第1个回答 2020-09-09
首先应注意把握好以下4个方面。
1、选料：最好选四川产的“二斤条”干辣椒制成的辣椒面。这种辣椒面制成的红油，不但色泽红亮且辣而不燥，香气浓郁，因此正宗川菜都选用此椒炼制红油，也可加入适量朝天椒增加其辣味。
2、辣椒面的加工：炼红油的辣椒面，应先将干辣椒剪成短节，放入炒锅中炒香后再用机器打细或者人工在石臼中捣碎。如果不经炒香就入机器中磨面，所炼出的红油效果就不好。
3、油温：掌握好油温是炼制红油的一个关键环节。油温不够，辣椒素不能充分溶解，红油也就不红，辣味也不易发挥。油温太高，极易造成焦糊。根据实践经验，炼红油的油温应控制在120-130℃之间。
4、油与辣椒面的比例：要炼制正宗的红油，必须掌握好辣椒面与油脂的比例。一般来说，辣椒面与油脂的比例为1：5或1：6为宜。
5、油脂的选择：炼制红油所用的油脂以菜子油为最佳，色拉油次之，其他油的效果均不太好。
另外，不少人在制作红油时常加些增香味的香料，如八角、桂皮、香叶、草果以及适量的生姜、大葱，但却不宜过多，以免影响辣味纯正。炼制红油需静置24小时以上，其色泽、香味才能达到理想效果。