第1个回答 2015-06-27
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
补充一下:泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。
6、什么都可以泡,我除了泡萝卜外,还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(四川人说瓢儿白的那种) 比四川人更有发挥哦。哈哈 建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了,
7、最后就是楼主提到的红萝卜,那是养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。我回上海后,专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来,灵丹妙药哦,泡得泡菜的口感一下子就不一样了。
第2个回答 2013-07-09
配料: 10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g
红萝卜500g、莲花白菜(卷心白菜)250g
工具: 泡菜瓦坛一个(必须带有帽沿的那种,帽沿里装水用以隔绝空气)
筷子一双(此筷不能沾生水,用以搅拌和夹菜)
制作方法:
第一步,清洗瓦坛
①先将新瓦坛子洗干净,再装满水浸泡两天;每天更换一次水,让瓦坛里的一氧化碳等毒素(因其在烧制过程中所产生的)充分容解。
②然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中,密闭盖子;待开水凉后再将水倒掉,以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。
第二步,起腌制水
①将10斤水烧滚开2分钟,然后倒入瓦坛中,待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料,然后将其充分搅匀。
②盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气。
③第五天后,一坛上好的腌制发酵水就出来了。
第三步,下蔬菜
①把待腌的蔬菜洗净后,将其摊开晾干表面水份。
②下菜时(手和筷子都不能沾生水和油),将蔬菜放进后不能露出水面为原则。
③盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气;并经常查看帽沿里是否需要补水?
第四步,食用 一周之后,即可食用。
注意事项:
一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水,以隔绝空气与盐水氧化变质,并能防止细菌进入;
二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开,以防帽沿里的生水溅入坛里;
三、下菜时,菜必须晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;
四、所腌制的蔬菜,在坛中存放时间均不能超过3个月,否则就会损坏盐水;
五、可腌的蔬菜有: 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜,不可腌的蔬菜有:黄瓜等软质蔬菜,(易损坏盐水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一个月内尽快吃掉,否则易损坏盐水; 要想泡菜颜色好看:可先腌制红萝卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;
六、根据个人的口味,要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒,大蒜半年一换,其它调味料可一年一换;夏天时,坛里的盐度最好要浓一些,以防起白,若盐水起白(说明盐水里细菌超标),可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。
七、瓦坛里放固定筷子一双,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。
第3个回答 2013-07-09
一、基本特点
(一)坛内发酵、密封腌制。
(二)不易变质、保存期长。
(三)卫生干净、食用方便。
(四)口感爽脆、开胃健脾。
二、材料原料
(一)四川泡菜专用坛子1个(大小自定)。
(二)食盐500克、花椒(川椒)50克、大料50克、香叶10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克(最好用高浓度酒)、凉白开水2000-3000克(半坛子为宜)。
(三)取胡萝卜、豇豆、佛手、圆白菜、心灵美萝卜、小尖椒、嫩豆角等发脆的蔬菜若干,清洗干净、空干生水备用。
三、制作方法
(一)将泡菜坛洗净,擦干生水后,将凉白开水倒入坛内。
(二)加入食盐、花椒、大料、香叶、桂皮、生姜、白酒等佐料,并搅拌均匀,此时,卤汤基本调好。
(三)放入蔬菜并用筷子向下推压,直至卤汤淹没蔬菜。
(四)扣上坛盖,在水槽内倒上清水,此时,泡菜坛处于密封状态。5-7天之后,即可开坛取菜食用。
四、注意事项
(一)注意观察槽内清水的高度,及时续水,避免空气进入坛内,使其随时保持密封状态。
(二)每次续加蔬菜时,洗净后应空干,避免生水进入坛内,同时,避免油脂进入,否则,卤汤将会生花、变质。如果卤汤保存较好,可以连续使用5-8年。
(三)发现坛内菜少,即可续加蔬菜(可先掏出坛内熟菜,放入生菜后,再将熟菜压在新续生菜上面,以便取用)。每次续加蔬菜时,应同时续加食盐。如果感觉泡菜味淡、发酸、倒牙,应加入几勺食盐,2天后味道即可变咸。
(四)如果发现坛内生有白花,为取菜时进入空气或续菜时进入生水所致,只需加入2-3勺白酒即可消除。
(五)定期清洗水槽,更换清水,保持槽内清洁,以免污染坛内卤汤。
(六)坛内一般不要加入诸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜,如果不喜欢吃辣椒,配制卤汤时或续菜时,不要加入辣椒。
五、几点说明
(一)为了节省坛内空间,可将蔬菜加工成小块后放入坛内。
(二)每次取出泡熟的泡菜,不需清洗即可直接食用,如果再加入味精、香油或辣椒油调拌,味道更佳。
(三)泡菜既可当小菜、配菜使用,也可作为酸菜鱼的佐料。
第4个回答 2013-07-09
1.买个泡菜坛(最好是瓦罐的),洗净,晾干
2.买好你想泡的菜,建议一定要有姜、蒜、萝卜、辣椒(最好是红的),也可加进你喜欢的菜,然后洗净、晾干
3.烧开水,放凉)
4.把凉开水、菜放进泡菜坛里,然后加入盐(喜欢吃酸点的就可以少放点盐),最好再另点酒,这样的话泡出来的菜更脆,不过不要太多了,否则全是酒味了。如果喜欢也可以加入其它香料,比如八角、茴香之类的
然后放半个多月就可以吃了,不过第一次泡的菜味道不好,但是多泡些菜在里面,慢慢的味道就好了
这是我个人的做法,我男朋友说很好吃哦,方法其实很简单,就看你是不是用心去做了