第1个回答 2022-07-03
大锅菜介绍
大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份，就目前来看，大锅菜厨师的水平还是参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，出品质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道是上不了台面的。
中国有一批非常优秀的大锅菜厨师，因为工作在机关食堂或大饭店的原因，无法在 社会 餐饮中崭露头角，使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、便宜，符合现代营养和卫生要求，其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步，这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种，深受大众欢迎。
大锅菜的烹饪方法和小锅菜基本相同，但因为制作数量上的不同，使他们的加工方法与小锅菜截然不同。大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢，打个比方，会开大卡车的司机一定会开小轿车，但会开小车的人不一定能开好大车。这里我从大锅菜的采购、食品安全、和大锅菜的炒菜技术三个方面概述一下。
大锅菜采购篇
大锅菜基本上都是为大众食客服务，由于大锅菜走的量大，消费对象相对固定，人均消费不高，所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。
大锅菜不能抢季节
大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候，我们就不能选用刚刚上市的小萝卜，一斤好几块，价格太高，大锅菜作为大众菜，首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材，刚上市的菜不要选。
少用叶菜，出成率低
叶菜类食材一定要少用，因为它加热以后不出数。打个比方，100斤叶菜原料，经过焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料，比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品，出成率高就意味着成本降低了。
要选带点肥的肉
大锅菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我们常常选用四号肉，也就是猪臀尖等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，成本低，炒菜还香。
边角余料变宝，降低成本
我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用，用芹菜叶做水煮鱼，用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜，还可以用来包包子、制馅饼，都很不错。
大锅菜安全篇
大锅菜由于用餐人多，如果食品安全出了问题，就不是倒下一个人，是倒下一片人，这种严重的后果，谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关，防止食物过夜预留，是预防食品安全隐患的重要措施。
食材检测部门必不可少
烹饪大锅菜的食堂或餐厅，都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备，用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。
如果测试纸出现异样，就说明食材含有大量农药或者细菌超标，这类食材不经过处理绝对不能流入厨房，否则就会造成群体食物中毒的事件发生。
还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒，此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。
青菜现吃现炒、现吃现切
青菜一定要现吃现炒，过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐，它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂，而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。
带肉的荤菜清洗后保存
带汁的荤菜先用温水洗一遍，将酱汁、油洗净，再用凉水冲一遍，过凉，控干，放到保鲜冰箱里保存，第二天放到锅里使其加热、重新入味。
米饭打散后保存
过夜后的米饭最容易引起食物中毒，多半原因是因为米饭没有晾透过夜，含有热量的米饭部份会极易滋生细菌，引起食物中毒。
米饭在放入冰箱之前，先把米饭充份打散，使米饭中间的热量充份散发出来，然后盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天还可以正常使用。
搅完肉馅冷却后入冰柜保存
由于摩擦生热的原因，通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热，一定要等肉馅完全凉透后，再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心，肉馅里面的热量散发不出来，肉馅内部就会产生变质的情况。
避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用，这一类的蔬菜如果完全炒透，颜色不好看，想要颜色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，极易产生食品安全事故，所以这类食材尽量不用。
大锅菜效率篇
一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。
大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。
黄瓜丁最后撒在菜上不发黄
宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴，其中用的辅料黄瓜，如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制，部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄（由于大锅菜不能翻锅），还出水，口感、口味、颜色都很差。
我们经过改良，将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盘中，用另外一口锅，将黄瓜炒至翠绿，加入盐、味精调底味，将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面，上桌就行了。
虽是最后撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响食用，开餐前两分钟，让服务员用勺子把菜提前拌匀，使所有原料都混合均匀，这样，呈现在客人面前的，就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。
同样，如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时，也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工方法，本来要下入100斤蔬菜，我们就可以下入30斤蔬菜炒制，这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。
一次调汁、一次调味
大锅菜在菜肴的烹饪过程中，必须要采用一次性调味，因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，达到上述这三个条件，才能使一百多斤的原料充份入味。
锅、料都要预热，有锅气味才香
大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢？有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。
预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
不能一锅到底，要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。
但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
大锅焯水变干煸，味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。
我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
还比如说炒豆芽，一口锅用来干煸豆芽，另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽转到另一口锅中炒制出锅，口感很脆，吃起来舒服。豆芽不能焯水，焯水出来质感就软了，不好吃了。
半荤半素菜，肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候，下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
食材:葱，姜，蒜，干辣椒，八角，猪油，五花肉，大白菜，豆腐，粉条。
很高兴回答你的问题。提起大锅菜，我首先想到的就是妈妈的味道。我是81年的，记忆里最深刻的就是大锅菜。小时候物资匮乏，尤其是到了冬天，餐桌上除了主食，基本上都是咸菜居多。要是有一个大锅菜那就真的是过年呢！
大锅菜对食材没有严格的要求，基本上能入口的，异味不是很严重的都可以作为大锅菜的原料。条件允许的时候放点五花肉，没有的时候素菜也能将就。只要把握好食材的先后顺序和火候，基本上都能炖出香喷喷的大锅菜。
对于我来说，大锅菜不仅是一种味道，还是一种情怀，一种对儿时的怀念。我想和我一样的人应该很多很多……
最后我想说， 只要用心去做，一定能做出好吃的大锅菜，让人留恋的大锅菜！
非常荣幸能回答您的问题。我是河北石家庄人，在我们这大锅菜是最常见的菜肴之一。农村里红白喜事大锅菜是必不可少的，无论宴席是否丰盛，只要能给每位宾客来上一碗热乎乎、香喷喷的熬菜（大锅菜），宾客们一定会夸奖主家的宴席有水准。
个人认为大锅菜是非常好吃的一道菜肴，制作简单随意，营养也比较均衡。我在家经常会为做什么饭菜而纠结，大多数终止这份纠结的就是大锅菜。
下面我就给大家介绍一下我的大锅菜做法。
配料：
主料：五花肉、白菜、土豆、粉条、海带丝、丸子、豆泡
调料：食用油、花椒、大料、葱姜蒜、生抽、老抽、料酒、干辣椒段
准备工作：
五花肉洗净切大片备用；
白菜洗净切块。叶子可以切的大点。叶子和梗要分开放；
土豆去皮切块。切好的土豆要用水泡着；
粉条热水泡软，海带丝洗净备用；
葱姜切片，蒜去皮整瓣备用。
烹制方法：
起锅烧油，放入少许盐，放入五花肉煎至出油。
放入花椒、大料、葱姜蒜、干辣椒段爆香。
烹入生抽、老抽、料酒盖盖烹十10秒。
加入白菜梗翻炒均匀后放白菜叶。（白菜梗可以多炒会再放白菜叶。）
盖上锅盖焖三分钟，这是要观察白菜的出水量多不多，如果不多就要加水了。
将海带丝、土豆、粉条均匀的铺在白菜的上面，不用翻炒，直接盖盖中火焖十五分钟。
最后加入丸子和豆泡，再炖五分钟左右就好了。
盛一碗大锅菜，撒上香菜，再配上两个馒头。这味道真是绝了！
做大锅菜特别的好，也特别的好吃，也特别的美味，也有很多人选择来吃大锅菜，但它有一个前提，就是要看你是在什么地方，你们那个地方的人的饮食结构是什么样的？他们会不会喜欢这种大锅菜？如果他们不喜欢泰国菜的话，那你就趁早别搞这个了，我是河南这边的，然后我们这边都特别的喜欢吃大锅菜，所以说这个大锅菜在我们这是特别的火爆的，而且我们吃着也特别的好吃，所以说大锅菜在我们这很流行，但是不代表在你们那个地方依然很流行，所以说做大锅菜行不行？在我们这儿做大锅菜，绝对行，但但是在你们那行不行？那就不知道了，大锅菜确实是个好东西，但是它不一定适合所有的人，也不适合所有的地方，不同的人有不同的味道，不同的口味，所以说大锅菜还是看地方看人吧！
大锅菜是一种非常有特色的忆苦思甜菜。因为在我们小时候的记忆里，七八十年代的时候确实是一家老少几代住在一个狭小的房间里，东北人到冬天的时候就会用大锅炖上一锅菜。然后全家人会津津有味的吃起来，所以说到现在为止，类似于大锅菜的菜系也出现了真正的博得了那些怀旧人们的喜欢。
我吃的大锅菜，我到现在还有记忆，那时候农村办喜事下来以后剩的菜都按照分类打包起来。然后我们就把大铁锅支起来，然后把蒜才炒白菜。对肉等等一些菜都给他，烩在一起用大锅一顿柴火做出的饭菜真的是太香了，到现在都记忆犹新呐。
您好！大锅菜是每个地方菜，做法大致一样，每个菜样式有点差别，我们老家办事是不可缺少的，做法比较简单，营养美味，下面给您分享一下我西北大锅菜做法
大锅菜做饭:
1、准备白菜、木耳、海带、豆腐、葱适量、蒜适量、大料、花椒，海带提前泡，用热水焯3分钟，海带切丝，白菜洗干净切丝，豆腐切成小方块
2、起锅，锅里倒入适量的油，等油热了放入葱、姜、蒜、花椒、大龙等佐料，一次把白菜、海带、木耳放锅里，翻炒均匀，放生抽、盐、醋，再放点水，继续翻炒，大火炒5分钟左右，待水分快熬干时关火
3、放入香油、香菜、葱花、醋、鸡精，醋不喜欢吃的不放，这就营养美味的大锅菜做好了。
注意事项:喜欢吃土豆的可以切小块放里；另外海带一定要提前泡好，最好跑10左右。（我的回答希望能帮到你）
怎么做大锅菜：做大锅菜要一定的经验技术，要炒好一锅菜，不是一天二天的事，
第一，你要会算菜料，买多了或切多了，不好保存，虽然有冰箱，但是有些菜冰箱无法保存，
第二，炒菜要会翻锅，菜炒的好不好就看你的锅翻的好不好，翻锅不是一天二天能翻好。
第三，你要撑握每个菜特性，有些菜吃盐比较厉害，有些菜不吃盐，如果你不能撑握这点，那你炒出来的菜不是咸就是淡，
第四，还要撑握好，多少菜放多少配料，人家都说菜炒的好不好吃，看一下颜色就知道。
只要会炒大锅菜一样好吃。
你好，你这个问题我非常有兴趣，因为我第一期的自媒体视频就是大锅菜。
首先先回答你的问题。个人认为大锅菜非常好吃，特别是老家红白喜事的大锅菜，全村人都会去，肉的素的两种。吃的是感觉，是哪个热闹劲。
北方人红白喜事吃大锅菜居多。大锅菜配馒头。绝配。大部分还是以白菜，必不可少的猪肉。豆芽，北豆腐，粉条为主。还有很多地方就是木耳呀，蘑菇呀，之类的。也叫烩菜。
老家的大铁锅一烧，先烧猪肉，在放白菜豆腐各种材料。调好味道，炖上半个小时。满院子的香味。一个一个碗。再来俩馒头。是最棒的。在城市里呆久了，想家了，自己也会做大锅菜吃。可吃的，没有那个热闹劲儿。不过，也算是符合自己口味的一道菜吧。是乡愁。
好了，我个人觉得大锅菜非常好吃。影响均衡。还不错，可以试试。值得推荐。