酌油的酌指的是根据需要，逐步添加或控制油的数量。由于油是中餐厅烹饪中必需的调味品，因此在制作菜肴时，酌油是非常重要的一步。对于不同的菜肴，可以根据需要来添加不同量的油来控制好油的份量。有经验的厨师甚至可以通过酌油来调整食物口感和味道。因此，在中餐烹饪中，用酌油的方式是为了掌控好油的含量和味道。
酌油的过程相比于直接倒入适量的油的方式，需要一定的技术和经验。在烹饪中，酌油是关键的一步。过多的油会使某些蔬菜失去营养和天然味道，而过少的油可能会使一些肉类不够嫩滑和易干燥。因此，需要做到油和其他食材的协调配合，通过逐渐添油的方式掌控好油的量，使得整个菜肴轻盈、爽口、不腻口。
酌油此外还需要根据不同的烹饪方法来进行控制。比如说，炒菜的时候，需要将油倒入油锅中，然后根据菜品需要，逐渐添加油，保证烹饪过程中的韧性、稳定性和区分性。不同的餐馆厨师会有不同的酌油方式，一些厨师会根据菜品喜好选择蔬菜和肉类油脂，而另一些则更加权重于营养及药膳标准。因此，酌油是个高科技和高素质的烹饪技术。