第1个回答 2015-06-29
畜禽类原料是人们日常生活中的重要来源。经过人们的驯养、培育、自然保护，加上历代厨师的辛勤总结、筛选，已形成了一个庞大的原料分支，在烹饪中占有非常重要的地位。肉类中含有人类生活中必需的多种营养物质，包括优良的动物蛋白，脂类，B族维生素和多种微量元素。畜禽肉在烹饪中运用十分广泛，可制作肴的主料，独立成菜，反映出明显的风味特点，偶乐作配料，并适合和多种蔬菜一起烹制。适应于多种烹调方法。但由于畜禽肉的种类、品种、年龄及部位的不同，其肉质的老嫩有很大的差异，我们可以根据不同的肉质，采用不同的烹制手段，扬长避短，烹调出不同风味的菜肴。 一家畜类品种1·猪 我国的猪种按猪的特点和来源主要有华北型猪和华南型猪。(1)华北型猪 包括北方各省(黄河、淮河、东北等地)的猪。特点是体躯狭长粗大，耳大，嘴长，背平直，四肢高大，毛多鬃长，纯黑色，成熟较迟，繁殖能力强。(2)华南型猪 指长江流城及华南地区的猪。特点是体躯短宽丰满，皮薄，嘴短额凹，耳小，四肢短小，背宽，毛细，肉质优，成熟较早。我国土地辽阔，各地区的自然条件和饲养方法不同，培育出许多优良猪种，比较有名的品种有广东梅花猪，四川荣昌猪，湖南长沙猪、宁乡猪，浙江金华猪，山东垛山猪，河北定县猪，北京黑猪，辽宁新金猪等。些猪种有较大的生产量，肉的质量较好，出肉率高。 猪肉中含有较多的肌间脂肪，经加热后肉味鲜美。猪肉的色泽比其他肉类要淡。1-2岁育肥良好的猪，肉质细嫩，味美，色泽淡红色。饲养不良和年龄较大的猪，肉色深红并发暗，质硬而缺少脂肪。2·牛 我国的牛以役用为主，屠宰牛除一部分草原牛外，绝大多数为丧失役用或繁殖能力的黄牛、水牛和牦牛。1）黄牛 黄牛在我国分布最广，是我国特产，主要品种有蒙古牛、华北牛和华南牛等。 黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色或深黄色。老公牛肉色呈暗红色并发微青，肌肉粗硬而坚韧，肌间脂肪很少。小公牛肉呈淡红色或红色，肌间脂肪较少，营养价值及风味不如成年牛。老乳牛的肉色较浅，肉纤维粗，结缔组织明显，肉中含水量较少，肌肉间夹有少量的脂肪。肉用牛的肉呈深红色，肉质较软，结缔组织较少，脂肪淡黄色，肉味鲜美。(2)水牛 水牛分布在华南、华中等种植水稻的地区，以役用为主。水牛肉呈暗深红色，肉纤维粗而松驰，切面光泽强并带紫色光辉，脂肪白色，干燥而粘性小。烹调时水牛肉不易煮烂，肉质差。(3)耗牛 耗牛主要分布于西藏、四川北部、新疆、青海等地。耗牛躯体粗犷，全身披毛粗长、浓密、厚实，尾骨短而毛蓬生密长，形似马尾。耗牛肌肉发达，脂肪较少，肉呈深红色，肉质细嫩，肌肉呈大理石纹状，肉味美，质量优于一般黄牛肉。3·羊 羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。专门供肉用的羊不多，一般都是毛皮和肉的兼用种。羊有绵羊、山羊之分，主要品种有内蒙肥尾羊、哈萨克绵羊、成都麻羊(山羊)等。绵羊肉质比山羊肉坚实，色呈暗红，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。山羊肉呈较淡的暗红色，年龄越大肉色越深。皮下很少有脂肪，唯腹部有较多的脂肪。山羊肉及脂肪有明显的膻味。二、家畜肉的品质检验与保管1、家畜肉的品质检验 家畜肉品质好坏主要根据肉的新鲜度来确定。一般采用感官检验的方法。检验肉的外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓及肉汤状况等。(1)新鲜肉的标准 表面微干燥，肉呈淡红色，肉汁透明;肉质紧密，富有弹性，用手指按压能迅速复原；具有各种家畜肉特有的气味；脂肪色白(牛脂肪呈黄色），柔软而富有弹性；骨腔内充满骨髓，骨的折断处有光泽；用新鲜肉煮出的汤透明，芳香(2)不新鲜的肉的标准 肉的边缘发暗，脂肪发灰，肉质弹性差，脂肪部发粘并有异味，煮出肉汤混浊，无香味。(3)腐败肉的标准 肉的边缘发绿，肉面发粘，有浓厚的腐败气味，脂肪酸败，并已产生有害于人体的物质，不能食用。2·家畜肉的保管 家畜屠宰后就进入了保管过程，在这一过程中会发生许多变化，对肉的品质有一定影响。(1)尸僵作用 家畜屠宰后，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。这种生物化学变化，使肌肉纤维紧缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的"尸僵"作用。尸僵阶段的肉，肉质坚硬，无弹性，煮不烂，无芳香气味。(2)成熟作用 由于酶的作用，使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味，容易煮烂，食后易于消化吸收。(3)自溶作用 成熟后的肉，在酶的继续作用下，仍然在不停的变化，直到肉不耐保藏，进入腐败或开始腐败的过程。处于自溶阶段的肉，弹性逐渐消失，肉质柔软而松驰，虽可食用，但气味和滋味已变，已不能再继续保存。(4)腐败作用 自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。在腐败细菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪发生分解，产生带有恶臭和有毒的物质，如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。这些产物对人体有害，肉不能食用。3·家畜肉的保管方法 家畜宰杀后，就进入保管过程。在这一过程中，5引起家畜肉腐败的主要原因，是各种微生物的侵害，故保管肉类的主要方法在于控制有害微生物的活动和繁殖。低温能冻结肉中的水分，控制微生物的生长繁殖，因此低温保管肉类是最好的方法。(1)新鲜猪肉的保管 购进新鲜猪肉，首先要用冷水冲选，把皮上的粘液去掉，然后吊挂通风散热，待猪肉吹干后，即可放进冰箱和冷库。注意，不可接触冷水，否则会把肉泡白，影响肉质。(2)冻猪肉的保管 购入冻时后，要及时放入冰箱或冷库，以防溶化或风干，影响肉质。夏季购入的冻肉，使用时可任其自然溶化；冬季购进的冻肉，使用时可放在冷水中浸泡，待化解后再分档、切配使用。 (3)牛肉的保管 牛肉变质从表面向内部扩展，容易发现与处理。购进后，应立即放入冰箱或冷库，但不宜长期贮存(4)羊肉的保管 羊肉变质是从内部向外扩展，不易被觉察。羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，才宜于保管。羊肉也不宜长期贮存。三、家畜肉的加工制品肉制品实际上是一种保存肉类的方法，按加工方法不同，有腌腊制品、脱水制品、灌肠制品及其它制品。1·腌腊制品 腌腊制品是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，使食盐逐渐渗入肉纤维中。代表品种有咸肉、腊肉、火腿等。 2·脱水制品 脱水制品主要使用瘦肉，加工整理后加入配料，经高温脱水而成。制成品含水量很少，便于保存和携带。品种有牛肉干、肉松等。3·灌肠制品 灌肠制品是将肉绞碎或分割成小块以后，加入调料，灌入肠衣或小肚中制成的一种肉制品。灌肠制品在肉制品中所占比重最大。因制品花样多，味道鲜美，便于运输、携带，深受欢迎。主要品种有:广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等。4·其它肉制品 除上述肉制品外，我国还有一些传统的或现代的肉类加工制品。(1）酱卤制品 是我国传统的制品。是将生肉和各种佐料一同放在锅内经酱制而成。品种有酱汁肉、酱牛肉、卤猪头等。(2)熏烤制品 利用某些燃料没有完全燃烧的烟气熏制而成，具有独特的风味。品种有广东烤肉、上海熏腿(西式火腿)、熏兔肉等。(3)罐头肉制品 罐头肉制品是利用密封原理，运用现代技术加工而成的产品。其保鲜程度高，便于保存和食用，是一种很有发展前途的肉制品生产方法。品种有午餐肉、红烧猪肉、五香猪排等(2)不新鲜的肉的标准 肉的边缘发暗，脂肪发灰，肉质弹性差，脂肪部发粘并有异味，煮出肉汤混浊，无香味。(3)腐败肉的标准 肉的边缘发绿，肉面发粘，有浓厚的腐败气味，脂肪酸败，并已产生有害于人体的物质，不能食用。2·家畜肉的保管 家畜屠宰后就进入了保管过程，在这一过程中会发生许多变化，对肉的品质有一定影响。(1)尸僵作用 家畜屠宰后，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐渐分解为乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷也逐渐减少。这种生物化学变化，使肌肉纤维紧缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的"尸僵"作用。尸僵阶段的肉，肉质坚硬，无弹性，煮不烂，无芳香气味。(2)成熟作用 由于酶的作用，使肉由坚硬的尸僵状态逐渐变得柔软、多汁而具有鲜香气味，容易煮烂，食后易于消化吸收。(3)自溶作用 成熟后的肉，在酶的继续作用下，仍然在不停的变化，直到肉不耐保藏，进入腐败或开始腐败的过程。处于自溶阶段的肉，弹性逐渐消失，肉质柔软而松驰，虽可食用，但气味和滋味已变，已不能再继续保存。(4)腐败作用 自溶阶段的进一步发展便会导致肉的腐败。在腐败细菌和酶的作用下，蛋白质和脂肪发生分解，产生带有恶臭和有毒的物质，如硫化氢、尸碱、吲垛、醛类和酮类等。这些产物对人体有害，肉不能食用。3·家畜肉的保管方法 家畜宰杀后，就进入保管过程。在这一过程中，5引起家畜肉腐败的主要原因，是各种微生物的侵害，故保管肉类的主要方法在于控制有害微生物的活动和繁殖。低温能冻结肉中的水分，控制微生物的生长繁殖，因此低温保管肉类是最好的方法。(1)新鲜猪肉的保管 购进新鲜猪肉，首先要用冷水冲选，把皮上的粘液去掉，然后吊挂通风散热，待猪肉吹干后，即可放进冰箱和冷库。注意，不可接触冷水，否则会把肉泡白，影响肉质。(2)冻猪肉的保管 购入冻时后，要及时放入冰箱或冷库，以防溶化或风干，影响肉质。夏季购入的冻肉，使用时可任其自然溶化；冬季购进的冻肉，使用时可放在冷水中浸泡，待化解后再分档、切配使用。 (3)牛肉的保管 牛肉变质从表面向内部扩展，容易发现与处理。购进后，应立即放入冰箱或冷库，但不宜长期贮存