加工後米的种类 精制度不同的米稻成熟之後结谷,稻谷去皮之後就成为了米。也就是今日大家在商场、市场看到的商品。米的种类也相当多种,而且不限於地区贩售,因此在中国可能也会吃到泰国米,在日本也会吃到台湾出产的米。此处将米的种类以加工过程做简单区分;稻的品种也会影响米的种类。 糙米:稻谷去除稻壳後之稻米,保留了八成的产物比例。营养价值较胚芽米和白米较高,但浸水和煮食时间也较长。 胚芽米:糙米加工後去除糠层保留胚及胚乳,保留了七成半的产物比例,是糙米和白米的中间产物。 白米:(即我们平时食用的白米或大米)糙米经继续加工,碾去皮层和胚(即细糠),基本上只剩下胚乳,保留了七成的产物比例。市场上最主要的类别。 预熟米(改造米):将食米经浸润、蒸煮、乾燥等处理。 营养强化米:食米添加一种或多种营养素。 速食米:食米经加工处理,可以开水浸泡或经短时间煮沸,即可食用。 有机米:水稻栽种过程中,不施用化学合成农药及化学肥料,采有机式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病虫害、施用有机肥料等)管理,种植生产的稻米,经加工所得的食米。 免淘洗米:是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求,不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 蒸谷米:经清理、浸泡、蒸煮、烘干等水热处理后,再按常规碾米方法加工的大米。 稻的种类与米的种类的关系 在很多时候,稻的种类与米的种类是一致时,习惯称「某某米」,而非「某某稻」。例如称「印度香米」,而少称「印度香稻」。但也有些时候,米和稻不能混为一谈,原因是同一种稻,可能精制出不同的米。例如台湾日据时期的在来米,原本是秈稻同为一谈。蓬莱米,则是粳稻的代名词。但时至今日,在来米与蓬来米又各自发展出相当多品种,有些学者遂建议不能再混为一谈,应在最基本品种时,使用秈、粳的称呼较为妥当。 烹调 米饭是历史悠久的世界性主食之一 一碗白粥配些肉松酸菜,是许多亚洲人的早餐 叉肉濑是香港当见的食品,常见於茶餐厅及烧味饭店 饭与粥 稻变成米之後的烹调方式相当多种,但基本上可依煮出来後的含水量来分类,最简单的有以下两种: 饭:一杯米加一杯半到一杯的水,煮出来的米适当的膨胀,里面全熟,且整锅不留水份,就是饭。 粥:一杯米加三杯水,煮出来的米软烂,边缘模糊,膨胀的比原来大三四倍,且整锅还有相当多的水份,就是粥。 五花八门的米食 1。米饭 饭是中国、日本、韩国等东亚地区最主要的粮食,其料理方法五花八门。以下是其中一些最主要的例子: 泡饭:饭煮好后加水。看起来有些像粥,但米没有膨胀的那麼大。 炒饭:把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒,可说是国际化的米料理,几乎世界各地的华人餐馆都有卖炒饭,在中国最著名的有扬州炒饭。 烩饭:乾饭煮好以後,淋上以太白粉勾芡的酱汁。如牛肉烩饭、猪肉烩饭或鸡肉烩饭;淋上咖哩酱汁的就叫做咖哩烩饭。 手抓饭:中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓饭。 盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭。 寿司:是日本家常食物,源自中国的饭团,其特色是一口一件。用醋调味的饭、海苔将生鱼片或清淡的食材卷起後切块或是放上手指长度的饭团上,由於日本是岛国,亦多以生鱼片为配搭。亦有手卷的作法。 饭团:在中国、日本、台湾等地区普遍的方便食品,以饭包裹食材成团状,馅料千变万化。由於便於制作,亦流行作便当。 粢饭(或称粢饭团):中国江南地区早餐食品,亦流行於香港,由饭团演变而成,以糯米为主,亦有掺其他米。通常会夹上油条、肉松和榨菜,亦有以酱瓜或砂糖等作馅料,一般食用时还配上豆浆一杯。参看「粢饭团」 粢饭糕:油炸食品,将米饭煮熟,再压至方状冷却然後油炸而成。参看「上海早晨-粢饭糕,白粥,酱瓜炒毛豆」 蒸饭:把米饭以蒸的方式煮熟 盅头饭:蒸饭的一种,也是中国广东点心的一种,以炖盅把饭和配菜放在一起蒸 稀饭:与粥相似,质感届乎饭与粥之间 焗饭:常见於香港,在饭面铺上芡汁(部份会加上芝士)焗制而成 煲仔饭:起源於中国广东,把饭放进砂煲(煲仔),再用炭烧热而成,日本的称为釜饭。 米汉堡:一说源自日本的摩斯汉堡快餐集团,是以白米压制成的饼皮取代传统的面包来制作汉堡。 御饭团:原为日式点心,但因连锁便利商店企业将其大量生量化而闻名,是以模仿三明治外形而推出的小型饭团。
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