首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用。 除了添加剂、香辛料，火锅底料原料有哪些作用？ 火锅底料的基本原料有：牛油、豆瓣酱（辣椒、蚕豆、食用盐），辣椒，食用盐，白砂糖，姜，蒜，谷氨酸钠，食用植物油，花椒，5’呈味核苷酸二钠。
牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。大多数红汤火锅底料中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制提纯牛油就显得十分重要了。 豆瓣酱：豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润、辣味浓厚；豆瓣酱是红汤火锅底料中最重要的调味料，能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。 干辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅底料中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
