炖汤和煲汤的区别？到底炖汤比较有营养还是煲汤比较有营养？

Question

哪种做法不会流失营养？？？？？？？？？？？？？？？营养高？
炖排骨汤鸡汤，到底炖汤比较有营养还是煲汤比较有营养？

Answer 1

麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤

制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.

武汉久久鸭脖的配方＆做法

为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？ 于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。本回答被网友采纳

Answer 2

其实煲和炖就是用不同的烹饪方法来制作汤
煲汤就是将原料放入沙锅直接在火上烧，而炖就是将原料经过出水，加入辅料，放入辅料，隔水蒸。
煲汤就是将原料用大火烧开转文火煲3小时左右，制作方法比较简单，但是最好不要在中间加水，不然会破坏整个汤的口感，浓汤和清汤可以根据个人口好来制作，将酸性原料的鲜味竟数展现，同时不会很腥腻。
炖汤相比较就有点复杂，如果你所用的是酸性原料的话就一定要事先经过去腥腻的处理，然后加入辅料，清水在隔水蒸4——6小时，这样可以保住原料的原汁不被流失，口感清爽。
现在的上海人也比较注重营养，对于汤的选择也很多了。
尤其是酒店。
我只是把我知道的说出来，如果有什么不对的还请间量，至至少我学的知识里就着点。区别大致就这么分的了

Answer 3

煲和炖的区别：在做法上也要根据喜欢的口感有所区别，滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式，煲是将锅子直接放于火上焖煮，而炖则是用隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊。一般来说，无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上，而且最好在24小时内食用，既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。

煲汤：
方法一：将所有材料放入焖烧锅的内锅（最好挑一个瓦制的内锅），大火烧开后，中火煲30分钟，然后将内锅放入焖烧锅内焖2－3小时
方法二：将所有材料放入高压锅里加水煮；高压锅大火喷气后，改小火煲20分钟左右。

炖汤：
把炖盅放到高压锅里，隔水蒸；高压锅大火喷气后，改小火蒸30分钟以上

特别说明：
无论是煲汤还是炖汤，最好一次加入足够的水，如果中途加水将会影响味道和汤色
三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。

附：砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成，很适合炖、焖、煨等烹调手法，所制成的菜肴汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢？单用陶土做成的锅表面光滑，毛细孔比较细，而加了沙子的陶土所烧出来的锅，表面粗糙，因而毛细孔比较大，所以容易吸收汤汁的味道。这样一来，在下回烹调时，毛细孔所吸收的上次的汤汁味道，就会被释放出来，与正在烹调的汤味相互融合，使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖，无耳，上半釉或全釉，外底无釉，用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头；广东称砂锅，有的带手把，多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳，有的双耳安装提环，多用来制作汤菜。

煲靓汤的秘诀

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？

煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢？

炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核堡难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾？

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。

Answer 4

*三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。

附：砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成，很适合炖、焖、煨等烹调手法，所制成的菜肴汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢？单用陶土做成的锅表面光滑，毛细孔比较细，而加了沙子的陶土所烧出来的锅，表面粗糙，因而毛细孔比较大，所以容易吸收汤汁的味道。这样一来，在下回烹调时，毛细孔所吸收的上次的汤汁味道，就会被释放出来，与正在烹调的汤味相互融合，使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖，无耳，上半釉或全釉，外底无釉，用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头；广东称砂锅，有的带手把，多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳，有的双耳安装提环，多用来制作汤菜。

煲靓汤的秘诀

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？

煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢？

炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核堡难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾？

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。

Answer 5

煲和炖的区别：在做法上也要根据喜欢的口感有所区别，滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式，煲是将锅子直接放于火上焖煮，而炖则是用隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊。一般来说，无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上，而且最好在24小时内食用，既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收，功效可以完全发挥出来。

煲汤：
方法一：将所有材料放入焖烧锅的内锅（最好挑一个瓦制的内锅），大火烧开后，中火煲30分钟，然后将内锅放入焖烧锅内焖2－3小时
方法二：将所有材料放入高压锅里加水煮；高压锅大火喷气后，改小火煲20分钟左右。

炖汤：
把炖盅放到高压锅里，隔水蒸；高压锅大火喷气后，改小火蒸30分钟以上

特别说明：
无论是煲汤还是炖汤，最好一次加入足够的水，如果中途加水将会影响味道和汤色
三煲四炖的含义：
·三煲：煲汤一般需要三小时
·四炖：炖汤需要四到六小时
*汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物，而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为炖和煲两种方式：炖是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤，广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。

附：砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成，很适合炖、焖、煨等烹调手法，所制成的菜肴汤鲜质醇，原汁原味，风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢？单用陶土做成的锅表面光滑，毛细孔比较细，而加了沙子的陶土所烧出来的锅，表面粗糙，因而毛细孔比较大，所以容易吸收汤汁的味道。这样一来，在下回烹调时，毛细孔所吸收的上次的汤汁味道，就会被释放出来，与正在烹调的汤味相互融合，使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖，无耳，上半釉或全釉，外底无釉，用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头；广东称砂锅，有的带手把，多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳，有的双耳安装提环，多用来制作汤菜。

煲靓汤的秘诀

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？

煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢？

炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。

煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核堡难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾？

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。