第1个回答 2012-08-25
凉拌菜怎么做才好吃啊炸点油（几片姜、葱、八角）。把油烧开倒进去就行。放点辣椒油、香油、味精。把这些都放进去就很好吃了，我是做饮食的，希望帮到你
酷夏凉菜之佳品。 盐糖醋味精香油芥末油蒜泥，这七味可以确保味道。 不能去水 呛葱花油，黄瓜切丝（容易入味），放蒜末、盐、糖、酱油、凉拌菜嘛，追求的就是清淡爽口，醒脑提神。盐不要放太多，少盐多醋嘛，可以少放些芥末啦，辣椒油啦，香菜啦，蒜黄啦。当然要根据自己的喜好了。
做法 卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
制作须知
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水
卤肉2
中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
第2个回答 2012-08-27
这是我平时在家的做法:
卤肉: 生抽和水1:3, 些许盐和味精,香叶\百草果\小茴香适量(或用超市卖的五香粉一包,则不用上述香料.),烧滚后加入肉料后15~30分钟捞起,根据材料而定(如蛋15分钟,猪肉20以上)
凉菜: 一份的量: 生蒜头一只约30克跺成芙蓉, 红青椒各一只切丝, 芫茜50克洗净切段, 生抽1~2汤匙,鱼露半汤匙,白砂糖一汤匙,山西陈醋1~2汤匙,麻油2~3汤匙.
注: 生抽\糖\醋\麻油根据个人喜好适当加减, 上述材料准备好后,可将油爆或滚水烫好的牛肉(加点姜丝/黑椒粉/生粉/鱼露/生油先腌制)加入拌好即可做成凉拌牛肉, 土豆丝\海带\莲藕\黄瓜等做法相同(莲藕和黄瓜可直接拌,不用过水煮).另外,上述的凉拌菜的辣是蒜头辣,需其他口味的朋友可适当加一点辣椒粉或跺椒酱或老干妈之类的.
希望能合你的口味,请试试!