作为最爱吃、最懂吃的民族，中国人对 美食 的研究，从未停止过，像中国的八大菜系，随便拎出来哪个菜系，做出的 美食 ，都能吊打全世界的厨师。
即便是同样的食材，在不同的菜系里呈现，做出的外形、口感都不同，像常见的食材——“鱼”，在八大菜系中，出来的菜品就各有千秋。
鲁菜——糖醋黄河鲤鱼
糖醋黄河鲤鱼，是鲁菜的一道经典菜肴，但最早始于黄河重镇——江西洛口镇，后传入济南。
鲁厨在制作时，先将鱼身打花刀，外裹芡糊，入油炸，鱼头尾翘起，随后用洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，即成。
这道糖醋黄河鲤鱼，外观看起来色泽深红，吃时外脆里嫩，酸甜可口。
川菜——水煮鱼
川菜代表菜水煮鱼，名声很大，是绝大多数川菜馆必备菜品。通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成，一些川菜馆会将草鱼换作鲈鱼。
油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩是其特色。
粤菜——清蒸东星斑
粤人爱吃原汁原味的菜品，清蒸，是粤人最常见的做菜工艺，这道清蒸东星斑，就是较为有名的菜品。
苏菜——松鼠桂鱼
这道苏菜的经典菜肴，因成菜后形如松鼠而得名；原名为松鼠鳜鱼，后取“蟾宫折桂”之意，改“鳜”为“桂”，做成的松鼠桂鱼外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
浙菜——西湖醋鱼
西湖醋鱼是传统浙菜的经典菜肴，做这道菜，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。后来，很多餐厅将草鱼换成了肉质更好的鲈鱼。
闽菜——红糟鱼
红糟调味，是闽菜的一大特色。所谓红糟，就是红曲和糯米酿酒后沉底的渣料，用它制成的红糟菜，更是福建人的独创。红酒糟，糟香浓郁，色泽鲜红，是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。在烧汤、油炸、烧肉时加一勺红糟下去立马就色香味郁，菜色马上好看起来。
红糟鱼，是福建人过年必吃的菜肴，做出的红糟鱼，酒香馥郁，鱼肉筋道，口感一流。
徽菜——臭鳜鱼
臭鳜鱼，徽菜代表菜之一，又称臭桂鱼、桶鲜鱼。
其制作过程很讲究，将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后，入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
臭鳜鱼，肉质鲜嫩、醇滑爽口，闻之虽臭，但食之而得异香。
湘菜——剁椒鱼头
湘菜头牌剁椒鱼头，放到最后，是为压轴。
这道菜去年走进联合国，让无数联合国官员震惊，一是因其大，放在盘中像小山，联合国官员称之“放在盘子里的埃菲尔铁塔”；二是口味好，鱼头肉鲜嫩无比，老坛剁椒与之相得益彰。
长沙人爱吃大鱼头，他们给出的理由是——鱼头大，嫩肉多，鱼头越大越好吃。
在长沙，无论是请客吃饭做家宴，或是朋友小酌，一盘剁椒大鱼头决计少不了，上来后，震撼，有面。