饼干中添加剂有哪些，作用是什么

Question

如题所述

Answer 1

饼干中常用的疏松剂，分为化学疏松剂与生物疏松剂二种类型。化学疏松剂——有碳酸氢钠，碳酸氢铵等。生物疏松剂——有鲜酵母、干酵母、活性即发快速干酵母。化学疏松剂主要适用于韧性饼干，酥性饼干。生物疏松剂则仅用于发酵性梳打饼干与半发酵性型饼干。疏松剂的种类，疏松剂的膨胀力对饼干胀发质量的影响很大。化学疏松剂又可分为碱性疏松剂与酸性疏松剂两类，但酸性疏松剂不能单独起作用。1.化学疏松剂（1）碳酸氢钠又称重碳酸钠或重碱，俗称食用小苏打。本品为白色粉末状，无臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加热至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即强烈产生二氧化碳。使用：在饼干生产中利用碳酸氢钠的上述分解特性，将其混合在饼干面团内后，在焙烤过程中受热分解释放出大量的二氧化碳，使饼干制品形成多孔状疏松体，食用时酥松可口，但因碳酸氢钠具有强碱性，如含量过多，将会使饼干内部色泽变黄，影响口味。如在使用碳酸氢钠的同时，添加酸性疏松剂（酸式盐），可使碳酸钠中和，进一步分解产生二氧化碳，达到降低碱度，产品更加疏松，改善口味的目的。（2）碳酸氢铵，又称重碳酸铵，臭粉，俗称阿摩尼亚。本品为白色粉状结晶，对热不稳定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。使用：碳酸氢铵习惯上与碳酸氢钠配合使用于饼干生产，这样既有利控制疏松程度，又不至于使饼干内残留过多碱性残留物生产过程中，化学疏松剂受热分解产生的气体是饼干胀发力的主要来源。饼干胚进入烤炉后，NH4HCO3首先分解产生CO2和NH3，以后随着饼干胚温度的继续升高，NaHCO3也开始分解，产生CO2。这增分解出来的气体使饼干胚体积膨胀增大，厚度急剧增加。然而，碳酸氢铵在刚进入烤炉中即受热分解，它的膨松能力比碳酸氢钠的膨松能力要大2—3倍，如添加过多，会使饼干过于酥松或是向四面胀发摊开，影响成品形态或造成饼干破碎，故其用量不宜过多。碳酸氢钠和碳酸氢铵的使用总量，以小麦粉计约为0.5%—1.2%，具体使用时因原料性质、品种、饼干形态大小、操作工艺不同，二者之间的配合比例和用量也不一样。随着饼干新工艺的发展，饼干的膨松剂除传统的NaHCO3和NH4HCO3之外，又增添了其他饼干膨松剂如葡萄糖δ内脂，以提高产品的松疏度和烘烤中使碳酸氢钠充分分解。有的饼干工厂不用葡萄糖δ内脂，改用焦磷酸钠，使烘烤中气体的释放缓慢以增加产气的长效性。2.生物疏松剂（1）鲜酵母是由酵母菌种经过扩大增养和繁殖后，将酵母液用离心分离和压榨方法，除去大部分水分后得到的，俗称压榨酵母。（2）干酵母由鲜酵母在低温下干燥而得到的一种酵母，优点是便于运输、易保存、但发酵力有所减弱，使用时需经活化培养十分不便。（3）快速活性干酵母在干酵母基础上添加一种活性催化剂，使发酵力增强，使用时需复活培养，十分方便，能使发酵速率增快，在常温条件下可保存一年左右。是近年来新开发成功的一种制作饼干理想的疏松剂。发酵性饼干面团的酵母菌，由于呼吸和发酵作用，产生二氧化碳和其它物质发酵面团内的二氧化碳气体，在焙烤过程中同化学疏松剂分解后的二氧化碳气体一起受热膨胀，使梳打饼干内部形成多孔状组织，成品酥松，同时，酵母发酵过程中有酒精和酸产生，部分酒精和酸在高温烘烤时又生成了有香气的酯类物质，所以，梳打饼干既有适宜的酸味，又有发酵产品特有的香气；饼干在发酵过程中面粉和酵母中固有的蛋白质分解，以使更易为人体所吸收。此外，酵母本身有丰富的蛋白质外，还有多种维生素，尤其是B族维生素随着酵母发酵繁殖而增多，增加了饼干的营养价值。传统的饼干生产工艺中，酵母只用于梳打饼干作疏松剂。今天，新研究成功的半发酵混合工艺制作饼干，就是利用上述化学疏松剂与生物疏松剂的特征，把两者综合起来使用，第一轮用酵母这种生物疏松剂对面团进行发酵，然后在第二轮采用化学疏松剂起发方法，使饼干品质大大提高，无论从口感，商品性，产品规格，破碎率，操作稳定性方面均比单一的传统方法先进

Answer 2

饼干中常见的添加剂有如下几种：
1. 着色剂：例如焦糖色、辣椒红、辣椒橙等，可以使饼干色彩鲜艳美观。
2. 甜味剂：例如甘草、甘草酸铵、环己基氨基磺酸钠等，可以使饼干口感甜润。
3. 抗氧化剂：例如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、甘草抗氧化物等，可以防止饼干中的油脂氧化酸败，延长保质期。
4. 乳化剂：例如山梨醇酐单月桂酸酯、山梨酸酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酸乳酸钙等，可以使油脂以乳化状态均匀分散，防止油脂渗出，提高饼干脆性。
5. 膨松剂：例如碳酸氢铵、碳酸氢钠等，可以使饼干质地变得松软。
6. 香料：例如香兰素，可以使饼干具有浓郁的香味。
这些添加剂的作用各不相同，可以改善饼干的口感、风味、质地等方面的特性，使饼干更加美味，同时也能延长饼干的保质期。但需要注意的是，这些添加剂的用量需要严格控制，不能过量使用，否则可能会对人体健康造成不良影响。

Answer 3

甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。现在饼干中最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被配合使用。其中主要控制糖精钠、甜蜜素等合成甜味剂的...本回答被提问者采纳