第1个回答 2022-07-15
想写这个呢，是早上5点让小二一脚给踹醒，又眯着的时候，那似睡非睡之间，突然梦到了这个玩意，炒饭！实在有点莫名其妙。
说起炒饭，确实是我比较喜欢吃，也算比较擅长做的一道饭菜，因为大儿子也喜欢，所以我还是多少下了些功夫在这上面。
炒饭，可以说是中国传统美食的经典菜品，历史源远流长，因为能够处理掉隔夜的剩饭，深受广大勤俭节约的大爷大妈们喜爱，经久不衰，记得当年我奶奶就是做炒饭的一把好手。
炒饭也可以分为很多种，比如相对简单一些的蛋炒饭，驰名中外的扬州炒饭，南方朋友比较喜欢的腊肠炒饭，还有什么三鲜炒饭啦，酱油炒饭啦等等，因为食材和佐料的不同，口味也是大相径庭。
那么今天我要说的这款，我给他起名叫做灵魂炒饭，顾名思义，灵魂乃是这道菜的精华之所在。原因如下，首先，我是一名没有研习过新东方烹饪技术学院的非专业厨子，所以我也没啥有炫酷的刀法，华丽的颠勺等高级技能解锁，更没啥祖传的秘方。那么，为了能让这道菜好吃，得到我儿子的喜爱，我唯有将我大量的心血和热情注入到饭菜之中，此道菜品也因此而得名。
好了，文章不要麻烦，咱们直入正题：
做饭，首先要准备食材，正所谓巧妇难为无米之炊，炒饭呢，首先要有饭，这个饭最好是头天蒸好的大米饭，盖上保鲜膜，在冰箱或阴凉处放置一晚，为的是让米饭里多余的水分蒸发出去。拿出准备好的米饭，用手慢慢的把米饭抓散，尽量让每一粒米都独立开来，过程中仔细体会手指肚触摸到米粒时的感觉，既不会湿润的粘手，也不能太过坚硬干涩，温润柔滑，粒粒分开的大米，才是做炒饭的上品。处理好米饭以后，我们拿出两个鸡蛋，打碎蛋壳，放到碗中，这个时候，我们要进行蛋清分离，不要去用什么工具，你的双手就是最好的选择，轻轻的用你的中指和食指伸入蛋清液中，慢慢的滑到蛋黄下方，抵住蛋黄膜，慢慢收拢手指，将蛋黄揽入手心，再来一次，这样，我们得到了两个完美无瑕的蛋黄，把他们放入刚刚打散的米饭里面，充分抓匀，力求让每一粒米都裹上蛋黄，这样，就得到了一份金灿灿的剩饭。还有刚刚的蛋清液，放入一小勺盐和两滴酱油，用筷子正36圈，反36圈搅拌使其充分融合，放在一边备用，不要问为什么，玄学不可言传。
好了，主材已准备妥当，下面是辅材，我们这道菜的灵魂是灵魂。。。所以配菜的选择就比较随意了，完全根据吃饭者的喜好，想吃啥就放点啥，毕竟“包容”也是炒饭最大的优点之一。当然一般还是要选择一些可以切丁的食材，这样炒出来显得比较工整，色香味都是我们所追求的嘛。
一般我比较喜欢用黄瓜，胡萝卜，午餐肉，青豆，这样做出来既好吃又好看。把他们都切丁！！备用
OK，食材准备完毕，下一步
起锅烧油！！底油即可
油温五成热，放葱花！记得有位不愿意透露姓名的名厨说过，要想炒饭香，讲究三把葱——趋锅儿来一把，中间调味来一把，最后出锅儿再一把体香。嗯～好香！可惜我大儿子拒绝一切葱蒜香菜。所以这段划掉。从来。
起锅烧油！
油温8成热转小火，下米饭！！快速翻炒，因为之前米饭已经处理很充分了，炒制时就会轻松许多，不会出现粘锅，这个时候，眼睛一定要盯住你的每一粒米饭，认真的观察米饭和油结合后，色泽上的细微改变。
个人认为，咱们得烹饪就和中医诊断有很大相似之处，中医讲究“望、闻、问、切”，做饭的时候，问这一道可能有点费劲，但“望、闻、切（尝）”确是关键所在。望，可以观察出食材在高温烹饪下，色泽发生的一系列变化，由此判断出火候大小是否适中。闻，通过不同的香气分辨出食材生熟程度，由此判断是否进行下一步。尝，这个更不用说了，好厨子的味蕾一定是敏感的，因为我们烹饪对量的度量比较模糊，什么一把盐，一勺醋，一碗水，一小撮鸡精，这都是什么计量单位。别说西餐都是按克称的了。所以，决定菜品口味的最后一道神器，就是厨子的味蕾了，在烹饪过程中通过品尝不断调整调味品的多少。
好了，回到我们的炒饭上，关注着米饭粒从蛋黄色，到焦黄色，然后局部出现褐色，OK，就是这个时候，临界点！准备一碗清水放在灶台上，用手沾水，轻弹到焦黄的米饭上，因为之前的煸炒，锅中的已经完全没有了水份，此时弹入的清水，无异于干柴烈火，在噼里啪啦的炸油声中，袅袅青烟升起，快速弹完四五次后，马上盖上锅盖，关火小闷30秒。水蒸气在锅内流转，遵循着大自然的规律，随着温度的降低，从新反哺回米粒中，这样炒饭的口感，清晰圆润，同时不会干涩拗口。出锅盛盘备用。
再次起锅烧油，如果之前炒白米饭时火候控制的好，此时锅里应该非常干净，而且有一层薄薄的底油。那么，中火，再加小半勺油即可，油温五成热，下蛋白，快速用筷子扒拉散，注意火候，千万不要把蛋清炒过，保持水嫩的白色，否则不管是色泽还是口感都会落了下成。蛋清完全定型以后，下午餐肉，快速翻炒，午餐肉本身吃起来有一定韧劲，与我们这道炒饭整体口感略有出入，我们通过不断地扒拉翻炒，让午餐肉的每一寸肌肤都能与燥热的油锅发生激情的摩擦，通过热胀冷缩的原理，煸炒出一些水份，使得口感更加清晰紧实，但不要贪恋激情的快感，炒糊了哟。好了，放入胡萝卜，关于胡萝卜，是一种比较有争议的蔬菜，胡萝卜的营养成分不必多说，胡萝卜素好的不要不要的，但就是有一些人，无法接受胡萝卜的味道，尤其是生吃，应该如何处理这个问题呢？我也不知道，毕竟我家人都挺爱吃，我也很无奈。胡萝卜断生即可，尽量保持他原有的味道，这时候放小半勺盐调一下味道，炒饭是以主食的身份出现在餐桌上的，所以别太咸了，要不还得再就一碗白米饭。好，最后一样食材出场——黄瓜，均匀的撒在上面一层，把之前炒好备用的黄金炒饭倒入，盖在黄瓜上面，铺平，盖上锅盖，关上火。就这么静静的感受时间的流逝，给他们一些空间和时间，不同食材的独特味道相互融合，美妙的化学反应悄然发生。1分钟后，掀开锅盖，诱人的香气蓬勃而出，用手轻轻的把香气扇过来（直接伸头过去闻可能把脸薰花了），用力吸气，强烈的满足感瞬间冲击着大脑神经，别过分陶醉，稍微颠几下锅，让食材混合均匀，金黄的米粒，洁白的蛋清，粉嫩的午餐肉和胡萝卜，最后青翠的黄瓜点缀其中，“色香味”兼而得之，出锅！！
至此，这道灵魂炒饭完美收工。
熊孩子们可以开饭啦！！！