面对多样的蔬菜，最常遇到的烹调问题有哪些呢？以下建议，希望能让您下回烹调蔬菜时，更得心应手。
蔬菜种类非常多，简单可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，若以食用部位来区分，则有叶菜类（空心菜、青江菜、小白菜⋯）、根茎类（萝卜、马铃薯、竹笋、洋葱⋯）、花果类（花椰菜、金针菜、苦瓜、茄子⋯）、其他类（菇菌类－香菇、金针菇⋯；芽菜类－豆芽菜、苜蓿芽⋯）等。
Q：买回家的蔬菜该怎么保存呢？
A：大部分的叶菜类买回家最好当天吃，因为叶菜容易流失水分而枯萎。保存时可以白报纸包覆，再套入塑胶袋后放入冰箱冷藏；注意不要放在冰箱冷气出风口，否则叶菜容易冻伤。根茎类蔬菜多半可置于室温阴凉通风处，但若有水洗过或分切过，就一定要覆盖保鲜膜后冷藏保存。花果类和其他类亦须放入冰箱冷藏，但因不若叶菜类娇弱，可直接用塑胶袋包起即可。
Q：买回家的叶菜类干萎了怎么办？
A：购买叶菜类一定要尽速冷藏，否则很容易在室温或高温下枯萎！如果真的不小心让叶菜类变得干枯，请赶快把根茎部或整株叶菜泡入冷水中，让蔬菜吸收水分恢复生气。
Q：青菜怎么炒才会清脆可口？
A：青菜要清脆，要注意熟成的程度。例如：叶菜不耐久煮，切的时候最好把茎部和菜叶分两堆，以小火爆香后先放入茎部拌炒，略熟后再放入菜叶以大火翻炒调味(可倒入少许的水，但不能多，因为青菜炒了会就会出水)，待菜叶软化后马上起锅即可。如果整株一起下锅，等到茎部熟成，菜叶就太烂了，所以最好先放茎部或先把茎部汆烫一下再入锅。而根茎类蔬菜较不易熟，可以切好后先汆烫，再入锅与其他食材拌炒，避免把根茎类蔬菜炒烂或等到根茎类熟成，其他食材却已过老。
Q：怎么去除青菜的草味或苦味？
A：有些蔬菜会有特殊的苦味，这时候可以借由盐水汆烫来降低草腥或苦涩感。除此之外，也能在拌炒青菜时呛入米酒或绍兴酒，降低青菜的草味。
Q：容易变黑的蔬菜怎么办？
茄子、山药、莲藕这类容易氧化变黑的蔬菜，在分切的时候应避免使用金属类的刀具，改而使用陶瓷刀；烹调时也应避免使用铁锅或铝锅，以免加速蔬菜变黑。切好或汆烫好之后要马上泡入冷水(盐水亦可)中，完全压入水中避免接触空气，就能避免氧化。
Q：凉拌青菜怎么烫才能好看又好吃？
A：烫青菜的时候可在水中加入盐和少许油，等水滚沸后放入青菜，水再次滚沸后就可捞出，将青菜迅速泡入冰开水中冷却，能保有漂亮的色泽和轻脆的口感。如果是生菜类的蔬菜，则可在洗净后泡入冰开水中，这样生菜会更脆。
Q：料理青菜时该如何选用辛香料？
A：炒青菜常用的爆香料有：青葱、大蒜、红葱头、姜、辣椒、蒜苗(素食者则多以香菇或姜来爆香)。哪一种青菜该配哪种辛香料其实没有绝对，主要是看个人喜好而定。一般来说，重口味的青菜比较不会对应到风味相对比较重的大蒜，例如：韭菜、芥蓝菜、苦瓜...。但比较寒性的蔬菜，例如：苋菜、丝瓜、冬瓜、小白菜，则会加入姜或少许麻油，调整到温性避免吃多太寒，同时姜和麻油也有增香去腥的效果。
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*原标题：蔬菜大哉问