第1个回答 2022-10-22
分类: 生活 >> 美食/烹饪
解析:
湖南腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉的制作方法（复杂版）
一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
广式腊肉制作方法
我吾系九斤老太,但现时市售腊味真系无嘀香味,十有九吾系生晒的。日前香港朋友带来二斤X华牌生晒腊肉,煮出嘀煲仔饭来奇香无比,连我屋企条小狗望住个煲,尾巴差嘀摇断,究其原因,香在生晒二字。但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤(可能朋友吹水),吾符合经济原则,不如自己动手晒。而家秋高气爽,正是好日子！
首先系备料:带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽、汾酒各二两,有一只海天牌红烧酱油,用来最后上色,如有,腊肉卖相会好嘀,如无可免。
第二步系制作:五花肉切成长35cm厚1.5cm长条,肉头穿细窿;用温开水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌5个钟。腌制时隔20分钟翻动一下五花肉使其入味,如同时给其 *** *** ,腊肉就溶入左你嘀情感,到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！
第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油,用绳在肉头细窿穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒到肉身干硬为止。
晒好嘀腊肉放入冰箱几个月吾会腻咖！
几年来我晒腊肉都系用汾酒,近30蚊鸡一瓶,真系几重皮,吾知各位食友有无平货可以代汾酒介绍一下呢(要香型接近)?
另外,记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒(梗系汾酒首选啦,老广都实践左过百年啦)呢4味,千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东,本人有过惨痛教训,你就吾好试啦。但五花腩有时买不到,可用半肥瘦猪肉代,但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密,否则煮熟后肥瘦分开。
第2个回答 2024-07-03
南方腊肉的制作秘诀
腊味飘香，腊肉诱人。提到腊肉，南方人可是当仁不让的吃货，他们制作腊肉的手艺那可是祖传的三代绝学。想知道南方腊肉是如何炼成的吗？快来一探究竟吧！
第一步：选料有讲究
南方人做腊肉，选材可是有讲究的。一般选择刚宰杀的带皮猪肉，肥瘦相间，这样腊肉才够香。猪肉切成条状，去掉多余的油脂，清洗干净后晾干水分。
第二步：腌制入味
晾干的猪肉条准备腌制了。盐、花椒、八角、桂皮、香叶等香料统统都派上用场，按照比例调配好腌制料。把猪肉条放入腌制料中，翻拌均匀，确保每一块肉都裹上香料。然后用重物压上，放置阴凉通风处腌制7-10天。
第三步：晾晒烟熏
腌制好的猪肉条，挂在通风处晾晒。南方潮湿的气候有利于腊肉的晾制，一般需要晾晒10-15天。晾晒过程中，用松木或果木熏制，这可是南方腊肉的独特风味来源。熏制的烟雾会渗透到腊肉中，让腊肉产生特有的熏香。
第四步：储存保存
经过晾晒和烟熏后的腊肉，已经基本成型。为了防止腊肉变质，需要妥善储存。南方人喜欢把腊肉挂在屋檐下或者通风干燥的地方，也可以真空包装后放入冰箱冷藏或冷冻。冷冻保存的话，腊肉风味会略微受影响。
秘诀大公开
选好猪肉：带皮五花肉是首选，肥瘦比例在3:7左右，既有嚼劲又有香气。
腌制入味：腌制时间不要太短，否则腊肉不入味。也不要太长，以免腊肉过咸。
晾晒均匀：晾晒过程中要翻动腊肉，保证受光均匀，避免腊肉表面发霉。
烟熏讲究：松木或果木熏制的腊肉风味最佳，熏制时间不宜过长，否则腊肉会发苦。
储存得当：南方潮湿，腊肉要挂在通风干燥的地方，如果挂在屋檐下，记得防雨防晒。
做好的腊肉，色泽金黄，香味扑鼻。无论是蒸着吃，还是炒着吃，都是人间美味。腊肉的制作看似简单，但每一步骤都蕴含着南方人的智慧和技艺。下次再吃到南方腊肉时，不妨回味一下它的制作过程，感受这片土地的独特风情。