第1个回答 2020-09-06
虎皮凤爪正宗制作方法：
凤爪又称鸡掌，鸡爪，凤足等。是一道经典的汉族小吃，在川菜，粤菜中均有制作。
多皮、筋，胶质丰富。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。
材料
主料：凤爪300g；
辅料：葱10g、姜10g、蒜10g、花椒5g、八角2个、酱油5g
虎皮凤爪
1凤爪洗净切成两半，然后焯水，放两片姜去腥
2焯水好要沥干水
3热油炸凤爪，记得盖上盖
4炸好后泡冷水里三四小时
5泡好后皮就起皱了，所谓的“虎皮”
6接着锅里加点油，放入葱姜蒜跟花椒爆香
7接着倒入凤爪，加入适量的酱油，放两个八角
8加一碗水，盖上盖煮半小时左右
9待汤收汁了就可以了
10这样就可以装盘了，放点香菜在上面，味道非常好。
第2个回答 2020-09-06
虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
鸡爪:又名鸡掌、凤爪、凤足。 多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
做法
做法一
材料
鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净
做法:把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂) ，煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)，炸到变焦黄色时捞出晾干油份。
炸完后将爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。
酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。
·特 色: 酥香味浓。ok虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版，味浓酥香，经济实惠，深受欢迎。
[要领提示]鸡爪炸透后必须回软涨发，再加料烹制。
·营养价值:鸡爪- 鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。【所有鸡爪菜谱】
做法二
虎皮凤爪
原料
鸡爪、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜。
做法
1、主料:鸡爪;配料:姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜;
2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出;
3、鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫;
4、将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸是溅油;
5、锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制;(记得盖锅盖，小心不要被油溅到)
6、将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上;
7、在泡发的时候准备调味料，将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油混合成酱汁待用;
8、将泡发的鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。
小贴士
1、鸡爪炸之前尽量风干水分，否则炸的时候爆油会很厉害;不过尽管风干了，还是会溅油，可用盖上锅盖来炸制，记得要留留小缝，否则锅中蒸汽在盖上，滴到油中会再次爆油;
2、刷蜂蜜和白醋混合水，是为了更好的帮助形成脆皮;
3、炸鸡爪炸时，用中小火，以免火太大，鸡爪爆皮溅油;
4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮;如果能泡时间长点会更好;掌握了以上几点，一定可以做出漂亮的虎皮哦;
5、鸡爪事先蒸下，可以变软一些，此时趁热拌入调料，可让更好的吸收调料味;
6、蒸鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整;嫌蒸麻烦的话，也可以用煮，一样美味。
做法三
早茶中，有那么多经典的点心和小吃。每样我都喜欢，呵呵，对于这种小吃，绝对博爱。面点类总是那么多，蒸煮酥皮。在各种多的面点中，虎皮凤爪就显得那么特别。
1、鸡爪剪去指甲，洗好。锅中放水，冷水下爪，加入2姜片，大火两分钟;
2、捞出来用冷水漂洗好，再晾干表面水分;
3、锅中热油，放入鸡爪;
4、把锅盖盖上，中火炸;
5、炸至金黄色;
6、捞出来泡在冷水中;
7、泡2小时后捞出;
8、泡的过程中，可调酱料:酱油、白酒、蒜(剁烂)、姜(剁烂)、糖、盐、五香粉、胡椒末、香辣酱、腐乳，都加在一起;
9、泡好的鸡爪蒸水先蒸10分钟;
10、再浇上酱料，拌均匀，继续蒸25分钟;
11、蒸至10分钟时，可再拌一下，以均匀入味。
营养价值
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。