面对多样的蔬菜,最常遇到的烹调问题有哪些呢?以下建议,希望能让您下回烹调蔬菜时,更得心应手。
蔬菜种类非常多,简单可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,若以食用部位来区分,则有叶菜类(空心菜、青江菜、小白菜⋯)、根茎类(萝卜、马铃薯、竹笋、洋葱⋯)、花果类(花椰菜、金针菜、苦瓜、茄子⋯)、其他类(菇菌类-香菇、金针菇⋯;芽菜类-豆芽菜、苜蓿芽⋯)等。
Q:买回家的蔬菜该怎么保存呢?
A:大部分的叶菜类买回家最好当天吃,因为叶菜容易流失水分而枯萎。保存时可以白报纸包覆,再套入塑胶袋后放入冰箱冷藏;注意不要放在冰箱冷气出风口,否则叶菜容易冻伤。根茎类蔬菜多半可置于室温阴凉通风处,但若有水洗过或分切过,就一定要覆盖保鲜膜后冷藏保存。花果类和其他类亦须放入冰箱冷藏,但因不若叶菜类娇弱,可直接用塑胶袋包起即可。
Q:买回家的叶菜类干萎了怎么办?
A:购买叶菜类一定要尽速冷藏,否则很容易在室温或高温下枯萎!如果真的不小心让叶菜类变得干枯,请赶快把根茎部或整株叶菜泡入冷水中,让蔬菜吸收水分恢复生气。
Q:青菜怎么炒才会清脆可口?
A:青菜要清脆,要注意熟成的程度。例如:叶菜不耐久煮,切的时候最好把茎部和菜叶分两堆,以小火爆香后先放入茎部拌炒,略熟后再放入菜叶以大火翻炒调味(可倒入少许的水,但不能多,因为青菜炒了会就会出水),待菜叶软化后马上起锅即可。如果整株一起下锅,等到茎部熟成,菜叶就太烂了,所以最好先放茎部或先把茎部汆烫一下再入锅。而根茎类蔬菜较不易熟,可以切好后先汆烫,再入锅与其他食材拌炒,避免把根茎类蔬菜炒烂或等到根茎类熟成,其他食材却已过老。
Q:怎么去除青菜的草味或苦味?
A:有些蔬菜会有特殊的苦味,这时候可以借由盐水汆烫来降低草腥或苦涩感。除此之外,也能在拌炒青菜时呛入米酒或绍兴酒,降低青菜的草味。
Q:容易变黑的蔬菜怎么办?
茄子、山药、莲藕这类容易氧化变黑的蔬菜,在分切的时候应避免使用金属类的刀具,改而使用陶瓷刀;烹调时也应避免使用铁锅或铝锅,以免加速蔬菜变黑。切好或汆烫好之后要马上泡入冷水(盐水亦可)中,完全压入水中避免接触空气,就能避免氧化。
Q:凉拌青菜怎么烫才能好看又好吃?
A:烫青菜的时候可在水中加入盐和少许油,等水滚沸后放入青菜,水再次滚沸后就可捞出,将青菜迅速泡入冰开水中冷却,能保有漂亮的色泽和轻脆的口感。如果是生菜类的蔬菜,则可在洗净后泡入冰开水中,这样生菜会更脆。
Q:料理青菜时该如何选用辛香料?
A:炒青菜常用的爆香料有:青葱、大蒜、红葱头、姜、辣椒、蒜苗(素食者则多以香菇或姜来爆香)。哪一种青菜该配哪种辛香料其实没有绝对,主要是看个人喜好而定。一般来说,重口味的青菜比较不会对应到风味相对比较重的大蒜,例如:韭菜、芥蓝菜、苦瓜...。但比较寒性的蔬菜,例如:苋菜、丝瓜、冬瓜、小白菜,则会加入姜或少许麻油,调整到温性避免吃多太寒,同时姜和麻油也有增香去腥的效果。
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*原标题:蔬菜大哉问