“从来禁火日，会接清明朝”
自
寒食节
与清明相融合后
清明吃寒食也渐成定例
在闽南，保留
寒食
食俗之遗风的
非 润饼菜 莫属
何为润饼菜？
人们将用面粉做成的饼皮中包裹多种菜蔬
而后卷成圆柱拿着吃的食物作为寒食
做到“ 春到人间一卷之 ”
一说闽南人这种吃法
是唐宋时 随中原人南迁传入的
也有说传开这种吃法先河的
是明朝总督云贵湖广军务的 泉州府同安县蔡复一
不论如何这种“集大成”的寒食遗风
已然融入到闽南各家各户中
也成了 寻常节俗中必不可少的一道好料
尤其是清明期间
润“饼”的讲究
包裹蔬菜馅料的润饼皮是有薄厚之分的
◼️ 薄饼\拭饼\擦饼
清明前后来到菜市
便可看到店家热火朝天的制作饼皮
购买的人走一大早就排起了长队
只见店家将手中那面粉加水反复搅打成质韧面糊
往铁锅上这么 一贴一擦
划个圆圈后快速提起
不过三十秒功夫
像是变魔术一般
就撕下一张变得软韧的饼皮
这类“ 薄本裁圆月，柔还卷细筒 ”的饼皮
名曰“薄饼”、“拭饼”、“擦饼”
泉州大部分地区、厦门、漳州最为常见
人们习惯称之为“润饼”
◼️ 韧饼\嫩饼\润饼
另一种饼皮则是扁薄的烧饼状
制作方法略有不同
店家以面粉加水揉韧
制成直径约15至20厘米的圆形饼皮
放入 烤炉烘烤 而成的
有"润饼愈焙愈好吃"的说法
这类 有厚度且有韧劲 的皮
则名曰韧饼、嫩饼、润饼
是晋江、南安一带的特色
内馅的搭配
和大多数食物一样
润饼也有甜、咸两种口味
◼️ 咸润饼
最为常见的是咸润饼
也就是包裹着杂菜的
通常叫做 “润饼菜”“薄饼菜”
• 主料
通常有胡萝卜丝、豆干条、荷兰豆丝、芹菜丁
海蛎煎丝、三层肉、煎蛋、海蛎、花菜丁、高丽菜丝……
包含着初春时节的应季食材
由于多为条状、丝状、丁状
有着“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”的说法
或将主料摆满整整一桌
或索性大杂烩一顿拌炒
然后将润饼皮摊平
舀上几勺，随意搭配，丰简由己
竭尽所能包裹着对春天满满的希望
• 主食
若在润饼里加上主食
如炒米粉、炒冬粉、油饭、咸饭等
光靠这一卷又一卷的润饼
就足够应付一顿饭了
•配料
在闽南人的饮食习惯中
甜咸搭配的吃法不足为其
人们习惯在润饼皮包裹之前再加一次料
如“土豆敷”、麻佬、芜荽、浒苔、甜辣酱
如此一来
不光包山包海，这酸甜苦辣咸一口就能尝遍
甜的、咸的、脆的、酥的
一层薄皮卷尽美味
不同口感的味道溢满口腔
◼️ 甜润饼
当然，也有甜口的润饼
通常叫做 “润饼夹”
店家麻利地将润饼皮铺平
剪上一块被拉得透白的自制麦芽糖
再包入两块外酥里糯的甜油
洒上肉松\“土豆敷”\葱头\“酸菜头”\芫荽\麻佬等
差不多了以后，熟练地卷成圆柱
还有最后那一勺大蒜汁
必须是“点睛之笔”
甜口润饼卷就大功告成了
至于味道嘛🤔
是吃完还会想念的那种！！
◼️ 炸润饼
润饼菜的做法，图的是省事儿，算是贫寒吃法
逐渐演化成了一个对泉州人而言极富仪式感的事情
将润饼入锅炸，又是一种惊喜味蕾的亮点
何时吃润饼？
润饼菜作为寒食节的传统小吃
在清明前后食用最是应景
除此之外，润饼的食俗还与年节时令、祭祖酬神有关
旧时人们认为润饼菜中的菜料
预示着农苗兴旺、六畜茁壮
被赋予了“包金包银”的招财寓意
冬至、除夕等年节都能看到它的身影
每一口，都是古早的味道
而今吃润饼
更契合闽南人为人处世原则
内心包容万物
外身堂堂正正
△ 泉州润饼或润饼皮哪里买：
1.亚佛润饼皮：中山路西街165号
2.老金钟润饼皮：中山路西街163号
3.福泉珍润饼菜：中山路西街155号佳鑫服装店旁的一个小摊
4.城南聚宝街88号旁
5.深沪镇宝泉街63号润饼卷
6.翁氏润饼菜：深沪镇菜市场
7.桥头金狮润饼金井镇仁和路
8.安海春卷皮：安海镇中山北路
9.徐家润饼皮：安海中山北路的状元巷旁
10.老字号肉燕润饼菜：龙湖镇衙口施连登大道
11.王记润饼菜：石狮城隍庙老街
……
写不完啦，小伙伴们一起到“在看”留言板补充吧！！
吃来吃去最好吃的还是家里的味道
来去排队买润饼皮
回家配润饼菜吧！
.
.
.
本君今天要吃6卷润饼🤣
·END·
📷图片 | 泉州影像
✍️整编 | 泉州影像-肉倩
出品 | 泉州府里文化传播有限公司
版权声明