第1个回答 2022-06-10
有关于童年的记忆千丝万缕，剪不断理还乱，思来想去，总有那么几根牵扯的是老屋贴着墙角排放的一溜陶土坛子，它们是外婆的“宝贝”。自记事起，常见到外婆围着这些宝贝忙碌的身影。这些坛子各式各样，有的敞着大大的口子，有的则是长脖细口，只能伸进一只手，有的大如水缸，有的小如花瓶。那时候的生活条件比不上现在，村里人家的早餐，大多是清一色的白米粥或者剩饭加水熬成的稀饭，要将这些寡淡无味的东西吃下肚去，便得腌制大量的咸菜来做“下饭菜”。外婆总能在不同的时令从菜园里采收上来不同的蔬菜，用一双巧手和盐在这些不起眼的灰黄色坛子里变戏法似的，转眼便将水灵鲜活的蔬菜变成了各式各样的咸菜疙瘩来满足一大家子吃饭喝粥的需要。
最先开始的是在油菜花将要开花的时腌制的苦菜，一朵朵刚刚抽出来的菜苔趁着露水未干时被掐回家来，用水稍稍洗净就能下坛腌了，外婆常说洗久的菜苔腌出来便不鲜了，要是赶上下雨来腌它就更好了，掐下来的菜苔不需要清洗便能直接腌了，做出来的味道更鲜。外婆准备一个大木盆，一层苦菜苔铺进去后，紧接着均匀地撒上一大把盐，然后用手反复揉搓，直到鲜嫩的菜茎开始渗出绿色的汁液来，再铺上一层菜苔，撒盐，揉搓。等到篮子里的菜苔都腌完的时候，便将盆里揉得软蔫的半成品用手把成一团一团的，塞进洗净晾干的细口坛子里，最后用塑料袋和麻绳将坛口扎扎牢，以免在它发酵的时候漏入空气。过不了一个月，饭桌上便会多出一盘切得细细的苦菜苔，刚刚开坛掏出来的咸菜泛着黄亮的色泽，吃起来非常鲜美，有时候外婆用它来烧肉，我能就着这道菜吃好几碗饭。咸菜是不能见空气的，扎紧的坛口一旦被打开之后，咸菜便开始腐烂，过几天再掏出来的咸菜颜色发黑而且散发着一股臭味，等坛子里的苦菜苔吃到一半的时候，坛子里上边的咸菜已经又烂又软了，外婆便伸手去翻搅底部尚好的那部分，这时屋子里便会泛起阵阵难闻的臭味，我忍不住大惊小怪地捏着鼻子对外婆喊道：“外婆外婆，臭死人了！”外婆听了别过头来嘿嘿地笑着：“臭咸菜烧肉，中午你可不许吃！”等到这泛着臭味的咸菜烧肉被端上来的时候，我第一个伸出筷子去夹来吃，早把之前的臭味忘得一干二净。其实这时候的咸菜只是闻着臭，在水里轻轻地捞洗几下便没有气味了，下锅翻炒之后反而变香了。
坛子里的苦菜苔吃得差不多的时候，夏日里的豇豆和菜瓜也就上来了。外婆常说豇豆最肯挂实，这从她隔三差五便从菜园里摘回一大竹篮子豇豆就能看出来。外婆将它们洗干净后成把地放进一个开着大口、像个大盆一样的陶坛里，一把豇豆一把盐，不同于腌苦菜时候的揉搓，这时只是稍稍揉几下，随后放些盐水进去，再将一块布包着的砖头压在上面，过个四五天，咸豇豆便腌好了，吃起来又酸又脆。但酸豆角吃不了几天，因为它越腌越酸，过不了多久简直酸得不能进嘴，所以每年外婆也不会腌太多的豇豆，外婆有些可惜地说道：“好吃倒好吃，就是吃不久！”后来，外婆从别处学来一个能长久保存又不致于变酸的方法：将腌好的酸豆角捞出来沥干水，切碎了加些蒜末香油，拌匀了装进罐头瓶子里，就是冬天拿出来吃，照样酸脆爽口。外婆照这个方法试了，将装好的豇豆瓶给在外打工的小姨带出去吃，果然吃了好久也没变味。腌好的菜瓜却能吃好久，这是因为它和萝卜干一样，都是晒干了做成的。在城市里的菜市场是很难见到菜瓜的身影的，在南方的乡下却随处可见，它其实是甜瓜的变种，失去了甜瓜的香甜味，比甜瓜细长，有点像放大的黄瓜。菜瓜结得多，外婆通常都是用竹筐将青嫩的菜瓜摘了挑回家，将它们从中间剖开，用勺子将瓜瓤刮掉，洗干净后晾晒一天，晚上才收回来再就着堂屋里的一盏白炽灯仔细地处理它们。只见她左手拿着一只鞋垫似的的半边瓜片，右手抓一小把盐巴，把盐抹在瓜片上反复揉搓后放进早已准备好的一只大盆里，等所有的菜瓜片都抹好盐之后，外婆将一块平整的大青石压在上面，好像嫌力道不够似的，她还往石头上放了一只装满水的木桶。过个三来天，外婆将这些压实变平的菜瓜片拿出来放到太阳底下去晒。由于菜瓜成熟的时候总是会赶上黄梅天，所以腌菜瓜也变成一项碰运气的活儿，连着几天没有好天气来晾晒，菜瓜片便会发霉变软，最后也就不能食用了。有时候碰到下雨天，外婆只得把一片片晒到一半的菜瓜片摊在竹筛里，放在屋子里晾，偶尔赶上外面的太阳从云缝里漏出脸来，她立马把筛子端出去晒，尽管她这样不怕麻烦地忙来忙去，最后还是得扔掉一部分走。由于腌的菜瓜够多，剩下来的那部分也够一家人吃一阵子的了，菜瓜片吃起来特别的脆，与萝卜干和酸豆角比起来，有过之而不及，一口咬下去，会发出嘎嘣的响声。夏天腌得最多的还数辣椒酱，外婆每年至少要腌满两个细口坛子。做辣椒酱需要熟透的大红辣椒，幼年的我最喜欢看外婆洗干净后挂在门廊下沥水的红辣椒，那热烈而浓重的红色配着翠绿的蒂把，让人看了就喜欢，那时的我不知道该怎么形容，只知道好看，恨不得外婆将这篮子辣椒一直悬在那里就好了，好让我每天都能见到这好看的颜色。可是外婆似乎并不在意它的好看与否，她只关心越是红得没有杂色越容易腌出好吃的辣椒酱。她腌辣椒酱时，木盆和盐依旧是她的好帮手，只不过这次多了菜刀和案板，辣椒得剁碎了再装进坛子里。辣椒呛人，那时候村里的人虽然知道口罩，可没几个人使用过，更别提一次性手套了，所以她剁辣椒时免不了要受些罪。她找来塑料袋将抓刀的那只手套住，另一手往案板上不停地放辣椒，剁完了便用菜刀将碎片刮进木盆里，最后一起加盐搅拌。这期间，她几次被辣椒得汁液呛得睁不开眼睛，只得停下来别过头用力睁开流泪的双眼，缓一会儿再继续剁，直到将坛子得慢慢的。辣椒酱一般不用来吃粥下饭，只有嗜辣如命的舅舅每顿饭都恨不得就着辣椒酱吃，外婆多用它来烧菜，尤其是荤菜，辣椒酱既能调味又能上色，所以需得腌两大坛的辣椒酱来保证几乎一年的使用。
秋天落叶黄的时候，地里的萝卜也长好了，这便是外婆腌萝卜的时候了。外婆腌两种萝卜，萝卜干和水萝卜，方法不同，原料也不同。腌萝卜干用的是一种圆圆的小红萝卜，后来又有了一种叫“心里美”的品种，外青里红，也是圆圆的。从地里拔回家后，腌法和菜瓜类似，切碎后用盐揉搓，晒干后就大功告成了。秋天雨水少空气干燥，萝卜干没有做不好的道理。外婆往晒好的萝卜干里拌入五香粉、辣椒粉一类的香料，装进坛子里封好口，随吃随取。入冬前后的很长一段时间里，我们喝粥时吃的都是这种香脆的萝卜干。水萝卜则不同，用的是长条状的白萝卜，比圆萝卜水分多，也嫩得多，外婆将晾蔫的白萝卜直接整个整个地浸入事先准备好的酱水里，在又黑又咸的酱水里泡上一段日子，奇迹就发生了，捞出来的萝卜不再是洁白如雪了，而是带着薄薄的一层灰褐色，一口咬下去，是淡淡的酱香味，里面也是灰褐色，这说明水萝卜腌好了。除了萝卜之外，外婆还在这个季节里腌一种叫做“小虾酱”的东西，它是将快要枯萎的辣椒杆上残存的青椒摘下来，和着虾米一起腌成的。制作这种酱在村里好像是一种约定好了的习俗似的，每年深秋时候时候都会有小贩骑着车过来专门卖活蹦乱跳着的、只有枣核那么大的小虾米，外婆和村里其他女人一样，买上三五斤，把拇指那么点大的青椒剁碎，和在一起，加盐腌制。和咸菜辣椒酱不一样，外婆只腌一小罐小虾酱，冬天炒青菜的时候挖上一勺放进去，或者蒸腊肉咸鹅时往碗里加一点儿，吃起来非常鲜美。
东北人每年入冬都有腌大量大白菜的习俗，在我记忆中，外婆每年冬天也要腌一大缸大白菜，不过不是东北人腌的那种黄叶子的白菜，而是叶子翠绿、帮子雪白的大青菜。腌这种咸菜时，外婆用的是家里最大的坛子，有半个水缸那么大，她事先将老姜和大蒜头、干辣椒等调料剁得粉碎，一小撮调料和着一小把盐塞进菜心，再将白菜把牢，一颗一颗地仔细放进坛子里，放一层便撒一层盐，再用手压实，最后用那块专门镇压咸菜的青石压牢，照旧提一桶水放在石头上来增大压力。等这坛里的青菜帮子由白色变成黄色的时候，便可以掏出来吃了，既可以直接切碎了生吃，也可以用来烧肉，整整一个冬天，一家人几乎天天都要吃它，可是仍然吃不完。春暖后，坛底剩的那点便腐烂得又黑又臭了，外婆也不急着去倒掉，索性让它继续烂。一直到来年插秧的时候，我才明白外婆的用意。她从坛底掏出一团黑绿的东西放在一只大碗里，那就是去年冬天腌的、现在腐烂透了的大白菜了，再买一块豆腐放在上面，一起放在锅里蒸，有时候会加些切碎的老蒜和青椒以及香油，外婆和外公吃得津津有味。我不敢吃那黑乎乎的东西，只吃上面一层豆腐，豆腐沾上了咸菜的味道，但吃起来并不臭，反而有股香味，这大概就同现在的臭豆腐一个道理吧，闻着臭，吃着香。
大概是为了给吃久了这种粗制的烂咸菜的我们缓缓胃口，外婆在冬天也会腌一种非常精致的小菜。外婆将晒蔫的大青菜蓐掉叶子，再把肥厚的帮子切成细细的丝，用盐稍稍出些水后装进蛇皮袋里，用石头压上几天，好让菜帮里的水分彻底渗出来。期间外婆时不时地把手指伸进去拿一根菜丝出来放进嘴里嚼嚼，等她觉得水脱得差不多的时候，才把菜丝倒出来，加入切碎的大蒜、老姜、辣椒，白糖，还有炒熟的芝麻，拌匀了装进坛子里压实，第二天便能取出来吃了。吃得时候淋上香油，还没嚼它，便能闻到一股带着一点辣的香味了，嚼上一口，脆脆的菜丝夹着姜蒜的辛辣、白糖的甜、芝麻和香油的香，只觉得牙齿缝里都是它好吃的香味，所以外婆和村里人都叫它“香菜”，大抵是吃起来满口生香的缘故吧。精致的东西通常都做得少，香菜也不例外，外婆每年只腌一小坛，逢到她做得非常成功的年头，我们吃到一半，她便不许我们再多吃了，说是要留着等过年的时候拿小碟子装了出来给客人喝茶，可我和舅舅总是偷偷的从坛子里夹了些出来吃，最后自然是没等到过年便被我们吃得净光了。外婆最后只得叹着气对我们说：“真拿你们这对馋虫没办法！明年我也不费功夫去做它了。”可等第二年，用不着我们央求，她便切丝剁姜地忙碌起来了。
这样算下来，外婆的手和她的那些宝贝菜坛子，一年四季都没空闲，她要忙着用它们腌制各种各样的腌菜。然而这些年来，随着生活条件的改善，外婆腌的咸菜越发少了。有一次回家，我对外婆说想吃以前用酱水泡出来的水萝卜，外婆却说没有，我以为是她做的好吃，早就吃完了。谁知她笑了笑，有些失望地对我说：“压根就没做，你舅舅舅妈说超市里卖的酱菜又好吃又实惠，比我弄得强多了。”她叹了口气说道：“伢儿，不光是萝卜，其他的东西我也不腌了，做了也没人吃，白白费了功夫不说，倒糟蹋了菜和盐。”她跟我叨絮了好大一会儿，我才知道她的那些宝贝同她的那双日渐枯瘦的手一样逐渐被闲置了下来，院子里东一个洗一个地乱放着，有的干脆被舅妈用来种起了花。外婆说她好几年没腌辣椒酱了，冬天里的大白菜也不腌了，烂咸菜蒸豆腐这道菜就更别提了，一个村也找不出还吃它的人家了，冬天炒青菜的时候总是想加些小虾酱来提味，可是摘完一茬辣椒左等右等也没等来卖虾米的小贩。菜苔和雪里蕻倒还腌一些，不过比以前少多了，腌一小坛也吃不完，最后不得不倒掉。“你们不吃也好，倒让我图个轻松快活。”外婆嘿嘿地笑着，仿佛找到了一个让她偷懒放松的借口，可是我分明从她布满皱纹的脸上看到了些许失望，其实她仍希望一大家子人能像从前一样，早上端着饭碗一边吸溜着碗里的稀饭，一边津津有味地嚼着她亲手做出来的各色腌菜。
外婆的希望终究落了空，时代变了，大家的胃口也跟着变了。唯一不变是记忆，多少年过去了，外婆围着那排泛着釉光的坛子腌菜、掏菜的忙碌身影依旧历历在目。