第1个回答 2022-07-30
草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
白灼不是很容易吗？往沸水里一扔，捞起，不就是白灼了。
错了，白灼是有讲究的。
首先，白灼就分两种，一是原质白灼，就是要保持食物原来的鲜美，比如白灼九节虾，白灼鱿鱼等海鲜；二是变质白灼，就是先腌制先处理，让食物变爽脆，再白灼，比如白灼猪腰、白灼猪肝等。
其次，白灼要好吃，火候很关键，比如原质白灼，泉州人最喜欢的白灼九节虾、白灼鱿鱼、白灼凤螺，时间火候都不尽相同，如果一概而论，那么你灼不出什么好味道。
最后，是料汁的调配，闽南人对海鲜的要求一定是清爽鲜美，并不需要什么重口味。
今天的市场上有 竹管 ，夜里刚打捞的，特别新鲜。
竹管是锁管（小鱿鱼）的一种 ，竹管的身材笔直如竹，肉质非常脆爽，如此新鲜的食材，唯有白灼，别无其他。
但要做得脆爽弹牙，老阿姨今天就来和大伙分享，如何掌握火候和调配一碗正宗闽南家庭版本的蘸汁。
市场上卖的鱿鱼有三种，一种是现捞现卖的，另一种是海边炊熟再挑出来卖，这两种都很新鲜，而第三种是冰鲜的，沿海人民一般不怎么理会。
今天的 竹管 （鱿鱼的一个品种）是夜里打捞的，我清早买来，时间恰好，鲜味特别突出，只需要稍加白灼，蘸点料汁，就鲜美得不要不要滴。
来看看我是怎么做的吧。
1、白灼材料：
竹管（鱿鱼）400g、生姜、白砂糖。
2、蘸汁材料：
味极鲜、永春醋、白糖、姜丝、蒜白丝。
1、鱿鱼洗干净，拔出头部，先将中间的黑墨去掉，再把肚子里的杂物（小鱼小虾等）一起去掉，还有那根透明的中骨；
来看看新鲜的鱿鱼里都有啥？小鱼还有小竹管，都还非常新鲜。
2、用一把剪刀将鱿鱼的眼睛剪掉，还有鱿鱼的牙齿也一起剪掉。
3、处理干净后，将鱿鱼切块。
4、锅中放几片大姜片，熬煮出姜味；
在沸水中将竹管放入，老阿姨有个私人的秘方，就是加点白砂糖提鲜；
记住，鱿鱼一变白，也就是差不多15秒的时间就要捞出，千万别等水开，不然鱿鱼的肉会变老。
5、捞出即刻放凉白开里；
过凉白开后捞出，一盘鲜脆嫩爽的白灼鱿鱼就做好了。
6、最后将生姜和蒜白切丝，倒上白糖、永春醋和味极鲜，喜欢辣的再来点红辣椒，也可以再调点芝麻油，一碗纯粹闽南家常口味的蘸汁就调好了。
这是本老阿姨做了N多年的吃法，从选材到烹饪，家人都极为认可。
个人经验，值得你借鉴。