蛋白质变质的主要原因

Question

如题所述

Answer 1

蛋白质变性作用
是指蛋白质受
物理
或
化学
因素
的影响，改变其
分子
内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的
二级结构
和
三级结构
有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加
强酸
、
强碱
、
重金属盐
、
尿素
、
乙醇
、
丙酮
等;能使蛋白质变性的
物理方法
有加热(
高温
)、
紫外线
及X射线照射、
超声波
、剧烈振荡或搅拌等。