红烧肉刚做好时色泽很好，但为什么一放就变黑？

Question

如题所述

Answer 1

红烧肉刚做好时色泽很好，但放置一段时间后容易变黑，主要是因为肉与空气接触发生了氧化反应。以下是从食材清单和制作步骤两个方面解释这个现象：
1. 食材清单方面：
* 肉的质量：如果使用的肉质量不好，脂肪含量较高，氧化速度会更快。
* 酱油的选择：如果使用老抽类深色酱油，其颜色附着在肉上，也会加速肉的氧化。
* 糖的使用：红烧肉中的糖色是为了给肉上色，但如果糖的用量过多，肉的颜色会变得更深，更容易氧化。
2. 制作步骤方面：
* 焯水不当：如果在焯水时肉没有洗净，或者焯水时间过长，都会导致肉表面的氧化层被破坏，加速氧化反应。
* 炖制时间不够：如果红烧肉的炖制时间不够，肉质没有完全熟透，此时肉中的蛋白质和糖类容易与氧气发生反应，导致肉变黑。
* 储存方式不当：如果红烧肉做好后没有及时放入冰箱，或者在冰箱中储存时间过长，也会加速肉的氧化反应。
为了防止红烧肉变黑，可以在制作时注意以上因素，并采取相应的措施。例如选择优质的肉，控制酱油和糖的用量，焯水时将肉洗净，炖制时间要充足，做好后及时放入冰箱储存等。

Answer 2

做红烧肉用老抽和酱油调色不行，要熬制糖色，用捞出调色，刚出锅颜色挺好的，但是放置一会儿，颜色就会变黑。做红烧肉要以糖色调色为主，老抽为辅，如果糖色的颜色够用，可以不放老抽。

Answer 3

那是因为一放接触空气容易氧化的原因，所以一放就变黑。