第1个回答 2020-10-15
做法一
用料:芥菜、香菇、干辣椒、花椒、葱、油、盐、白糖、味精
凉拌芥菜的做法：
1、芥菜手撕成块状凉拌芥菜的做法;
2、清洗备用凉拌芥菜的做法;
3、撕好的芥菜放到开水中焯烫一下凉拌芥菜的做法;
4、捞出控水，晾凉凉拌芥菜的做法;
5、香菇，(我选用的是鲜香菇)清洗干净凉拌芥菜的做法;
6、香菇切丝凉拌芥菜的做法;
7、入热水焯熟，捞出晾凉凉拌芥菜的做法;
8、攥干水分，备用凉拌芥菜的做法;
9、锅中放适量花生油烧热，放入葱段凉拌芥菜的做法;
10、锅中放花椒，和葱段一起炸出香味后，捞出凉拌芥菜的做法;
11、干辣椒切断，放入热油炸香凉拌芥菜的做法;
12、炸好的干辣椒和油一并倒入处理好的芥菜、香菇上，加入盐、白糖、味精适量，调匀后即可。
做法二
原料：芥菜一个、香菜、葱、干红辣椒。
做法：
1、芥菜切成细丝备用;
2、香菜和葱切成碎末，干红辣椒切成小段备用;
3、切好的芥菜和香菜葱末混合;
4、起油锅，下入干红辣椒段小火慢炸出香味，直接泼到菜里;
5、辣椒油和菜拌匀后，添加适量盐、糖和味精拌匀即可。
做法三
凉拌芥菜丝的做法一：
材料
主料：芥菜一斤
调料：陈醋3-4茶匙(精华材料)，辣椒油5-8茶匙(个人爱好)，麻油，盐焗鸡粉(精华材料)，蒜头3-4颗(拍成蒜蓉)，元西(香菜3-5课)，盐(少量1/4茶匙)，金标生抽(2-3茶匙)
做法
1、第一步(处理芥菜)：芥菜竖切成两边，直接切成丝，备用，切成小段。
2、第二部(放调味料)：放入上述各种调味料搅拌均匀即可。
其实荠菜很多人都说不会做，那是因为很多人在选择芥菜的时候不知道芥菜到底是什么，这样下来就很容易享受不到芥菜的营养，这样来的话就影响了食欲，也会盲目的选择芥菜来制作美食，如果好吃的话还不说，但是如果不好吃的话，那么自己就会在制作美食中自卑，也会浪费食材，这样是不好的。
第2个回答 2020-10-15
凉拌芥菜头
所需食材：芥菜头，大蒜，生抽，蚝油，白糖，醋，干辣椒粉，食盐
做法：
1、芥菜头削皮后清洗干净，再切成薄片，加入食盐拌匀腌制十五分钟。
2、芥菜头腌制好以后，倒出碗中的汁水，加适量凉开水清洗一下再沥干。
3、将沥干的芥菜头放入碗中，加入蒜末、生抽、少许食盐、蚝油、白糖、干辣椒粉，香醋一起拌匀。
4、将芥菜头与调料用筷子拌匀后炝够半小时，随后装盘即可上桌。
凉拌菠菜
所需食材：菠菜，大蒜，生抽，豆豉，白糖，香醋，小米椒，食盐
做法：
1、将菠菜清洗干净，切成长段，大蒜切末，小米椒切碎。
2、锅中烧开水，加少少许食盐和食用油，放入菠菜焯水一分钟，随后捞出过凉开水，再沥干。
3、将焯水后的菠菜放入碗中，加入蒜末，切碎的小米椒，一勺豆豉，淋上生抽，加少许白糖，香醋。
4、用筷子拌匀后即可装入盘中。
凉拌紫甘蓝
所需食材：紫甘蓝，大蒜，小米椒，花生碎，白糖，食盐，生抽，香醋，香油，香菜
做法：
1、将紫甘蓝清洗干净，切成细丝放入碗中，加少许食盐，用手揉搓拌匀，腌制十分钟。
2、紫甘蓝腌制好以后倒掉腌制出来的水分，加入香醋、白糖、生抽、香油。
3、再撒上炒熟的花生碎增香，再加入香菜，拌匀后即可。
第3个回答 2020-10-15
主料：芥菜头3个
辅料：香醋1勺、白糖2勺、食盐1勺
凉拌芥菜的做法
1、将芥菜外面的脏皮削掉洗净。
2、切成细丝，用打丝器更方便。
3、放入盐拌匀腌10分钟。
4、放入香醋和白糖拌匀。
5、放入密闭容器里。
6、24小时后打开就可以吃了，可以在室温中放置一周，最好出芥辣味后就放入冰箱保存。
腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5—6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。
加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。
腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。
第4个回答 2020-10-15
炝芥菜丝是一道营养丰富的菜肴。芥菜含有较多维生素、胡萝卜素及纤维素等营养物质，具有解毒消肿、开胃消食、明目利膈、宽肠通便等作用。其在我国食用蔬菜中占有重要地位。
下面介绍一下家常做法
炝芥菜丝
食材：芥菜头儿1个、葱姜适量、盐，花椒面（五香粉）。
做法：
1、买回来的芥菜头将其外表的根须清理干净，去皮洗净。
2、刀工好的用刀切成细丝，刀工差的可以用擦丝器直接擦成丝。
3、撒上盐腌制40分钟，然后攥出水分备用。
5、起锅烧油，油温七成热，爆香葱姜，迅速下入芥菜丝翻炒，放入花椒面（五香粉）、适量食盐翻炒均匀，要小火不停翻炒。
6、炒制断生后立即装瓶，塞满压实，盖盖密封，冷却后放入冰箱冷藏室储藏。
吃的时候根据个人口味放点醋、香油、辣椒油、香菜搅拌均匀即可。
[小贴士]：
1、芥菜头的质量很重要，有的品种不纯，可能焖不出呛鼻的味道，要买纯正的芥菜头。
2、一定要小火快炒，炒至断生即可，炒熟了就没有味道了。
3、计划吃一周的要多加一点盐，最好一周内食用，时间长了会变质。
第5个回答 2020-10-15
炝拌和凉拌的区别，一句话就可以说清楚：前者要加糊辣壳（干红辣椒在热锅里干炒至发黑，散发出呛人的辣味，再碾成小块片状或粉末状辣椒，是为糊辣壳）。
不要小看这一步，很多门庭若市的小馆子，吃客觉得别有风味，秘诀就是这个小小的糊辣壳。
今天拿四川冬天特有的苞苞青（芥菜头）来操练一下。
芥菜头是芥菜的一个变种，青得如玉，菜心纯白，菜的主体是起包包的叶片，厚而脆爽，只在最上面才是薄如纸的散叶。这种青菜长于冬季，老点的可作泡菜，嫩的在腊月间煮老腊肉，味极清鲜。四川人早晨喝粥经常要配一碟麻辣大头菜，也是它做成的。
同一类别的“儿菜”（娃娃菜）似乎更有名，幼苗生长到一定阶段，叶子根部就会冒出不断膨大的芽，长大以后就是层层叠叠像很多小娃娃贴在上面，形状似宝塔。我在北京的菜市场也有看到卖的，煮汤、清炒、凉拌或者做泡菜，都不错。
炝拌芥菜头 • 配料表 Ingredients
芥菜头180克、干红辣椒2根、花椒约20粒、盐3克、白糖1克、醋3-5克、红油3勺、橄榄油3勺、味精（自选，建议放一点点）
不是所有的红辣椒都叫红辣椒，要想出味，麻烦用二荆条，就是那种能长老长的红辣椒；花椒同理，四川汉源的花椒最有名，假货也最多，改天专门写一写花椒市场不为人知的门道。
保证了原材料的品质，我们再来谈烹饪方法。
这道菜之所以我建议加点味精，是因为芥菜头特有一种泥土味（你也可以说是清香），加上纤维比较粗，用味精可以掩盖其缺陷——只要不到1克就够了，多了吃起来会喧宾夺主。
白糖提味，必不可少。
炝拌芥菜头 • 做法 Methods
①将芥菜头去掉粗皮和茎，切成约0.5-1厘米宽的薄片；
②加入约2克盐和匀，放一旁腌制2小时以上（提前一晚上更好）；
芥菜头看起来很笨重，但是只有下部的粗皮需要用刀剥掉，上面的部分可以直接入菜，才有绿白相间的美色。盐腌掉水分后，菜会焉儿掉，哪怕切得不是特别薄都ok。
③烧开水，然后将腌好的儿菜倒下去，划拉约30秒，用漏勺捞出，放入冷开水里；
④平底锅加热，红辣椒切成指节宽的段，和花椒一起倒入翻炒（不倒油！），直到辣椒变成棕黑色，花椒香气散出；
通常凉拌菜，比如青笋，盐腌过后我习惯过一遍开水，一是把多余的盐洗掉，二是免得吃到生水。开水过一遍也可以减轻芥菜头的生涩味。
炒干红椒和花椒则可以更好地激发出香味——制作泰国咖喱的时候，所有香料先炒香，再碾磨，也是为了更大地提取出香料的味道。
右边这种辣椒油可以多做一些，下次凉拌菜直接用就可以
⑤将剩下的1g盐和糖、醋、红油一起拌匀，尝一下味道，以酸甜为重，盐味次之。再加入糊辣壳和花椒（这一步可以的话也提前做，滋味会更好）。怕辣的话就一半红油加一半橄榄油（其它比如葡萄籽油啥的也可以）。这一步根据个人口味加各种调料；
⑥把调好的料汁和儿菜拌匀即可食用。
此处应插入四川人制作辣椒油的小方子，最家常的做法：
①选好辣椒面，就是磨碎的辣椒粉，其原材料一定要够辣够香。放到准备用来盛辣椒油的容器里；
②用小平底锅加热食用油（菜籽油最好），加热到冒烟的程度，再放置5-10分钟，让油温回落一点。兰桂均师傅跟我说了一个判断标准：切一块葱白扔进去，炸成枣黄色说明油温正好，如果炸黑了说明油温偏高，需要等会儿再扔一块葱白进去试试。
③拿一个大勺子把热油分次加入辣椒粉里，边加边用筷子搅动。可以闻到辣椒的香气。一般油超过辣椒约3厘米高就可以了。
④等红油晾凉，盖上盖子，就可以随用随取了，放很久都没问题。对没有看错，任何调味料都不用，不用加盐。
如果比较讲究，通常还要用油煎一煎炒过的葱姜香料等，这样红油里会多些味道。只是通常做菜还会加各种调料，所以我家习惯性用上面这个更偷懒的办法。
另外凉拌菜也有个小诀窍：所有调料一定不要一样、一样地撒在食材上，而是要先拿小碗拌匀，让盐、糖等充分溶化，包括小葱什么的，也先一起和匀入味。最后再跟食材拌一起，这样味道更均匀更好吃——不会出现某一坨特别咸的悲剧。
跟只放了红油的凉拌菜相比，糊辣壳和花椒会体现出自己的存在感，多一丝干辣椒的香气，和隐隐约约的麻味，和甜酸味融合，会给你惊喜。同样做法也适用于儿菜，相比纤维粗的芥菜头，儿菜口感更细嫩爽滑。