温度对酶
反应速率有很大的影响，有一个最适温度，在最适温度两侧，反应速率都比较低。
温度对
酶促反应速率的影响有两方面：一方面是当温度升高时，反应速度也加快，这与一般
化学反应一样。另一方面，随温度升高而使酶逐步变性，即通过减少有活性的酶而降低酶的反应速度。酶的最适温度就是这两种过程平衡的结果，在低于最适温度时，前一种效应为主，在高于最适温度时，后一种效应为主，因而
酶活性迅速丧失，反应速率很快下降。
最适温度不是酶的特征物理常数，而是上述影响的综合结果，它不是一个固定值，而与酶作用时间的长短有关，酶可以短时间耐受较高的温度，然后当酶反应时间延长时，最适温度向温度降低的方向移动。因此，严格地说，仅仅在酶反应时间已经规定了的情况下，才有最适温度。
也就是说，对酶的活性来说，保存时间长，最适温度会变低，所以可以解释低温更有利于酶的保存。