第1个回答 2016-05-27
上海[3] 饮食业的历史比较悠久。早在1260年南宋咸淳间，上海已有本地人开设的便饭店。元至元二十八年（1291年），上海建立县级政权后，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心，人口增加到20多万。明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆。清代初期，在城隍庙和十六铺一带商业区经营饭菜、点心的饮食店、摊增至百余户，在洋行街（现阳朔路）就有六七家酒菜馆。清道光二十三年（1843年）上海辟为通商口岸后，万商云集，促进经济飞跃发展。饮食业网点也随着迅猛发展，从十六铺、城隍庙一带逐步延伸到广东路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一带，继又发展到苏州河以北天潼路、河南北路、宝山路一带。开设较早的有清咸丰八年（1858年）在山西路、南京路创建的五芳斋点心店，清同治元年（1862年）在九江路开的同治老正兴，创建于同治十三年（1874年）的杏花楼，都称得上是“百年老店”。清朝末期，除本帮菜馆德兴馆、茶顺馆（即老饭店）外，又增加了不少具有外地各帮风味的菜馆。徽帮菜馆其萃楼、大富贵、大中华等率先进入上海，继之而来的是苏州、无锡帮以太湖船菜著称，有大加利、大鸿运、老正兴等菜馆，接着广帮杏花楼、新雅、大三元、新亚大酒店等较早在沪经营。宁波菜馆甬江状元楼、四明状元楼等，四川菜馆大雅楼、蜀腴、梅龙镇等，镇扬菜馆新半斋、老半斋等，京帮菜馆会宾楼、悦宾馆等，河南菜馆梁园致美楼、厚得福等，福建菜馆小有天、天乐园等，清真菜馆洪长兴、南来顺等，素菜馆功德林、春风松月楼等均先后来沪，竞相经营。民国以后，杭帮、潮州帮以及湖南帮菜馆也陆续开设。到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种地方风味特色。
列强在上海建立英美公共租界、法租界后，英、法、美诸国商人在租界内开设夜总会（俱乐部），内部有酒吧、舞厅、餐厅、夜花园和保龄球、台球等娱乐设施，备有西菜、西点、洋酒、饮料供客吃喝玩乐，消费对象主要是洋人、中国买办及其家属。咸丰十年（1860年），美商在外白渡桥北堍开设礼查饭店（今浦江饭店）。光绪三十二年（1906年），九层高的汇中饭店（今和平饭店南楼）在南京东路外滩建成开业，经营旅馆、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞厅等业务，是本市规模最大的一家饭店。外滩是外国银行集中点，洋行的办事机构（写字间）增多，为了适应中外职员就餐需要，在外滩附近的南京路、四川路、江西路、汉口路周围，陆续开设了水上饭店、麦赛尔饭店、沙利文、东海饭店、德大饭店等经营西菜单位，在中午供应欧美式西菜和快餐。1917年苏联十月革命胜利后，一批白俄贵族逃至上海，在法租界霞飞路（今淮海路）一带，先后开设了俄式菜馆40余家，以“罗宋大菜”招揽顾客，2角钱“可吃一菜一汤（罗宋汤）面包加黄油的经济大菜”，受到消费者欢迎。20世纪30年代，国人品尝西餐的日益增多，西菜业步入全盛时期，在福州路、汉口路、西藏路、延安路一带就有“杏花楼”“同香楼”“一品香”“一家春”“申园”等番菜馆近30家。当时称之谓“四马路大菜”。至抗战前，全市西菜咖啡馆共有200多户。
20世纪三四十年代，吃西餐几乎成为一种时尚，在老上海所有的西餐品种里，以英美西餐为主，其他还有法、德、意大利、俄罗斯式等。当时供应西餐的大饭店有：国际饭店、金门大酒店、百老汇（上海大厦）、汇中饭店（和平饭店）等10余家，中小菜馆达150余家。当时较著名的有红房子、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
抗日战争时期，沿海地区，邻近省县来沪经商谋生、避难的增多，人口集中在租界，饮食业有较大发展，菜馆、点心店、茶楼林立，摊贩成市，形成了酒菜、西菜咖啡、厨房、糕团、面团、粥、油饼馒、茶楼、熟水等9个自然行业及其同业公会。网点总数1万多个，比抗日战争前约增1倍，酒菜业从300多户增加到1000多户，竞争激烈，以帮别特色，地方风味争取消费者，扩大业务。为适应消费者需要，厨房业也有发展，除承包商店、工厂、洋行、钱庄等伙食，每天按时送饭菜上门服务外，还就店供应便饭小吃，承办居民婚丧喜庆筵席或派厨工，带上已初步加工好的原料、调料、餐具、工具等，上门服务。
1945年抗日战争胜利后，市场繁荣，宴请交际之风盛行，饮食业又一次畸形发展。许多菜馆、酒家以名牌、名店招揽顾客，全市以“老正兴”为店名的菜馆超过120家。有的酒家讲究门面装饰，金门、南国、红棉、康乐等“十大酒家”装潢得富丽堂皇。新雅粤菜馆1927年创设于虹口区，后又在南京路开设支店，以烹饪技术著名，业务较好。开始仅有一层楼，随着业务不断发展，逐步扩大为三层楼，并装上冷暖气设备，大小厅堂在同一时间内，可供700人用膳。西咖业随着美军剩余物资咖啡、奶粉、奶油等在市场上倾消，相应地开设了一批小型咖啡馆。从外滩到静安寺的南京路上就有30多家咖啡馆。为适应消费需要，饮食业的小店小摊也大量发展。从1948年下半年起，货币贬值，物价飞涨，民不聊生。上海临近解放，官僚买办、中外资本家纷纷离沪去香港、台湾，饮食市场转趋萧条，营业急剧下降。酒菜、西咖业中大户纷纷关闭停业，但在解放前夕，仍有饮食店、摊1万5千