆------整形------醒发------烘烤------冷却------包装
原料:
基本原料:面粉,酵母,水(产生渗透压),盐;
辅助原料:油,糖,蛋,乳,添加剂.
1 烤箱
电烤箱和煤气烤箱
使用前看说明书,烤前必须预热,待温度达到工艺要求方可进行烘烤,烤制过程中根据实际情况进行调整,使用后关电源,清理烤箱.
2 搅拌机
由机架,电机,变速箱,升降,启动装置,不锈钢桶,搅拌器等组成
3 压面机
通过压辊之间的间隙,压成所需厚度的皮料
4 发酵箱
电热丝将水槽内的水加热蒸发
5 刀具
(1) 分刀:多用于果糕,原料的分割
(2) 抹刀:做奶油蛋糕时抹面或其他装饰的专用工具
(3) 锯刀:
(4) 刮刀:用于手工调制面团和清理案板,切割面包
6 模具:
烤盘
(1) 蛋糕模具
(2) 面包模具(有带盖和无盖之分)
(3) 小型点心模具:船形,椭圆菊花边形,圆形,圆菊花边形(小果塔,水果蛋糕)
(4) 专用烤制蛋糕模具
(5) 裱花嘴:扁形,圆形,锯齿形(做奶油蛋糕裱花,挤各种图案)
(6) 压制模具:圆边,菊花边
(7) 其他工具:擀面用具,秤,搅拌铲等,蛋抽,盒,锅,漏斗,滤网,撒粉罐,戳眼器.
7 黄油(BUTTER):奶油,白脱油,牛油(脂肪80%,水16%,色素,新鲜奶油高35%的脂)
8 麦淇淋:模拟奶油膏,不含胆固醇,甜味低,无油腻感(脂肪80%,水16%)
9 油脂:起酥性,充气性,可塑性,乳化性
10 蛋:湿润剂,易凝固,乳化剂,上色增香.
11 糖:甜味剂,阻碍面筋的吸水及生成,调节面筋的胀润度,提高酥性,利于保存,上色增香,粘度增加气泡稳定性,酵母的食物.
五 学习蛋糕名称目录
广月糖浆 芝士棒 混酥
沙律酱 清蛋糕坯 甜味吐司
甜面团 瑞士卷 香蕉椰子派
香蕉蛋糕 蛋白发泡膏 苹果派
台式菠萝包 方包/吐司(咸) 手指饼
毛毛虫面包 虎皮卷 蛋塔
泡夫 斑马卷 肉松面包
葱油料 牛油曲奇 核桃派
椰丝馅 咸面包 佛手面包
广式月饼 天使蛋糕 墨西哥油
松酥粒 橄榄蛋糕 汉堡
大鼓饼 彩贝 米兰曲奇
法棍 重油蛋糕 干笋饼
甜筒蛋糕 清酥 克林母馅
苹果馅 者哩/果冻 慕斯(奶油)
咖喱牛肉饺 清酥花式(4种) 起酥苹果派
SP原理 泡夫 戚风蛋糕
家常戚风蛋糕 丹麦牛角包 焦糖布丁
清蛋糕坯 蛋香酥 面包上光剂
原子笔---软巧克力 马司板 酸奶白饭布丁
马仔糕 薯泥培根包 老婆(公)饼
淑女手指饼干
六 广式月饼糖浆熬制方法
1 糖浆:起决定性作用
将砂糖分解成果糖和葡萄糖,糖浆制好后应存放7天以后再进行制作月饼
2 配方:
A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%-----防砂剂(饴糖,凤梨,菠萝,鲜柠檬)
B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 凤梨1.5% 柠檬1.5%
C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%
制作: 以A为例
先大火煮开再文火煮,45分钟左右
方法:将水放入锅内,加入糖进行烧沸,加入果酸熬制113度(成品重130%即可),加入后转小火.
鉴别:
A用勺子舀一勺糖浆,倒出最后一滴像水一样似掉非掉.
B用手指沾点糖浆,有粘性.
C拿出一点糖浆,放进冰箱急剧降温,拿出后用手搅动会有一定阻力.
糖浆制后过滤,去渣,透明度增高
注意:熬制过程中及过滤后,绝对禁止搅拌,否则易翻砂
如果直接用柠檬,那么也可把柠檬与糖同时熬本回答被网友采纳