第1个回答 2022-07-10
所谓工欲善其事,必先利其器,没有顺手的厨具,做饭与其说享受,不如说是折磨。
本篇会系统性地聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式,应该如何采买锅具。
也来聊一聊动辄上千的品牌锅具,到底有没必要买。
文章很长,但相信你看完这一篇之后,可以大致掌握不同烹饪技巧对锅具的要求。以后对于锅具的选择与采买,应该可以做到了然于胸,甚至你从未用过一款锅,也可以买之前大致了解它的性能与最合适的用途。
所以,如有时间,请耐心看完。
本文中对于一些需求开锅和保养的锅具,也会把方法一并附上, 让你不足百元的锅,也可以完爆上千元的不粘锅。
在开始讲所有锅具之前,有必要先总体聊一聊材料。
扯这些干嘛?
因为材料的性能非常重要,不同材料不同的热传导性与储热性,还有延展性,都是下面要讲的各种不同材料的锅具,之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因!
锅的用材有很多种,但是各种材料的导热系数是不一样的,储热性能(比热容)也不一样,查了一些相关材料的导热系数与比热容,这里把本篇可能涉及到的材料都梳理成表:
首先,纯金属导热系数而言, 铜 > 铝 > 铁 。
而纯度对金属的导热性影响非常大 ,例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后,导热系数直接降了一个数量级。
而铝合金在150-230之间,铸铁约40,而不锈钢为15。
其次,比热容方面,金属纯度对储热性能影响不大,金属方面 铝 > 铁 > 铜。
那这些对锅会造成什么影响?
就拿铜来说,这几种金属之间,铜是导热最快的,导热性能极佳,所以铜锅可以做到 “秒热” 。并且由于储热性最低,所以基本上锅一离开火源,就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量,导致锅内温度还在持续上升,所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。
也正是因为如此,西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材,例如法餐里面调制酱汁,或者融个巧克力什么的,用铜锅可以非常精准的把握火候,所以铜锅深受米其林厨师的热爱。
很多电影或电视剧里面也会看到,一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁,例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅,看成色就是一口铜锅。
还有《朱莉与朱莉娅》,满墙都是铜锅。
国内电视剧《好先生》,后厨顶上挂的也都是铜锅。
全新的铜锅非常漂亮,有兴趣的土豪可以买一把回家供着。
但另一方面!铜锅由于非常容易锈蚀,所以保养比其他锅难得多,例如它需要用专用的清洗剂:
而也正是因为铜锅容易锈蚀,所以一般表面都有镀锡或其他金属,这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪,也经不起敲打折腾,否则涂层破坏了很麻烦(毕竟铜属于重金属)。
也正是因为如此,一般家庭比较少使用铜锅。
同理,其他金属的不同属性,也决定了他们在厨房里的不同归属,下面我们一一细讲。
中式炒锅,是中国日常家中必备的锅具。
作为最重要的厨具,炒锅品种繁复多样,单一材质的锅就分生铁锅(铸铁锅)、熟铁锅、不锈钢锅等等,如果考虑多层或涂层的锅,那就多到数不过来了。
而炒锅的价格也价格天差地别。
淘宝几十块一把随处可见,也有贫穷限制想象系列: 380万 一把的。据说往年双十一有优惠,优惠力度非常大,直减10万,只要370万就可以买到了!
这价格跟一套房子差不多了,看来这锅是用来住的,不是用来炒的。
如何在合适的价格内,选一把得心应手的炒锅? 这应该是初入厨房的小白最关心的问题了。
选锅之前,我们应该先了解一下炒这个烹饪方式。
中式爆炒烹饪方式,对火候把握及温度有非常高要求, 要求锅具可以迅速传递热量,可以迅速达到高温状态,也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内 ,例如关火后锅内温度可以迅速停止加热,从而使司厨之人可以精准把控火候。
要达到这种效果,因此需要以下几个特点:
轻薄
导热性能好
储热性低
这几点之间其实也会相互影响,例如越轻薄的锅,储热性越低(为什么?回去复看下“比热容”的单位)。
看过上面一节,你应该第一反应就是铜锅。
但前面也讲了,铜锅保养非常难,所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了,即使确实有铜炒锅,但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事,铜锅可是敲不得的,怎么敢拿来爆炒?
排除铜之后,我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。
1.铸铁炒锅。
由于铸铁延展性比较差,所以基本上铸铁锅都 自带“厚重”光环 。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足:
第一点不足,导热慢。
铸铁导热性差,加上还厚重,一般这种锅,开火之后热锅的时间,都够你打一盘王者荣耀了。
当然,这对于熟手来说并不是难事,就是浪费时间一点而已。
但对于小白来说,用这种锅, 判断初始锅温,就会是一件比较困难的事情。
就拿炒菜心来说,如果温度还不够就开始下锅炒,与其说炒熟的,不如说是煮熟的,出品一般都是软踏踏的,炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。
第二点不足,储热性太好。
由于锅厚,储热性能良好,铸铁锅转小火或关火之后,锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨,所以对于小白 把握火候来说,会更加困难。
优点呢?
优点也是有的,就是可以一锅多用。
一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的,这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因,毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的,所以对于不常做饭的,偶尔家里各种菜式小玩一把,可以考虑这类型的锅。
而在锅具的选择上,像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具,个人观点, 不需要太考虑品牌因素,因为真正决定锅性能的,是材质 (多层合金锅与不粘锅除外!)。
所以只要不是太杂的牌子都可以入手,太杂的牌子万一有重金属问题呢。
后面讲到的其他锅具选择上,也是这一观点。后面不再赘述。
这种材质的炒锅,一两百块钱差不多了。
此外。
在不沾性能方面:铸铁锅相比其他钢材,质地并不坚硬,延展性一般,表面容易坑洼,即使一开始表面打磨光滑,敲敲打打一段时间,也会变得坑洼起来,所以会比较容易粘锅。当然,如果开锅养护得好,可以有一定的不沾效果。
在防锈蚀性能方面:铸铁锅也是非常容易生锈的,日常也需要养护,例如要烘干,要涂油。
2.熟铁锅
上面讲的铸铁锅,主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式,但!如果你偏爱中式爆炒,或者你想迅速提高菜品质量,那么我建议你还是买一口专用的炒锅。
而熟铁,应该是最合适的材质了。
熟铁,又称精铁或纯铁,含碳量非常低。且由于延展性好,所以可以做得非常轻薄,储热性低,而且导热比不锈钢和铸铁更好,这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。
因此熟铁锅 可以做到开火迅速升温,而且对火力的调节可以迅速传导到锅内,让你最大程度的准确把握火候 。
因此,熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。
路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了,出锅时还会 「哗」 一声自带锅气加持的,就是熟铁锅。
而且轻薄更容易颠勺,不然你颠个六七斤的铸铁锅试试?
除了很好炒锅特性外,熟铁锅还非常便宜(毕竟用材少),基本上一口几十块的熟铁锅就可以非常好用了。
那么怎么买呢?个人推荐,来自香港的神锅—— 陈枝记 。
陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。
但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。
我自己也买了一把,淘宝入手,用了几年了。
这口锅有33cm口径,但是却只有两斤半的重量!
跟周围人推荐过好几次,第一反应就是:丑。
我个人其实并没有很深刻的感觉,相反,我倒是觉得这是一口非常实用的锅,没有胡里花俏的外表,甚至连个锅盖都没有,因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。
而且无涂层,便宜又耐用,大铁勺随便敲随便刮,完全不担心,在以秒计时的爆炒过程中,这样一口锅才能让你放开手操作,才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅,可能拿个塑料铲我都不敢用力了。
如果你真的嫌弃不好看,也可以买个日本珍珠之类的牌子。
这个牌子的基础炒锅,一般200左右可以入手。分为凹凸款和光滑款,凹凸是他们家主打的一个点,说是可以物理不沾。不过个人感觉只要熟铁锅保养得好,怎么都是不沾的,所以都可以,不用纠结。
但珍珠生活这款跟陈枝记有个很大的区别,陈枝记是尖底锅,而珍珠生活是平底锅。
这使得陈枝记火力更集中更适合爆炒,但同时也容易火力过大,这点大家可以根据自己的饮食习惯和对火候的把握能力自己权衡。
另外,陈枝记的锅也相对更薄一些,厚度仅有1.2mm。珍珠生活厚度有的型号为1.2mm,有的为1.6mm。更薄导热更快,更适合爆炒,也对火候把握能力要求比较高。
网上也有人说珍珠生活质量参差不齐,如果考虑此风险,可以考虑以下的锅。
日本还有另外一款,叫“极”的,以及山田工业,都是风评也不错的锅,但是购入渠道没那么方便,可能需要日本转运过来:
还有类似网易严选的,也有熟铁锅,也蛮好看的,大家也可以考虑下:
那要不要买更好的熟铁炒锅呢?
个人觉得必要性不大,这个价位的锅,已经够普通家庭用了。再说,高级中式酒店的后厨用的炒锅,也就是像陈枝记这种几十块的熟铁锅而已, 更贵的熟铁炒锅,除了品牌溢价外,对于厨艺的加持微乎其微。
对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了,貌似没见过熟铁材质的,而且我一直有个疑惑,老外们平时也会用中式炒锅?
总的来说,原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的, 但太便宜的可能会有重金属风险。
下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点:
开锅:
开锅其实是非常关键的一步,决定了你的熟铁锅的很多性能,尤其是不沾性。由于我的是老锅,多年前的开锅过程没有保留图片,只能文字描述了。
第一步,准备一块猪油(不洗),同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂,要用洗洁精洗哦!不放心的多洗几遍。
第二步,将亮灰色的锅加热,大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝,周围的话需要靠转动锅加热,才能烧得均匀。
第三步,烧到通体均匀成灰蓝色后关火,用筷子夹猪油,迅速擦拭表面涂上猪油。
第四步:清水洗净后重新烧热,再涂上猪油。此步骤重复2~3次。
最后:清水洗净,最后一次热锅,关火后用植物油擦拭即可。
开锅之后的样子:
开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜,这样就可以达到不沾的目的了。
演示下煎蛋,看看什么叫秒杀不粘锅:
再来颠个勺:
这里顺便说下,用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅!因为熟铁锅的热传递很快,基本集中在底部,因此炒的过程中如果要让食物受热均匀,就需要不停翻炒,而比翻炒效率更高的方式,就是颠勺了。所以 真!的!不!是!耍!帅!
开锅很麻烦?印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的,你也可以让他开好再给你寄过来,可以咨询下店家。
日常养护注意要点:
少做勾芡类菜式,尤其开锅不久时。
一锅一用,这就是一口只用来炒、炸、煎的锅。不建议长时间炖煮(爆炒后焖一下是可以的),尤其是炖煮酸性物质,例如番茄,醋溜之类的。
日常清水清洗即可, 不需要使用洗洁精。
清洗之后务必上锅 烘干再收起,否则极易生锈!
长期不用,需要烘干后表面涂油保养。
平时没事拿来炸炸东西有益无害。
例如,炸个榴莲酥...
另外,锅越用会越黑,但也会越来越好用,当然,前提就是开锅和养护要到位。(我的锅其实养护并不好,平时都不是我做菜,而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了)
总的来说,熟铁锅就是为炒而生,也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务,例如煎个鱼头:
什么是重量级的煎?例如牛排,在煎锅那节细讲。
虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制,使得家里免不了还得备炖锅与煎锅,但从提升菜品质量的角度而言,熟铁炒锅还是非常值得拥有的,如果 你想迅速提高炒菜水平,不妨一试 。
那熟铁炒锅有没有什么缺点?也是有的:
比较耗油一些。 毕竟它的不沾是靠油膜的,所以油的多寡会或多或少影响它的不沾性能,没办法做到像不粘锅一样,一点油都不下也不沾。
油烟稍大。 由于锅热的很快,锅的温度很高,火力集中,油容易挥发,所以油烟相对比不粘锅要大。请配个好一点的油烟机。
需要磨合。 刚才说了,熟铁锅能准确把握火候,但在此之前需要掌勺的人对锅的脾性有一定了解,否则用习惯了厚的锅,很容易上手这个锅的时候,火开太大烧锅或把菜炒焦炒过头了。不过问题不大,磨合一段时间就好了。
3.不粘炒锅
个人而言,其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。
目前不粘锅主流分两类,一类是水性不沾氟碳材料,以 PTFE(聚四 氟乙烯) 提供不沾性能,也就大名鼎鼎的 铁氟龙 ,传说致癌,但目前也尚未有定论,所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳,但质地偏软,硬度不高,容易磨损。
另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌,陶晶不粘锅应运而生,这种锅硬度比铁氟龙高,耐磨一些,但长效不沾性比较差,用几个月后就开始有点粘锅了。
而为了解决上面两个问题:耐磨与长效不沾性,厂商在不粘锅上也是下了很多功夫,如表面用钛金等材料来提供耐磨性。
而在解决长效不沾性上,有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积,延长不沾性。
但遗憾的是,目前绝大多数的不粘锅,仍然很难做到坚固耐用,而且再耐磨,也不可能像熟铁锅那样随便敲打。
也就是说, 不粘锅,大多都是易耗品。
但不粘锅并非一无是处,对于很多烹饪小白来说, 不粘锅确实是一把可以快速上手的锅 ,而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。 最近我也随便买了一把,用它做了很多菜。
那么到底买还是不买?
我个人的建议是,如果是基本不怎么做过菜,但又想尝试下做饭的,可以考虑下买一口300元以内的不粘锅,但也不要太便宜,万一含有毒物质那就得不偿失了。
另外,买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望, 一般用个两三年差不多了 ,差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了,想炒出一盘好菜,就是时候换一口熟铁炒锅试试了。
目前为了保护我的熟铁锅,我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。
日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了,嫌麻烦时我也会用不粘锅,图个方便嘛,火候把握好,炒菜也不是太难,例如炒个芥蓝牛肉什么的,但出品和熟铁锅炒的相比,差距还是有的。
用来炸个鱿鱼:
或者煎个大虎虾:
恩,所以其实一锅多用,对于这种不粘锅还是可以的。
需要注意的是,市面上有一种叫“麦饭石”的炒锅,其实跟麦饭石一点关系都没有,只不过是 铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已 ,也属于不粘锅的范畴,而且含有铁氟龙材质,虽然致癌性尚无定论,但保险起见,不建议购买。
4.铝锅、不锈钢锅,到多层金属锅
一般铝制炒锅,都是铝合金的,纯铝的比较少。
铝有很好的金属特性,初中化学应该大家都学过,氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅,所以铝没有什么锈蚀问题。
而且上面的导热性系数也看到了,铝导热性能仅次于铜,而且还非常轻,所以也是做成锅具的理想材料。
但为什么铝制炒锅很少呢?
因为高温炒制过程中,铝锅是会有溶出物质的,而人体摄入过多的铝,是会对神经系统产生一定损害的,你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧?就是这个道理。
所以一般铝锅,都是会做成有涂层的,就是为了防止过多的铝溶出。
当然,只要是涂层,就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。
而相反,不锈钢就完全不会有这个风险,耐腐蚀,溶出物质少,易打理又耐敲打,但致命的缺点是导热太慢。
那怎么办呢?我想你已经想到了,合体咯!
例如Allclad这个牌子,就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅,内里是铝,两者优点相结合,既能做到导热快,表面又能防锈蚀易打理,还没有有害金属析出的风险。
然后还有五层的,铁包铝,铝包铜:
但这个锅缺点也很明显,就是贵。
另外由于多层金属,所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能,看了下参数,这锅也有接近7斤重,而陈枝记熟铁锅只有2斤半。
对于不差钱,又有品牌信仰的可以考虑下。
而我,一般都是看到价格就已经把页面默默关掉的那种...
那有没便宜的呢?
其实也有,现在的很多不锈钢锅其实也都是夹铝的三层锅,国内外品牌的都有,应该也算是走进百姓家的价位了,像双立人的中式不锈钢多层炒锅,也就500上下,国内锅具品牌炊大皇、爱仕达的多层不锈钢锅,可以做到200出头的价位。
如果你平时没什么颠锅的需求,只求平时易打理的,这锅可以考虑下,但由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的,所以各品牌的性能应该存在比较大的差异性,需要结合评价考虑下。
另外,不锈钢表面是比较难以形成油膜的,所以在不沾这一项上没什么优势,之前去朋友家用过, 确实粘的有点厉害。
那如果表面加不粘涂层呢?那就结合上一节不粘锅的优缺点再一起综合考虑下吧。
讲完炒锅,我们来讲讲慢炖用锅。
炖锅其实也是比较常用的锅具,长时间的炖肉或煮汤都派得上用场。
炖锅最重要的考量标准是 热传递要慢,受热要均匀 ,否则跟熟铁一样,大火一加热底下就先焦了,但可能上面还是凉的,那就悲剧了。所以炖锅跟炒锅,需要的属性几乎是完全相反的。
那用什么材质?上文好好看的话,估计你已经猜到了, 铸铁或不锈钢 。
这里再补充两个,耐热玻璃和陶瓷。
一开始的导热系数表的最后,我们可以看到 玻璃的导热系数为1,而陶瓷呢?小于1!
下面就分开讲讲。
1.铸铁炖锅 / 珐琅锅
铸铁炖锅听起来很陌生?没事,换个说法,珐琅锅,这个总听过吧?
没错,著名的 Le Creuset 及 STAUB 的珐琅锅,其实在珐琅涂层下就是铸铁,只不过表面多了一层珐琅涂层,所以不会像单纯的铸铁锅一样坑坑洼洼的,更易清洁打理了。
而漂亮的珐琅涂层也会让锅更赏心悦目,没办法,谁让这是看脸的世界呢。
多年前,我还是个学生屌丝的时候,多么渴望拥有一口这样的锅。
而多年后,终于不再是个学生屌丝了,摇身一变成了一只产品狗屌丝了,然后,我买了口这个锅。
晒个图:
用了一年多了,珐琅瓷没保养好,里面有些刮痕。
跟其他品牌珐琅锅一样,内里也有便于收集水蒸气的凸点:
单一个锅身就五斤半!
盖子再来三斤,加起来八斤半!我妈经常吐槽这口锅,说没吃饭之前使不动。
为什么这么重?前面说了,因为越重越厚,热传递越慢越均匀,加上本身铸铁的比热容也算是金属中比较大的,所以盖上盖子后,基本可以保证这个空间内的温度与受热都相对均匀与恒定,即使小火慢炖,也不会说底下焦了但是上面没法受热。
所以一口铸铁锅的性能到底如何,因为材质相差无几,都是铸铁,那么你看看重量心里就大概有数了。
之前不知道在哪看到一个说法,说好的牌子的珐琅锅铸铁锅密封性更好?
对于这种说法,我只想说, 你的物理老师棺材板要盖不住了 。
如果单靠锅盖与锅身做工上的严丝合缝以及锅盖重量,就能形成锅内外明显的气压差,那么高压锅的橡胶圈还有存在的必要?
至于说漏水汽,关键还是在于锅体本身的设计上,现在很多珐琅锅锅盖上都有收集水滴的花洒设计,利用了锅内与锅盖的温差,水汽上升到锅盖时形成水凝水滴,顺着花洒滴重新低落回锅内,使得水蒸气得以循环。
而一些在这方面设计不佳(例如没有收集水滴设计),或者用料不足导致锅盖没有明显温差的铸铁锅,就会有漏水汽问题,与锅盖与锅身之间有没漏缝关系不大。
对于希望烹饪过程中水循环效果更佳的话,可以通过在锅盖上注水或者加冰块、冰袋的方式,来促进水蒸气凝结。
目前像严选、心选这些,在设计上基本与其他大牌没有太大区别,用料上也不会不足,是不会有明显差距的。
所以结论也很清晰了, 如果不是有品牌信仰,没什么必要买上千的珐琅锅。 我觉得一口网易严选、淘宝心选的铸铁锅,就足够你用了。当然,不差钱的当我没说。
但话说回来,太便宜杂牌的珐琅锅还是最好别买,毕竟要高温慢炖,难保珐琅与铸铁会不会析出有害物质。
那都是铸铁锅,有珐琅和无珐琅怎么选?
无珐琅的铸铁锅:
有珐琅内部多了一层珐琅瓷, 会易清洁一些 ,但同时也要求你 平时要多保护 ,否则会跟我上面的锅一样,里面会有些珐琅刮痕。另外保养得好, 珐琅层也会有一定的不沾效果 。
无珐琅的铸铁锅里面没有珐琅层,所以 耐敲打 ,敲敲打打问题不会太大,另外还可以兼顾一些高温煎的功能(煎锅那节细讲),但缺点就是,跟熟铁锅一样, 需要开锅和养锅 。
那么黑珐琅跟白珐琅怎么选?
两者工艺不太一样,白珐琅不沾性要好一些,不需要怎么养护, 黑珐琅需要养护之后才能有不沾性 。但黑珐琅如果有刮痕,就不会很明显,如果不嫌弃养护麻烦,可以考虑黑珐琅。
所以,无珐琅、黑珐琅、白珐琅各有优缺点,看你怎么权衡了。
个人经验,养一口熟铁锅都累死了,还养一口炖锅?果断买了白珐琅的。
平时拿来做什么菜?
往期菜谱其实都可以看到,炖几十分钟甚至数小时的菜最合适。例如卤牛肉:
还有砂锅粥。对,不是砂锅也能做出砂锅粥,因为两种锅是有共同的特性的。