第1个回答 2020-10-15
做法一
用料:芥菜、香菇、干辣椒、花椒、葱、油、盐、白糖、味精
凉拌芥菜的做法:
1、芥菜手撕成块状凉拌芥菜的做法;
2、清洗备用凉拌芥菜的做法;
3、撕好的芥菜放到开水中焯烫一下凉拌芥菜的做法;
4、捞出控水,晾凉凉拌芥菜的做法;
5、香菇,(我选用的是鲜香菇)清洗干净凉拌芥菜的做法;
6、香菇切丝凉拌芥菜的做法;
7、入热水焯熟,捞出晾凉凉拌芥菜的做法;
8、攥干水分,备用凉拌芥菜的做法;
9、锅中放适量花生油烧热,放入葱段凉拌芥菜的做法;
10、锅中放花椒,和葱段一起炸出香味后,捞出凉拌芥菜的做法;
11、干辣椒切断,放入热油炸香凉拌芥菜的做法;
12、炸好的干辣椒和油一并倒入处理好的芥菜、香菇上,加入盐、白糖、味精适量,调匀后即可。
做法二
原料:芥菜一个、香菜、葱、干红辣椒。
做法:
1、芥菜切成细丝备用;
2、香菜和葱切成碎末,干红辣椒切成小段备用;
3、切好的芥菜和香菜葱末混合;
4、起油锅,下入干红辣椒段小火慢炸出香味,直接泼到菜里;
5、辣椒油和菜拌匀后,添加适量盐、糖和味精拌匀即可。
做法三
凉拌芥菜丝的做法一:
材料
主料:芥菜一斤
调料:陈醋3-4茶匙(精华材料),辣椒油5-8茶匙(个人爱好),麻油,盐焗鸡粉(精华材料),蒜头3-4颗(拍成蒜蓉),元西(香菜3-5课),盐(少量1/4茶匙),金标生抽(2-3茶匙)
做法
1、第一步(处理芥菜):芥菜竖切成两边,直接切成丝,备用,切成小段。
2、第二部(放调味料):放入上述各种调味料搅拌均匀即可。
其实荠菜很多人都说不会做,那是因为很多人在选择芥菜的时候不知道芥菜到底是什么,这样下来就很容易享受不到芥菜的营养,这样来的话就影响了食欲,也会盲目的选择芥菜来制作美食,如果好吃的话还不说,但是如果不好吃的话,那么自己就会在制作美食中自卑,也会浪费食材,这样是不好的。
第2个回答 2020-10-15
凉拌芥菜头
所需食材:芥菜头,大蒜,生抽,蚝油,白糖,醋,干辣椒粉,食盐
做法:
1、芥菜头削皮后清洗干净,再切成薄片,加入食盐拌匀腌制十五分钟。
2、芥菜头腌制好以后,倒出碗中的汁水,加适量凉开水清洗一下再沥干。
3、将沥干的芥菜头放入碗中,加入蒜末、生抽、少许食盐、蚝油、白糖、干辣椒粉,香醋一起拌匀。
4、将芥菜头与调料用筷子拌匀后炝够半小时,随后装盘即可上桌。
凉拌菠菜
所需食材:菠菜,大蒜,生抽,豆豉,白糖,香醋,小米椒,食盐
做法:
1、将菠菜清洗干净,切成长段,大蒜切末,小米椒切碎。
2、锅中烧开水,加少少许食盐和食用油,放入菠菜焯水一分钟,随后捞出过凉开水,再沥干。
3、将焯水后的菠菜放入碗中,加入蒜末,切碎的小米椒,一勺豆豉,淋上生抽,加少许白糖,香醋。
4、用筷子拌匀后即可装入盘中。
凉拌紫甘蓝
所需食材:紫甘蓝,大蒜,小米椒,花生碎,白糖,食盐,生抽,香醋,香油,香菜
做法:
1、将紫甘蓝清洗干净,切成细丝放入碗中,加少许食盐,用手揉搓拌匀,腌制十分钟。
2、紫甘蓝腌制好以后倒掉腌制出来的水分,加入香醋、白糖、生抽、香油。
3、再撒上炒熟的花生碎增香,再加入香菜,拌匀后即可。
第3个回答 2020-10-15
主料:芥菜头3个
辅料:香醋1勺、白糖2勺、食盐1勺
凉拌芥菜的做法
1、将芥菜外面的脏皮削掉洗净。
2、切成细丝,用打丝器更方便。
3、放入盐拌匀腌10分钟。
4、放入香醋和白糖拌匀。
5、放入密闭容器里。
6、24小时后打开就可以吃了,可以在室温中放置一周,最好出芥辣味后就放入冰箱保存。
腌制方法:将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5—6天后,即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时,再取出进行加工。
加工方法:芥菜腌制好后,将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后,对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分,再与咸菜混合搅拌均匀,接着装袋包装,进行真空封口。经加热杀菌处理后,即可冷却风干、装箱入库。
腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。
第4个回答 2020-10-15
炝芥菜丝是一道营养丰富的菜肴。芥菜含有较多维生素、胡萝卜素及纤维素等营养物质,具有解毒消肿、开胃消食、明目利膈、宽肠通便等作用。其在我国食用蔬菜中占有重要地位。
下面介绍一下家常做法
炝芥菜丝
食材:芥菜头儿1个、葱姜适量、盐,花椒面(五香粉)。
做法:
1、买回来的芥菜头将其外表的根须清理干净,去皮洗净。
2、刀工好的用刀切成细丝,刀工差的可以用擦丝器直接擦成丝。
3、撒上盐腌制40分钟,然后攥出水分备用。
5、起锅烧油,油温七成热,爆香葱姜,迅速下入芥菜丝翻炒,放入花椒面(五香粉)、适量食盐翻炒均匀,要小火不停翻炒。
6、炒制断生后立即装瓶,塞满压实,盖盖密封,冷却后放入冰箱冷藏室储藏。
吃的时候根据个人口味放点醋、香油、辣椒油、香菜搅拌均匀即可。
[小贴士]:
1、芥菜头的质量很重要,有的品种不纯,可能焖不出呛鼻的味道,要买纯正的芥菜头。
2、一定要小火快炒,炒至断生即可,炒熟了就没有味道了。
3、计划吃一周的要多加一点盐,最好一周内食用,时间长了会变质。
第5个回答 2020-10-15
炝拌和凉拌的区别,一句话就可以说清楚:前者要加糊辣壳(干红辣椒在热锅里干炒至发黑,散发出呛人的辣味,再碾成小块片状或粉末状辣椒,是为糊辣壳)。
不要小看这一步,很多门庭若市的小馆子,吃客觉得别有风味,秘诀就是这个小小的糊辣壳。
今天拿四川冬天特有的苞苞青(芥菜头)来操练一下。
芥菜头是芥菜的一个变种,青得如玉,菜心纯白,菜的主体是起包包的叶片,厚而脆爽,只在最上面才是薄如纸的散叶。这种青菜长于冬季,老点的可作泡菜,嫩的在腊月间煮老腊肉,味极清鲜。四川人早晨喝粥经常要配一碟麻辣大头菜,也是它做成的。
同一类别的“儿菜”(娃娃菜)似乎更有名,幼苗生长到一定阶段,叶子根部就会冒出不断膨大的芽,长大以后就是层层叠叠像很多小娃娃贴在上面,形状似宝塔。我在北京的菜市场也有看到卖的,煮汤、清炒、凉拌或者做泡菜,都不错。
炝拌芥菜头 • 配料表 Ingredients
芥菜头180克、干红辣椒2根、花椒约20粒、盐3克、白糖1克、醋3-5克、红油3勺、橄榄油3勺、味精(自选,建议放一点点)
不是所有的红辣椒都叫红辣椒,要想出味,麻烦用二荆条,就是那种能长老长的红辣椒;花椒同理,四川汉源的花椒最有名,假货也最多,改天专门写一写花椒市场不为人知的门道。
保证了原材料的品质,我们再来谈烹饪方法。
这道菜之所以我建议加点味精,是因为芥菜头特有一种泥土味(你也可以说是清香),加上纤维比较粗,用味精可以掩盖其缺陷——只要不到1克就够了,多了吃起来会喧宾夺主。
白糖提味,必不可少。
炝拌芥菜头 • 做法 Methods
①将芥菜头去掉粗皮和茎,切成约0.5-1厘米宽的薄片;
②加入约2克盐和匀,放一旁腌制2小时以上(提前一晚上更好);
芥菜头看起来很笨重,但是只有下部的粗皮需要用刀剥掉,上面的部分可以直接入菜,才有绿白相间的美色。盐腌掉水分后,菜会焉儿掉,哪怕切得不是特别薄都ok。
③烧开水,然后将腌好的儿菜倒下去,划拉约30秒,用漏勺捞出,放入冷开水里;
④平底锅加热,红辣椒切成指节宽的段,和花椒一起倒入翻炒(不倒油!),直到辣椒变成棕黑色,花椒香气散出;
通常凉拌菜,比如青笋,盐腌过后我习惯过一遍开水,一是把多余的盐洗掉,二是免得吃到生水。开水过一遍也可以减轻芥菜头的生涩味。
炒干红椒和花椒则可以更好地激发出香味——制作泰国咖喱的时候,所有香料先炒香,再碾磨,也是为了更大地提取出香料的味道。
右边这种辣椒油可以多做一些,下次凉拌菜直接用就可以
⑤将剩下的1g盐和糖、醋、红油一起拌匀,尝一下味道,以酸甜为重,盐味次之。再加入糊辣壳和花椒(这一步可以的话也提前做,滋味会更好)。怕辣的话就一半红油加一半橄榄油(其它比如葡萄籽油啥的也可以)。这一步根据个人口味加各种调料;
⑥把调好的料汁和儿菜拌匀即可食用。
此处应插入四川人制作辣椒油的小方子,最家常的做法:
①选好辣椒面,就是磨碎的辣椒粉,其原材料一定要够辣够香。放到准备用来盛辣椒油的容器里;
②用小平底锅加热食用油(菜籽油最好),加热到冒烟的程度,再放置5-10分钟,让油温回落一点。兰桂均师傅跟我说了一个判断标准:切一块葱白扔进去,炸成枣黄色说明油温正好,如果炸黑了说明油温偏高,需要等会儿再扔一块葱白进去试试。
③拿一个大勺子把热油分次加入辣椒粉里,边加边用筷子搅动。可以闻到辣椒的香气。一般油超过辣椒约3厘米高就可以了。
④等红油晾凉,盖上盖子,就可以随用随取了,放很久都没问题。对没有看错,任何调味料都不用,不用加盐。
如果比较讲究,通常还要用油煎一煎炒过的葱姜香料等,这样红油里会多些味道。只是通常做菜还会加各种调料,所以我家习惯性用上面这个更偷懒的办法。
另外凉拌菜也有个小诀窍:所有调料一定不要一样、一样地撒在食材上,而是要先拿小碗拌匀,让盐、糖等充分溶化,包括小葱什么的,也先一起和匀入味。最后再跟食材拌一起,这样味道更均匀更好吃——不会出现某一坨特别咸的悲剧。
跟只放了红油的凉拌菜相比,糊辣壳和花椒会体现出自己的存在感,多一丝干辣椒的香气,和隐隐约约的麻味,和甜酸味融合,会给你惊喜。同样做法也适用于儿菜,相比纤维粗的芥菜头,儿菜口感更细嫩爽滑。