第1个回答 2020-10-03
介绍：
要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
原料：
光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及制作：
高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、（菜师傅：40458389）酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
原料：
光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及制作：
高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、（菜师傅：40458389）酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
第2个回答 2020-10-03
用料
鸭子 2只
海天生抽 1瓶
干香菇 7-8朵
大蒜 5-6瓣
干辣椒 4-5个
老抽 2勺
香叶 7-8片
桂皮 2块
十三香 2小包
南姜 一把
盐 适量
八角 8个
潮汕卤鸭的做法
鸭子洗干净后全身内外摸盐，静置至少四五小时，等盐入味并沥干水分。
请点击输入图片描述
准备所有香料。
请点击输入图片描述
准备一个深且大的锅，可以放进整只鸭子，倒足够多的水，加入所有洗净的香料及两小包十三香。
请点击输入图片描述
放进两只鸭子，倒一瓶生抽，两三勺老抽及适量的盐。
请点击输入图片描述
大火烧开后转中小火，卤的过程中适当翻动鸭子，并不时把卤汁淋到鸭子身上上色入味。卤约一个小时后用筷子插进入鸭子大腿肉比较多的地方，如果可以插进且没有血水，说明就卤好了。
请点击输入图片描述
卤好的鸭子，斩件切块就可以上桌了，配点蒜蓉醋再美不过。卤汤可以等冷却后用砂锅装，可以卤肉，卤蛋，卤其他一切想卤的东西。
请点击输入图片描述
这是顺带卤的鸭血，鸭肾，鸭脖子，鸭头。
请点击输入图片描述
卤鸡爪。
请点击输入图片描述
卤猪头肉。
请点击输入图片描述
相似回答