是不是这个 锦绣八小碟??
1 油爆虾
—— 小拇指般大的青壳活河虾（最好是野生、有仔），按家庭实际需求量购买。剪去须、脚，选净待用。
—— 铁锅烧热，放比原料（河虾）多一倍的植物油，烧旺（旺油要比热油温度高）。
—— 将洗净的、沥干水的河虾放在漏勺上；抖散入锅，用铁勺推动，炸（爆）15秒左右，待虾壳发红，倒入漏勺，滤净油待用。
—— 锅内留小许油，放入葱、姜末、糖、白醋、少许盐、烧酒、水，用铁勺搅拌，待汁起粘时，倒入爆好的虾，颠翻几下，淋数滴麻油，出锅装盆。
原料、调味品数量配置：300大活河虾计：油600克（约耗75克）、白糖50克、醋25克，黄酒或烧酒、葱、姜末、麻油、净水各少许。（可按自家口味，自行配置调料）
——操作时动作要快，最好是一气呵成！
口味特点：色红、壳脆肉嫩、酸甜中带咸，是下酒的好菜。
此菜出典为苏锡帮，现亦为上海名菜。
2 香拌海蜇头
属冷堞中的佳品，普受食客喜爱。
操作程序
——按需选购没有发过的优质海蜇头。用手撕成小块，用冷水浸半天以上，在浸泡的过程中，可换水数次，这样可彻底清除原料中细沙。在制成品前，沥净生冷水后用冷开水再浸半小时，沥干水备用。
——白园罗卜冼净、拍碎取小块，放少许盐与罗卜拌匀、奄渍半小时后捏干盐水待用。
——取一碗，放入海蜇头、奄罗卜块。下少许黄酒、熟生抽、棉白糖、麻油、味精；再上放洗净的香菜段、蒜茸。
——铁锅烧热，下适量植物油，烧至八成热，倒入原料内，拌匀，装盆上桌。
特点：颜色素雅、口感爽脆，为佐酒之佳肴。
3 糟香嫩鸡
——准备足量能浸没整只熟鸡的冰水（可将冷饮用水放在5度左右的冰箱内冷藏过夜，冬天则不必）备用。
——菜场买2000克左右的活嫩草母鸡，代为宰杀、放血、去毛、开小膛、去肠、胆……洗净后拎回家。
——二鸡爪去甲后一斩二冼净、鸡肝、鸡肫去内皮洗净、整鸡洗净。
——用锅将水烧开，将鸡……等原料放入，等水滚后捞出，用冷水边洗边剔除残存的鸡毛，洗净后备用，
——再将水烧开后，放拍碎的生姜块、葱结、黄酒，将整鸡等原料放入，等水滚。
——水滚后改小火，使水微微而滚（切不可大滚，否则鸡身要开裂，见水面微动就可以了）15分钟左右将鸡翻身；再小火、水微滚，10分钟捞出浸没于事先准备的冰水中。冷透后将鸡从冷水中捞出沥干水份；斩成若干块，放入事先由大超市购买的品牌糟卤中，放冰箱冷藏室数小时后食用。
特点：色泽微黄、皮脆肉嫩，糟香浓郁。
（用冰水浸鸡是偶独家秘诀，是鸡皮脆而肉嫩的关键所在，切记！）
4 盐水门腔
猪口腔内的舌头俗称门腔或口条，烹制后是一款下酒的佳肴，一般的酒席和高档的宴席也往往有它的存在，喜酒的人多有对它情有独钟。在酒店内食用，价格较昂贵，一般的要卖到100元左右一斤，而自己家中烹制，那就便宜多了。成品大约30元左右一斤。
盐水门腔操作程序：
——按需购买已去除舌根的猪门腔数根。
——将足以浸没门腔的水烧滚，放入门腔，待水滚后烧二至三分钟，捞出，用冷水冲凉后，用小刀刮净门腔上一层白色的厚膜（舌苔）洗净待用。
——另换足够的水烧滚，将适量的大茴香、桂皮、花椒、香叶、干辣椒，用纱袋包好放水中，再放入葱结、姜片、黄酒，最后将洗净的门腔放入，烧滚后，盖锅盖，改小火。
——烧约半小时后，揭盖，放盐、少许味精，再焖盖小火煮约半小时左右，揭盖，用筷子能轻易的戳入，即可熄火，连汤倒入其它容器中，待自然冷却后，捞起，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏室。
——需上桌时，切片或条，摆放整齐，可投葱油卤或盐水香卤，放数根洗净的香菜就行了。
——特点：口感清香，肉质软烂适口，是下酒的佳肴
5 陈皮牛肉
川帮菜系中，有一佳肴，名陈皮牛肉，其复合味，颇具特色，可为宴席之冷碟。
操作程序
——按需选购牛腿肉，无需去筋（有筋，成品后有咬劲）洗净沥干水后；切一公分见方的丁，备用。
——铁锅烧热，放足量植物油，烧至稍冒烟，放入牛肉炸至脱水见硬，将牛肉倒入漏勺内。
——锅内放少许油，按自己的口味入下叙调料：葱姜蒜末、郫县豆辨（可敖红植物油）、干椒粒、花椒粉、切碎陈皮（一斤牛肉丁可放30克左右陈皮，将上叙调料煸出香味、见油红后，再放黄酒、红酱油、糖（可稍多），放入牛肉后翻炒，入足够量的汤或水，水量以高出原料一公分左右为准，大火烧滚后，改小火，盖紧锅盖，烧约1.5小时左右，（其间可揭盖，见水少可适当加水）后，改大火，收紧卤汁，下红油，翻炒数下，出锅装盆。
特点：颜色红亮、麻辣味浓带桔香 为宴席冷碟之佳品
6 脆嫩炝腰花
猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，具有补肾壮阳、固精益气的作用。
新鲜猪腰2至3只或按需购买。
操作：
——将猪腰剥去外面的薄膜，一剖二，平刀法批净里面的筋（此物异味极重，故需去净），会刀工的，可将猪腰剞成蓑衣片，不会刀工的，可用斜刀将猪腰批成一片片的薄片。
——（去腰腥的关键操作）将腰片放入少许黄酒、白酒、盐、醋、、胡椒粉、用手搓捏十数遍，用清水洗净，如此反复二次，将腰片洗净，沥干水待用。
——锅内放清水（是腰片的1.5倍）、少许黄酒、葱结、姜片，烧滚片刻后，放入腰片，待水滚，捞出腰片，放入饮用的冷水中，浸透、捞出、沥干。
——在沥干的腰片内，放入适量的；蒜茸、黄酒、烧熟的生抽、棉白糖、味精、麻油、切碎的香菜，拌匀装盆。
特点：口感鲜美、脆嫩、滑爽。
注：此菜操作得当，为宴席冷碟之佳品，操作不当，则给人以话柄！
7 重油烤夫
上海人家有不少对豆制品烤夫情有独钟，喜欢红烧烧，过过老酒下下饭。
确实，烤夫如烹制得法，美味可口，且登得上大雅之堂——作宴席的冷碟。
但若操作不当，变成熟菜的烤夫就很难吃了。
操作过程：
烤夫500——750克（可按需购买），无需用刀切，可用手撕成蚕豆大小般的小块（烹制后烤夫会胀发），将水烧滚，下烤夫，待水滚后约一分钟，捞出，冷水洗净……反复二次，“挤”干水待用（此举是去除原料在初始加工过程中所产生的异味。以保证成品的美味）
金针、黑木耳、香菇（数量按需），水胀发后洗净；用刀改小后待用，带皮花生用开水烧数分钟后用冷水洗净待用。
将铁锅烧热，放植物油（500克烤夫，放不少于75克的油），烧热后，下上叙原料，略煸、用勺搅和，下50克左右的酱油、不小于75克的白糖、二颗大茴香（烧后可去掉），再加水（以漫过原料为度），大火烧滚，改中火，盖锅盖继续烧，可常揭盖观察。
待烧至卤水差不多要干时，下少许味精，颠锅、下麻油10克，装碗或装盆。
——此成品也有叫“四喜烤夫”“三鲜烤夫”……的，重油烤夫则是传统的叫法。
——不喜油的可轻油、轻调味，但口味不及重油重调料。
特点：油光锃亮，口味糯而甜美。
8 密汁三色脆条
——操作过程：按需选购；胡罗卜、莴笋、长白罗卜，各去皮切成六公分左右长筷子般粗的筷梗条。
——下少许盐，滴数滴白酒，将三种原料淹渍半小时后沥干水待用。
——将适量白醋、棉纱糖，比例为1：1，放少许糖桂花，将其汁搅拌调和。
——将三条浸入上叙制成的密汁中。
——铁锅烧热，下清油（适量）、干辣椒（适量），待油约七成热，辣椒稍变色，即可倒入三条中搅拌。
——二小时后，捞出三条、按不同颜色摆放整齐，上桌。
特点：色泽诱人，酸甜微辣带桂香，脆嫩爽口。可作宴席冷碟。
参考资料：http://space.it228.com/html/200802/t23560.html
本回答被网友采纳