第1个回答 2018-11-13
我推荐一个做法，这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
第2个回答 2018-11-13
其实真的是挺简单的，最关键的环节是熬糖。我做这道菜的步骤基本上是，将地瓜或山药过油，炸成金黄，这个比较简单，将锅里的油全部倒出，用粘在锅上的油熬糖就足够了，不然油太多极容易糊，而且盛在盘子里油乎乎的，将白糖倒入锅中，多放一点，不然唐太少肯定拔不出丝，.将火调到最小，立即开始熬糖，不然时间久了，炸好的地瓜山药又凉了，同样拔不出丝，这个火候很重要，千万不能开大火，不然还不等糖全部融化就开始糊了。用小火慢慢的熬，不停地用铲子搅动，看糖是否熬好的关键，就是糖开始起泡。起泡了就是熬好了，立刻将地瓜山药倒进去，快速翻动，然后出锅。我也不是每次都能做的很成功，但是有那么几次，和饭店做的是一样的口感。别气馁，多做几次，就能掌握火候了。
第3个回答 2018-11-13
拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义，还有水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。
第4个回答 2018-11-13
我的做法就是，山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分，拍上少许干淀粉，把鸡蛋打入碗内，加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊，把山药放入挂糊，锅内倒入油，烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油，将锅洗净，加入清水、白糖，用小火炒至两面金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，盛入抹好油的盘内，配上一碗凉水即可。
第5个回答 2018-11-13
山药先煮后炸，不要煮的太熟，7成就行，炸好放旁备用。糖和水的比例是1:2，熬糖的时候要不停的用打蛋器搅打，这样比较容易掌握糖熬的程度。还要不时地把搅蛋器拿出看看，如果有点拉丝，就马上把炸好的山药放入搅拌翻动，均匀的裹上糠浆就行，（不要熬太长时间，会结成糖霜的。）然后就可以出锅装盘了。
相似回答