第1个回答 2022-05-30
川菜的凉菜，味型多变，丰富
主要有传统的麻辣，香油，蒜泥，煳辣，酸辣等常见的味型
川菜的凉菜始终离不开四川的红油
大刀耳叶是一道传统的酸辣味型的红油凉菜，它既体现了川菜凉菜精致的刀工，也体现了酸辣味型带红油浓香的味道，是由最早的凉拌猪耳朵演变而来的
热水猪耳朵加入姜葱，料酒，煮三十五分钟到四十分钟是最佳的时间，它技能保证耳叶煮软，也不失耳朵的脆度
捞起来之后马上趁热来压制，能够改变它的形状，方便后面的刀工处理
每一片耳叶上带一点根茎，这样就会有筋，有耳叶的肉香又有筋的脆爽
四川菜的凉拌菜是永远离不开红油的，四川的红油通俗来说叫香辣红油，先有香味，再有辣味，香辣回口，这样才是最好的红油
每家有不同的方式，我的选择是二荆条：皱皮椒：子弹头，2：2：1
四川的二荆条，新疆的皱皮椒，还有贵州的子弹头辣椒
剪辣椒需要去掉大部分的籽，去掉之后，需要入锅，加少许生菜油炒，加一点点生的带皮芝麻
三种辣椒应该分开炒，因为三种辣椒品质不同，受热均匀程度不同
炒制的时候小火慢慢的烘炒，炒至浅浅的棕红色，用手指捏，咔嚓能够产生脆的响声，辣椒就炒好了
凉冷再捣碎，炼红油的辣椒切忌不能捣的太细，捣成二粗面就可以了
咱们传统炼制红油，有个口诀，叫一煳二香三辣
把辣椒均匀的分成三份
第一份油温要高，要产生煳辣的香味，这个油温大概是再210 左右
第二份油温降至190到180 之间，加入第二份辣椒面里面，让他产生香味出来，他的香味会很浓郁
第三份辣椒出辣和出颜色，温度切记过高100 到120 之间
三种辣椒都混合到一起，辣椒不同，四川的二荆条主要是出香，新疆的皱皮椒出香又出色，贵州的子弹头出香出辣，香辣回口，辣而不燥，色泽红亮
咱们把混合好的辣椒油，加盖子或者保险膜静置二十四小时之后，完全凉透了之后再使用
咱们的香辣红油就可以了
少许蒜泥，精盐，白糖，少许花椒面，加入酱油，醋稍微多一点最后加入咱们的红油
搭配任何凉拌菜都好吃