5个炖牛肉的小窍门：做前先泡水、焯水很重要、炖时沸水下锅、放点“酸性食物”、牢记敞口炖。
1、做前先泡水
新鲜的牛肉洗净外表粘的灰尘后，切成小块放入盆中，加入适量的清水浸泡1个小时，期间替换2次清水。用清水浸泡可以使牛肉中血水析出，因为，牛肉的腥膻味主要有3点，一是牛肉的血水，二是牛肉的脂肪，三是牛肉在烹煮时，蛋白质分解所释放出来的氨气。
所以，大厨和我说：无论是炖牛肉，还是炖其它的肉，做之前一定要先泡水，这样可以减少牛肉四分之一的腥膻味。其次，牛肉在切块时要顶刀切，这样可以切断牛肉的纤维，至少在吃的时候，不会出现塞牙缝的情况。
2、焯水很重要
牛肉在泡水之后，再用清水冲洗干净，然后冷水入锅开始焯水。大火煮沸后用勺子撇去浮沫，然后用勺子反复的将肉块搅拌，使之均匀的受热。焯水不仅可以进一步去除牛肉中的血水，还能去除大部分牛肉脂肪以及牛肉中蛋白质分解释放的氨气所产生的腥膻味。
一般来说，大火煮沸后再继续焯水8分钟左右即可。焯完水的牛肉，用温水冲洗干净浮沫。因为，冷水冲洗会导致牛肉外表紧缩。
3、炖时沸水下锅
用温水清洗干净的牛肉不能再继续冷水入锅了！不管是清炖，还是红烧等其它烹调方式，都要等锅中的水沸腾之后才能下锅。因为，从牛肉开始焯水一直到此时，一直都是保持受热状态，其肉质是呈松软状态的。所以，沸水下锅会让肉一直保持松软的状态，不会让肉紧缩，从而影响口感。
4、放点“酸性食物”
例如，在炖牛肉时，可以放入少许的米醋，或者是一点点柠檬汁，或者是一点点山楂干。这些酸性物质不仅不会影响蒸锅肉的味道，还能使牛肉更加的软嫩味鲜。
5、牢记敞口炖
其实，牛肉中的很多腥膻物质，就是要利用水蒸气蒸发的时候带走，而我们把锅盖盖上，这样饱含行腥膻物质的水蒸气，在锅盖上凝聚后，又会回落到锅内，这就是为什么明明前面的步骤做的都没错，可炖熟的牛肉还是有很浓郁的腥膻味。
