经过「膨化作用」制造出的食品，膨化食品原料简单，但经过一连串食品加工技术后，就能变得又香又酥脆。
不论是咬起来会发出卡滋、卡滋声响的零食，或是爆米花、婴儿米饼、早餐谷物脆片等，其实都是经过「膨化作用」制造出的食品，膨化食品原料简单，但经过一连串食品加工技术后，就能变得又香又酥脆。
口感这样来的 认识膨化作用
所谓的「膨化作用」，是将含有淀粉与水分的食材加热或加压，让食材间的水蒸气撑开食物整体组织，使食品组织结构及体积改变，呈现多孔、蓬松的口感。膨化食品依制程可分为直接与间接两种方法：一是将谷物、薯类或豆类等原料，加入挤压机内，经过搅拌、快速剪切摩擦或通入蒸气加热，再通过特定形状的模孔挤压出料，又称为直接挤压膨化。另一种方式则称为间接挤压膨化，先让原料在挤压机内搅拌、蒸煮、成形后，再藉著烘烤或油炸达成膨化效果。这种方式可以创造出多样化的外观及纹路，像是螺旋状或星形，以及米饼仙贝等产品。
非油炸不一定少油 酥脆口感油脂不可少
若膨化食品包装上标示「非油炸」，仅能说明它没有使用油炸制程，却不一定等于少油。这种产品可能是先在产品表面喷洒油脂后再烘烤，如此一来，即使不经油炸，仍可创造酥酥脆脆的口感。虽然不少人闻油色变，但从食品制造的角度来看，油脂其实肩负许多重要任务，能确保产品品质。例如，适量的油可作为热能传递媒介，使原料受热平均，减少单点烧焦的现象；而在调味阶段喷洒油脂，可让调味粉均匀沾附在产品表面。
非加不可？ 食品添加物助维持品质稳定
除了非油炸标示，你应该也经常在膨化食品的成分表上，见过各式各样的食品添加物名称，究竟为什么要使用食品添加物呢？事实上，膨化食品需要大量的谷物农产作为原料，但是每批收成作物可能因来源、气候、水质等因素，造成风味、品质不一致，此时，就需要借重食品添加物维持产品品质的稳定，以免消费者明明买同一款商品，但每次尝起来的口感却都不一样。
酥酥脆脆的零食里，最常运用的食品添加物应该是抗氧化剂（如维生素E），它可以避免油脂氧化导致产品变色、走味；此外，添加少量品质改良剂（如二氧化矽，葡萄糖酸 δ内酯，磷酸盐类，碳酸钙），能防止原料在混合与烹煮过程中结块，也可使油脂与水混合均匀，藉以稳定最终成品的品质。
（本文摘自卫福部食药署出刊的药物食品安全周报)
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