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影响油脂老化的因素
简述
影响油脂
氧化酸败
的因素
?油脂氧化酸败对人体健康有何危害
答:
1、
水分
少量的水分(0.2%)有益于油脂的稳定性,水能水化金属离子,降低其催化活性。油脂含水量超过0.2%,游离脂肪酸会增多,油脂就会迅速酸败变质,失去食用价值。2、杂质 未精炼的毛油中,常含有各种不溶于油的杂质,这些杂质都是亲水物质,可以吸收水分,有利于微生物的生长繁殖,能加速油脂的酸败。
简答题:
影响
食用
油脂
氧化
的因素
有哪些?
答:
(2)温度
一般说来,脂类的
氧化速率
随着温度升高而增加。(3)氧浓度 当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。供氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响。(4)表面积 脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比。(5)
水分
在A w<0.1的干燥食品中,脂类氧化很迅速。随着水分活度的增加...
影响油脂氧化速率的因素
有哪些
答:
1、温度:温度是影响油脂氧化的重要因素之一
。随着温度的升高,油脂的
氧化速率
会相应增加。这是因为高温会加速油脂分子中的化学反应,从而加快了油脂的氧化过程。2、
氧气浓度
:氧气是油脂氧化的必要条件之一。随着氧气浓度的增加,油脂的氧化速率也会相应增加。因此,在储存油脂的过程中,应尽量降低氧气浓度,...
影响
食品中
油脂
酸败
的因素
有哪些?
答:
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此
,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2 %.(4)
应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装
.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则...
油脂氧化主要有哪几种途径?阐述
影响油脂氧化速率的因素
答:
2.温度
,一般来说,
氧化速率
随着温度升高儿增加.高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解.3.氧浓度,当 很低时,油脂氧化速率几乎和 成正比.4.表面积,油脂氧化速率与表面积成正比.5.
水分
,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!6.助氧化剂,一些含有二价和多价...
油脂
氧化与抗氧化(一):油脂氧化的原理及
影响因素
答:
6. 酶的作用:脂肪氧化酶的存在可能加速
油脂的
自然
老化
,抑制它们的活性能延长油脂的寿命。7. 辐射能量:无论是可见光还是不可见光,甚至伽马射线,都可能加速油脂的氧化过程,因此,避免光的直射至关重要。了解了这些原理和
因素
,让我们在享受美食的同时,也能更好地呵护我们的油脂,延长其新鲜度,保持...
影响油脂
氧化
的因素
有哪些
答:
影响油脂
氧化
的因素
:环境、以及油脂本身性质还有氧气的浓度等。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能,在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时,大约可以产生39.8千焦的热能。油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。
油脂自动氧化历程包括那几步?
影响油脂
氧化
的因素
主要有哪些?
答:
【答案】:包括三步:链引发阶段、链传递阶段、链终止阶段。影响因素:油脂的组成和结构:含双键多的、顺式的、共轭的油脂氧化速度较快,游离脂肪酸较容易发生氧化反应。氧:一线态的比三线态的反应速度快(大约1500倍);氧浓度高,反应速度快。
温度
:温度高,可促进自由基的形成,加快反应速度。水:...
不是
油脂老化
后的特点
答:
黏度减小。油脂老化后外观质量劣质,表现为油脂的颜色加深,发烟点下降,出现泡沫样油范,甚至黏度增大,并产生异味,产生的很多聚合物都是强有害物质。所以油脂老化后黏度会增大,并不会减小。
影响油脂老化的
主要
因素
有油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂等。
油脂老化的
防止方法
答:
但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应,其中
油脂老化
更是
影响
到食用价值的常见变化,它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象,油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色,降低菜肴的营养价值,甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。在餐饮...
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