入秋后天气渐渐寒凉，你是不是开始参加火锅聚会了呢？小心了，吃火锅时如果边吃边聊，可能会吃进超高含量的亚硝酸盐，增加致癌风险。 其实亚硝酸盐对身体没有太大的危害，可怕的是亚硝酸盐吃进肚子里与蛋白质等含胺的营养素结合，成为致癌物质「亚硝胺」。近日肾脏科医师洪永祥在《妈妈好神之俗女家务事》节目上呼吁大家，火锅或剩菜都不要放太久再吃，以免吃进大量的亚硝酸盐。
火锅汤煮30分钟后就别再喝
洪永祥在《妈妈好神之俗女家务事》上讲到，许多人吃火锅习惯将没吃完的锅底打包回家，隔天加料再食用，他指出，无论是什么汤底的火锅，只要煮超过30分钟亚硝酸盐浓度就会上升，如果再摄取大量含胺的蛋白质食物，就会与之结合成有致癌风险的亚硝胺。 洪医师建议，如果要喝火锅的汤，要把握前30分钟，汤底一旦煮过后，里头的食品添加物、钠离子、磷酸盐及硝酸盐等物质会浓缩，使浓度会更高，「最怕大家把冬粉、面条放在最后下去，冬粉面条会吸很多汤汁」，这种吃法会大量吃进有害物质。 （编辑推荐：煮火锅浮出的白泡泡要捞掉？营养师告诉你为什么）
不同汤底亚硝酸盐含量不同，酸菜锅、海鲜锅风险最高
不同汤底的火锅其亚硝酸盐含量差异很大。富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做汤底时，亚硝酸盐含量特别高，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。 （编辑推荐：男神营养师体脂狂降20％！小吃店、火锅减糖快瘦攻略） 基隆市卫生局曾发新闻稿指出，国内有研究针对4类火锅汤底、共24种火锅的亚硝酸盐含量进行检测，分别在4个时间点进行测定，分别为开始吃时，以及放置30、60、90分钟时。刚开始测定时，各类汤底的火锅的亚硝酸盐浓度相差不大，在1.3～1.8mg／L之间，但随着时间延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。在90分钟时，「酸菜火锅」上升倍数最多，为9.83倍，浓度高达15.73mg／L，「海鲜火锅」也颇高，上升了7.06倍，浓度达到12.70mg／L，至于「骨头汤底」和「鸳鸯汤底」上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。 已故的毒物专家林杰梁曾说，以60公斤的成人为标准，一天的亚硝酸盐安全允许值为4.3毫克，以酸菜火锅来说，当汤底的亚硝酸盐浓度上升到15mg／L时，只要喝300cc的火锅汤，就超过安全值了。 林杰梁表示，饮用火锅汤只要别过量，不必过度恐慌，但若是喝酸菜、泡菜或海鲜火锅的汤，最好在前半小时喝，且别喝太多，烹煮时也要记得持续加清水、少加腌渍类蔬菜，降低亚硝酸盐浓度。入秋后天气渐渐寒凉，你是不是开始参加火锅聚会了呢？小心了，吃火锅时如果边吃边聊，可能会吃进超高含量的亚硝酸盐，增加致癌风险。 其实亚硝酸盐对身体没有太大的危害，可怕的是亚硝酸盐吃进肚子里与蛋白质等含胺的营养素结合，成为致癌物质「亚硝胺」。近日肾脏科医师洪永祥在《妈妈好神之俗女家务事》节目上呼吁大家，火锅或剩菜都不要放太久再吃，以免吃进大量的亚硝酸盐。
火锅汤煮30分钟后就别再喝
洪永祥在《妈妈好神之俗女家务事》上讲到，许多人吃火锅习惯将没吃完的锅底打包回家，隔天加料再食用，他指出，无论是什么汤底的火锅，只要煮超过30分钟亚硝酸盐浓度就会上升，如果再摄取大量含胺的蛋白质食物，就会与之结合成有致癌风险的亚硝胺。 洪医师建议，如果要喝火锅的汤，要把握前30分钟，汤底一旦煮过后，里头的食品添加物、钠离子、磷酸盐及硝酸盐等物质会浓缩，使浓度会更高，「最怕大家把冬粉、面条放在最后下去，冬粉面条会吸很多汤汁」，这种吃法会大量吃进有害物质。 （编辑推荐：煮火锅浮出的白泡泡要捞掉？营养师告诉你为什么）
不同汤底亚硝酸盐含量不同，酸菜锅、海鲜锅风险最高
不同汤底的火锅其亚硝酸盐含量差异很大。富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做汤底时，亚硝酸盐含量特别高，相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。 （编辑推荐：男神营养师体脂狂降20％！小吃店、火锅减糖快瘦攻略） 基隆市卫生局曾发新闻稿指出，国内有研究针对4类火锅汤底、共24种火锅的亚硝酸盐含量进行检测，分别在4个时间点进行测定，分别为开始吃时，以及放置30、60、90分钟时。刚开始测定时，各类汤底的火锅的亚硝酸盐浓度相差不大，在1.3～1.8mg／L之间，但随着时间延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。在90分钟时，「酸菜火锅」上升倍数最多，为9.83倍，浓度高达15.73mg／L，「海鲜火锅」也颇高，上升了7.06倍，浓度达到12.70mg／L，至于「骨头汤底」和「鸳鸯汤底」上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。 已故的毒物专家林杰梁曾说，以60公斤的成人为标准，一天的亚硝酸盐安全允许值为4.3毫克，以酸菜火锅来说，当汤底的亚硝酸盐浓度上升到15mg／L时，只要喝300cc的火锅汤，就超过安全值了。 林杰梁表示，饮用火锅汤只要别过量，不必过度恐慌，但若是喝酸菜、泡菜或海鲜火锅的汤，最好在前半小时喝，且别喝太多，烹煮时也要记得持续加清水、少加腌渍类蔬菜，降低亚硝酸盐浓度。
吃火锅配蔬果可降低致癌风险，这种常见水果最给力
吃火锅涮大把的肉片与海鲜最过瘾了，不过需注意，吃过多的蛋白质会增加致癌物的作用；基隆市卫生局建议，吃火锅时可多吃新鲜蔬菜，能减少亚硝酸盐合成亚硝胺类，降低致癌风险。不过蔬菜不宜久煮，最好早一点放入汤中，不要等到汤里亚硝酸盐含量变高的时候放进去煮。 在蔬菜之中需要特别注意的是深绿色蔬菜，洪永祥医师在脸书粉专中指出，深绿色叶菜类富含维他命C、植化素与膳食纤维，可抗癌抗老化；但若隔夜、放超过8小时后再重复加热，不仅上述营养会大量流失，植物本身储藏的硝酸盐还会被细菌分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐遇到胺类食物，在胃中酸性环境中会形成致癌物亚硝胺，是胃癌、大肠癌的危险因子。 （编辑推荐：50岁后，得大肠癌机率比流感还高！8种人最容易被肠癌盯上） 蔬菜和水果大多含有高抗氧化物质，可清除亚硝酸盐，农委会表示，维生素C、维生素E、多酚类（茶多酚、还原糖）、多糖类（膳食纤维）、有机酸类（柠檬酸、苹果酸）、类黄酮（胡萝卜素）等物质都有清除自由基的能力，这些物质含量愈高，「亚硝酸盐清除力」就愈好。 如果十分担心吃火锅带来的负担，不妨在吃完火锅后吃水果，有很多台湾常见的水果有很强的亚硝酸盐清除力。农委会曾进行实验调查29种水果清除亚硝酸盐的能力，结果发现，芭乐是抵消亚硝酸盐的能力最好，比如珍珠芭乐，可清除17～18条香肠的亚硝酸盐总量，而一年四季皆有的木瓜也可抵消7～9条香肠的亚硝酸盐，金钻凤梨则能抵销4～5条香肠的亚硝酸盐，其他包括柠檬、金桔、柳丁等水果都是清除自由基很强的水果，可以多加食用，抵消体内致癌物质的危害。 小提醒：虽然芭乐等水果消除亚硝酸盐的能力很强，但不代表多吃这些水果就能100％代谢掉亚硝酸盐，为了健康着想，摄取亚硝酸盐含量高的食品仍需节制，如火锅汤、加工肉品等。 参考资料:
youtube/watch?v=2aAWxuowkWY 基隆市卫生局 〈久煮的火锅汤有毒吗？〉 youtube/watch?v=FhGtDX1DbtE facebook/permalink.php?story_fbid=3294218074137111&id=100006468531702 lishixinzhi/article/23051