1、食材:花椒2斤、八角2斤、香叶7两、桂皮6两、陈醋5g、面筋8g、花瓜丝10g、香油3g、鸡精12g、味精7g、盐10g、豆芽10g。
2、凉皮分为陕西汉中凉皮、秦镇米皮、裹凉皮、擀面皮等等,但是它们调料水的做法是一样的,凉皮的味道完全取决于调料配方。
3、凉皮调料说的做法:按照凉皮配方的比列,把调料混合在一起放进沸腾的水中熬20分钟关火,(大料也可以粉碎成颗粒状便于水煮,这样效果更好)冷却之后凉皮做法最重要的一步就做好了。
4、辣椒油的做法:1000g菜籽油放进锅中加热,等油温升高之后,我们可以用测试法测试油温,什么是测试法?就是用芝放进油锅中,芝麻颜色又白变金黄色时关火放入辣椒面和,在用铁长勺搅拌均匀,搅拌半分钟就可以了,目的是让辣椒面吸收菜籽油的香味,对于新手也可以用油温挤来测量辣椒油的油温。
5、醋水的做法:用开水和醋一起煮就好了,醋水不像凉皮调料水那么复杂。
6、蒜水的做法:把大蒜砸成蒜泥和冷开水稀释就好了,(冷开水就是烧开的水冷凉)把凉皮切成条行,加入做好的辣椒油、调料水、醋水、蒜水也可以加点黄瓜丝、香油提高凉皮的食欲,让顾客更喜欢。
7、油温一定要掌握好,油温低辣椒面的香味释放不出来,油温过高辣椒面就糊了,味道就苦了。
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