炸东西是用生粉还是淀粉

Question

如题所述

Answer 1

炸东西用淀粉。

炸东西所使用的淀粉并不是指单一的某种粉，而拆旦是一个统称，在我们生活中常见的食用淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉等等。在不同地方的菜肴中使用的淀粉是有差异的，如川菜中使用的淀粉大多数都是红薯淀粉，而在北方的鲁菜中多半是使用玉米淀粉。而对于生粉，它的确和淀粉有相似之处，但它主要还是指台湾地区的太白粉，生粉的用途主要是用来勾芡。

淀粉（amylum）是高分子碳水化合物。淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为C56H10O5。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-14糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-16糖苷键。

淀粉的制作方法

首先准备好盆和擦蓉器，然后准备适量土豆，这里以500克为例。将土豆洗净去皮后浸泡在水中，防止土豆去皮后被氧化。用擦蓉器将所有的土豆擦成蓉。在土豆蓉中加入清水浸泡，注意水量要没过土豆蓉表面。用手反复抓洗土豆蓉，直至清水变成浑浊的淀粉水。用滤网将土豆渣过滤出，再次加水抓洗并过滤。

一个小时后，轻轻的把碗端起，把上面的水慢慢倒掉，留下的就是一层白白的水淀粉，因淀粉乳是淀郑启粉、蛋白质与水的混合物，它们比重不同，故可利用沉淀方法加以分旅丛扰离。淀粉沉于容器底部后，将上层含蛋白质的水放出，再加入清水进行二次沉淀，即得淀粉。取出淀粉糊用滤布滤去水分，放到太阳下晒干将盆中的粉浆晒干，淀粉就形成了。