第1个回答 2020-09-22
炖牛肉直接焯水或用盐腌就错了！几个小妙招，保证牛肉软烂不塞牙
喵喵在厨房
08-13 00:39
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牛肉脂肪含量少，蛋白质丰富，是理想的增肌减脂食物。中国古代很长一段时间，都以牛肉和羊肉为主要肉类来源。但随着中国人口的不断增加，大量土地被用来种了粮食，放养牛的土地减少，久而久之，牛便从一种主要食物变成了劳动力，中国人餐桌的主要肉类逐渐转为了猪肉。
近几年，随着人们对健康饮食的追求，牛肉又被大多数人重视起来，其中炖牛肉更是大受欢迎，不仅可以满足人们大块吃肉的理想，还不用担心会摄入过多的油脂。不过，炖牛肉要想不干不柴，软烂酥嫩，也不太容易，下面就来介绍一些炖牛肉的小技巧，保证牛肉软香酥烂、不塞牙。
很多人认为炖牛肉主要是切块，并不需要太讲究刀工，其实不然，牛肉切不好，铁定塞牙。牛肉中肌纤维较粗，结缔组织也多，不容易炖烂，在切的时候必须要注意逆着牛肉的纹路切，这样可以切断肌纤维，使结缔组织松散，更易煮烂，或者也可以用刀背轻轻拍打牛肉，将牛肉的纤维拍松散。
其次，牛肉用以下方法提前腌制，可以更快炖烂。第一种方法是，用菠萝汁提前涂抹于牛肉块表面，因为菠萝中含有菠萝蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白质。
第二种方法是，提前一晚在牛肉上涂一层干芥末， 第二天先用冷水把芥末洗掉再炖， 这样做牛肉也可以在炖煮时很快软烂。
不过要注意的是，腌制牛肉时一定不要放盐，因为盐会使牛肉脱水，导致牛肉口感发柴。
处理肉类有一种常见的做法就是焯水，这一步主要是为了除去肉类的血沫。但并不是所有菜肴都需要焯水，像炖牛肉这种，如果事先焯水，不仅容易使得牛肉变柴，还会破坏牛肉的香味。
正确的做法是，用冷水浸泡牛肉至少一个小时，除去血水。炖煮时，热水下牛肉，这样可使牛肉表面的蛋白质快速凝固， 防止肉中的氨基酸外漏， 保持肉味鲜美。煮片刻后，掠去浮在汤表面的血沫， 再放入少量水，使得沉在锅底的血沫彻底浮上来， 继续掠去血沫， 待汤清后，再放入料，小火慢炖。
如果家里没有菠萝或者芥末，无法提前腌制牛肉该怎么办？别着急，炖煮过程中，稍微加一些东西，也可以使得牛肉很快炖烂。
最实用的方法是，拿一个纱布袋，装一些茶叶与牛肉一起炖，这样既可以增加牛肉的香味，也可以使得牛肉更快煮熟。
或者，也可以放些料酒或醋，一般1千克牛肉放2-3勺料酒或1-2勺醋，会比较容易使牛肉易烂；或者也可以放入一些红枣或山楂，既可去膻味儿， 又可使肉熟得快， 容易烂。
另外，要注意的是，炖牛肉也不要提前放酱油和盐，原因也是盐分会很快使得牛肉脱水发柴。需要等到牛肉九成熟时，再放入盐、酱油， 之后再继续炖煮一会儿，直到牛肉完全熟透。这样炖出的牛肉才会肉质松软、味道鲜香。
至于炖牛肉要放什么香料，选用什么器皿，一般人家应该都知道，这里再简单说下。
如果是半斤牛肉的话，可以放三、四段大葱，一块姜，四到五瓣大蒜，再放入20枚花椒粒、5枚八角、4块橘皮或放一些香叶。
用高压锅炖煮牛肉，不仅用时短，牛肉的营养物质也可以得到极大保留；或者用砂锅慢炖牛肉，也可以使得牛肉被充分煮烂。
以上就是今天要分享的炖牛肉的小诀窍，只需注意逆着纹路切牛肉，提前放些菠萝汁或芥末腌制，或者炖煮时放一些茶叶、醋、料酒、山楂等物质，就可以保证牛肉的软烂了，注意不要焯水、不要提前放盐哦