了解酸败的原因，解决卤水发酸的问题就简单了，总结下来就三点：一是防止染菌，二是减缓细菌的繁殖，三是灭菌。
第一
防染菌
首先就是尽量减少环境中的细菌数量，这其实是预防过程。要求卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上休息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。
其次是卤水的本身防染菌，对使用的工器具要进行高温消毒处理。
烧开的卤水不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水，参谋君曾经见过有朋友用圆底大铁锅装卤水，容易晃动。
建议烧开卤水的过程中不要用锅盖，容易滴水到卤汤中产生二次染菌。
卤水上有一层卤油，有人要捞出来，其实没必要，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。
卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次，不拍麻烦一天一次最好。
卤水不用时，建议把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤。因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。
第二
灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但有两点需要注意：细菌的杀灭是需要时间的，因此卤水烧开要保持沸腾状态10-15分钟。如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次。如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
第三
减缓细菌的繁殖
其实厨房的条件下完全防止染菌是不可能的，只要卤水中的细菌在下一次使用前不大量繁殖产酸，其实问题不大，因此我们只要控制其繁殖速度就可以了。细菌的繁殖是需要温度条件的，30-40是其繁殖最快的温度，如果保藏环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中，那就很保险了。防腐效果既好还不贵的香料和香料组合：
第一、排草：很多新手组方人大概也听过“灵草增香，排草防腐”的说法，的确排草能起到不错的防腐增香效果，但在卤水中使用量不宜过多，排草一般是麻辣卤水配方中不可或缺的一味香料。
第二、千里香：千里香具有很强的抗菌防腐作用，在卤水中常用于猪肉食材的调味增香，而如果想要其防腐效果释放得好，应该在卤货之前，更早地加入在卤水中使其充分释放香气，但是同样用量不要太大，否则可能会引起中毒。
我是木子，专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。此篇文章可能颠覆香料在防卤菜发馊（防腐）使用中的一些误区，希望大家都能看到最后。
卤菜发馊一般指的是卤菜变质后发出的酸臭味。卤菜变质是因为各种细菌、真菌等微生物接触到食物或者进入卤水中，在适合的环境、温度等条件下，利用食物中的养分发育繁殖产生很多的生长代谢物，便会产生各种各样的味道。
卤水中使用香辛料，多数是利用它们本身的特点赋予卤菜滋味和香气，并形成独特风味，至于香料到底有没有防卤菜发馊的作用，很多卤水人也产生过很大的分歧。木子最近几年一直做卤水，并使用到了大量的香料，所以对香料的应用有了更多的认知和研究，下面本篇文章主要讲两个方面，一个是香料确实有抗菌的作用，另一个是香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显。
说到香辛料有抗菌的作用，其实在我们已知的时间里已有数千年的 历史 ，比如古埃及人用肉桂、百里香制作木乃伊，在古希腊早就知道用芫荽籽来保存肉制品，而在我们中国的商代，也早发现香料可以使食品“久而不腐”，包括近代还有很多人用现代化手段研究香料的抗菌性。
下面给大家分享几款数据，这也是木子参考了很多的资料（现代科学实验的结果）。木子尽量以通俗易懂的语言来总结，至于参考资料文献会在文章末尾发出来。说到这里做我们卤菜行业，只要多少了解一点就可以了，毕竟这些数据是实验室测试的结果，我们卤水人根本没有这个条件。
通过对丁香、肉桂、香叶、百里香、豆蔻等14种香料的乙醇提取物在不同的pH下对细菌进行抗菌性的研究得出：
丁香： 丁香的最低抑制浓度最小，其次是肉桂和甘牛至（浓度越低防腐效果越好）。大肠杆菌对这些香料都有抵抗性，其中枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的抵抗力最差。
豆蔻类香料： 对革兰阳性细菌和阴性细菌都有抑制作用，所以在填充式肉制品中（如制作香肠时），使用香料是有一定的作用的。
我们经常提起的肉毒杆菌属于革兰阳性芽孢杆菌，是抗热力最强的菌种，在研究结果中肉豆蔻衣对该菌抑制的最好，然后是肉豆蔻、香叶、黑胡椒、白胡椒等。这里做的实验是将肉豆蔻衣的提取物加入香肠中，在同是25 的温度下，加入香料提取物的黏液形成较普通香肠要好，并且温度越低效果越好。
辣根： 平时食用生鱼片或者海鲜时，很多人喜欢蘸食辣根来增加风味，其实在抗微生物的实验中表明辣根具有很强的抑制大肠杆菌繁殖的作用。
大蒜： 大蒜是我们烹调常用的佐料，其实它也有很强的抑菌作用。实验表明将大蒜汁稀释到750倍时，还没有发现大肠杆菌的生长。当稀释到15,000倍以上时，才看到其生长。
肉桂： 西方人喜欢将面包中加入肉桂粉以增加风味，其实验结果表明肉桂可防止面包霉变。当肉桂的浓度在0.04%的时候，黄曲霉菌浓度可减少至22%，当肉桂的浓度在1%的时候，完全能抑制黄曲霉素的生成，所以肉桂确实有一定的防止霉变的作用。
在对香料中所含的挥发性成分中的实验表明：
酚类化合物 对微生物的抗菌效果最好，比如丁香酚、百里香酚等，在我们使用的香料中，含丁香酚最多的是丁香和肉桂。
醛类化合物 也有一定抗真菌性，含有醛类化合物的香料有肉桂、大茴香、香茅草、柠檬片、紫苏等。
辣椒中的辣椒素以及生姜中的姜酮和姜酚，对抑制霉菌和细菌都有一定的作用。
这里我只是根据自己的经验，总结香料在卤菜中抗菌作用不太明显的原因有两个，一是卤菜中常用的香料多是整粒或者粉碎的，并不是提取物，香料如果使用的多，会影响整体卤菜风味。二是做卤菜香料需要加热使用，挥发性成分容易随温度升高而流失。
卤菜中常用的香料多是整粒或者粉碎的，并不是提取物，香料如果使用的多，会影响整体卤菜风味： 上述数据中，实验室中多使用的是香料的提取物，比如在对肉毒杆菌的实验中，对该菌抑制效果最好的是肉豆蔻衣，对其抑制浓度在30mg/kg左右。而我们在卤水中多是使用原状香料或者粉状香料时，一般香料总量占卤水卤菜总量的1%~2%左右，这个浓度相对于提取物来说太低了。
并且在上面多次提到具有良好抗菌作用的是丁香，小伙伴们应该都很熟悉，它的味道太霸道，在卤水卤菜的香料搭配中常常以佐使料出现，用量极低，每50千克的卤水中只加入10克以下，加入的太多，容易掩盖其他香料的味道，所以说它防馊作用并不大。
做卤菜香料需要加热使用，挥发性成分容易随温度升高而流失： 在上述的实验中，很多温度都是保持在25 以下做的，比如大蒜汁以及豆蔻类对香肠中粘液形成的影响中。
而我们做卤菜不仅要将卤水烧开，还要卤货，并将其长时间的加热使食材成熟，这期间香料本身所含的挥发性的抗菌成分，会流失很多。
如上总结我认为香料在卤菜中抗菌的作用并不是太明显，但是我们可以通过在制作卤菜时的一些方法和技巧来防止或者降低卤菜发馊。
1.未售卖完的卤菜放冰箱前，一定要覆盖保鲜膜，或者用其他密封措施保存。二次食用时，要彻底加热消毒。
2.如果卤出来的卤菜已经有馊味，说明卤水已经馊了。防止卤水发馊，在日常的工作之余，要将卤水勤烧开，进行高温消毒。烧开的时候还应该注意，并不是将卤水烧开就结束了，而要再保持5分钟左右的沸腾状态，这样才能彻底的高温消毒。
烧开后的卤水不要用未消毒的工具搅动，并远离生水，避免生水或者其他杂物掉落污染。夏季高温时，卤水最好是每天烧开两次（早晚各一次）。
3.常用的卤水要勤清理进行有效的保养，这里不仅包括卤水本身还有上层的卤油，以及卤水锅底部的残渣等要定期清理。不常用的卤水最好放冷冻保存。
香料虽然有抗菌的作用，但是在卤水中的作用并不是太明显，所以我建议大家在做卤水卤菜的时候，不要将防馊全部依托于香料上，卤水卤菜后期正确的保养和保存才是最有效的方法。
有防腐作用的香料可以有效延长卤肉的保存期限，防止卤肉发馊变味，根据我了解的知识，希望能有所帮助。
你好！很高兴回答这个问题！首先卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 希望能帮忙到你！[微笑]
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅会制作各种面食，对于卤菜的制作同样很专业，对于香辛料的了解，大多源于本人常年的使用经验的积累，具有防腐作用的香料有很多种，下面我就详细讲解下有哪些香料可以预防卤水变质。
闷热潮湿的地区卤水常用的香料——蛤蚧蛤蚧其实长得很像壁虎，这种香料可以说是潮州卤水专用的一味香料，网络上关于潮州卤水中为什么放蛤蚧的说法众说纷纭，但是可以确定的是，潮州卤水中放蛤蚧的主要目的就是，蛤蚧具有一定防腐的作用。一般潮州卤水中添加蛤蚧多存在于炎热潮湿的季节中，而较为凉爽的冬季则会去掉蛤蚧这味香料，因为高温天气下，卤水即使每天都烧开依旧会很容易变质，主要原因是卤水在高温天气下，散热慢，卤水内部长时间处在高温的状态下，就很容易滋生细菌导致卤水变质，这也就是常说的闷汤。
所以卤水在夏季的保存需要注意的是，需要放在阴凉干燥处，且保持空气流通的地方，也可以买个大功率的电风扇给卤水降温。
问题一：卤水变质的原因讲解卤水变质的主要原因是，卤水中含有丰富的脂肪以及胶原蛋白以及一些杂质例如血沫子，碎肉渣子，而正是一个这样的环境是十分有利于微生物的繁殖生长尤其是在高温天气下，而我们所使用的香辛料其实大部分都具有抑制微生物繁殖的作用，尤其是含有大蒜素，辣椒素，桂醛，百里香酚等等的香辛料，能够具有明显抗菌防腐的作用。但是在单独使用一种香辛料的时候，其抗菌防腐的效果并不好，所以我们在搭配卤水配方的时候，往往都是几种具有抗菌防腐作用的香料搭配使用。
千里香具有较强的抗菌防腐作用千里香在卤水中多用于麻辣卤水以及禽类食材的卤制，这种香料本身带有强烈的麻舌感，所以才会多出现于麻辣卤水中，可以提升卤水的麻辣感。
以上三种香料是比较常见的典型具有防腐作用的香料，其实在常见的香料中还有一些香料也具有防腐的作用，只不过是在大多数情况下，我们在用香料时只取香料的一个或者两个主要突出特点使用，所以就会忽略一些常见香料的其它特点。
例如：丁香 也具有一定的防腐作用，但是因为其霸道且浓郁的香气，所以一般在卤水中的使用量并不多，所以丁香具有的防腐作用也就比较鸡肋了，因为当卤水和食材的重量过大，而丁香的用量却过小，类似丁香这样具有防腐作用的香料还有 肉桂，迷迭香 等等。
灵草增香，排草防腐
排草在一般的卤水中并不是很常见，但是却经常出现于麻辣卤水的制作中，另外就是灵草和排草在麻辣火锅底料的熬制中则是必有的两位香料，排草的使用量不宜过多，排草具有防腐增香的效果，其本身就带有一定的清香味，所以可以作为卤水中的合味料使用，如果在夏季，卤水比较容易变质的情况下，可以适当放一些排草，具体使用量可以按照合味料的用量使用，可以按照香叶的用量添加排草的用量即可。
如何预防卤水变质发馊一般容易变质的卤水往往都是老卤水，新卤水反而不太容易变质，这是因为当卤水的粘稠度过高时，就会形成胶质状态，而这样的卤水有利于微生物的繁殖，且不同意散热，所以想要保证卤水不会变质，就要定期清理调整卤水的状态。如果卤水过于黏稠，那么就要适量稀释卤水的浓度，可以取出部分卤水，然后加入适量高汤，再补充所加高汤量应放的调料和香料即可。
其次就是我们在平时用完卤水后，要保证在天热的时候，每天晚上烧开一次，烧开后的卤水中需要加入一定量的盐，举个例子：
明天需要卤制食材的量已经确定了，然后算出卤制食材应该加的盐，在下班烧开卤水后，把明天要加的盐提前加入卤水中，就可以保证卤水不会变质，第二天卤制食材时就不用加盐了，这个方法其实比加任何具有防腐作用的香料都实用且效果要好的很多。
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各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和香料配方的分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享
我的观点有的香料，能防腐是科学可真正运到卤水中，起到防腐作用要达到一定的量，可达到量后卤水的味道就没办法用了，也就是说卤的肉吃不成发苦，有怪味。所以说最好是卤水的保养。家用卤水不用时可冷冻起来，商用的根据天气变化，每天烧开一次，或两次。勤捞里面的渣质。夏天最好把上面的油去掉，用时再加人卤制。个人之见。