在我老家调凉皮常用的大料有,花椒,八角,小茴香,草果,肉寇,香叶,桂皮,陈皮,甘草,等。做陕西凉皮,辣椒油才是做凉皮的灵魂。辣椒油要想做好,要有正宗的辣椒油配方。辣椒油所需要的香辛料: 花椒1.5斤,桂皮0.3斤 ,毕卜0.2斤,香叶0.2斤,白扣0.2斤 ,草果0.6斤,细辣椒面5斤,凉姜0.3斤,小香0.8斤,香砂0.15斤,砂仁0.2斤,丁香0.2斤,香草0.2斤,以上放在一起打成粉,香醋2瓶半,生抽1瓶,盐60克,味精20克,调匀即可,我们这边吃凉皮是要加麻酱和花生碎的所以麻酱要提前化开(可以去市场买现成的),然后麻酱与料汁按照1:1比例调匀就可。
适量:1、辣椒面,花椒、八角、大葱段或者小葱、姜片、香叶、桂皮、草果、菜油最好(做出了更香)。还有比较重要的一点是,辣椒面,锅烧热,把辣椒面炒一下一定要小火,因为我是四川人,就调配一下本地风味的料汁。首先,把买来的凉皮切成条麻在盘中,准备一些配菜,胡萝卜一根切细条,海带条一份,黄豆芽一份,把它们分别放入烧开的锅里焯两分钟捞出放凉。
做法:1.锅内烧2斤菜籽油。盆中放入辣椒面、少许面皮调料搅均匀。待油烧熟后凉至6成热撒入芝麻,芝麻变成金黄后再倒入盆中的辣椒面和面皮调料上搅均匀。辣椒油就做好了。最常见的方法是,陈醋,蒜末,食用盐,味精,花生米末,小磨香油,黄瓜丝,以上调料均是适量,根据自己口味添加。
这个做法很多,因每个地区每个人的口味不同所以调料也是很多种,我个人比较喜欢的调料有:蒜末,蚝油,生抽,糖,醋,香油少许,喜欢辣的可以放辣椒油,鸡精,麻酱。