第1个回答 2020-10-10
白条鸡，三黄鸡，土鸡等，50千克 精盐2.5千克白糖750克 硝100克 酱油500克 白酒750克
亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。
制作时期
最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
宰杀方法
宰前处理
在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利于煺毛。
腊鸡
宰杀放血
将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。
浸烫煺毛
放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60°C~63°C；淘汰母鸡水温65°C~68°C，浸烫1~1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。
腊鸡
清除内脏
先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
冷水除血
将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
制作方法
选料
选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。
共19张
其他腊鸡图片
宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。
腌制
将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。
烘制
将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。