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如何提高肉的保水性
怎样提高肉的保水性
?
答:
(一)加盐先行腌渍
受盐离子的作用,经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态,提高保水能力。(二)
提高肉的pH值至接近中性 添加碱性复合磷酸盐
(六偏磷酸钠、三聚酸钠的混合物)提高肉的pH值,增加蛋白质的带电量,提高其亲水性。(三)
用机械方法提取可溶性蛋白质
经过搅碎、多刀斩剁、...
怎样提高肉的保水性
答:
因此,
多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值
。较低的浓度就具有较高的离子强度,使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加,提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白,使肉的保水性提高。3.无磷保水剂 传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、
焦磷酸钠
和少量六偏磷酸...
肉制品
增加
出品率
增强保水性
应该加什么?
答:
1.机械嫩化
。滚刀式嫩化机:对辊上有相互错开的刀,将肉切成很多缝隙,改变产品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性,增加肉的表面积;加速腌制液渗透,利于提高制品保水。2.
滚揉、斩拌
。使原料肉中蛋白质淬出,蛋白质直接影响制品的保水性。四、
原料肉加工过程中加入保水剂
常用保水...
肉制品品质改良剂有那些?
答:
在肉制品生产中,为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽,
需加入一些品质改良剂
,对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。(一)
磷酸盐
为了改善肉制品的保水性能,提高肉的结着力、弹性和赋形性,通常
往肉中添加磷酸盐
。在我国食品添...
...哪些技术环节可以
提高肉
制品
的保水性
和嫩度
答:
③增加嫩度
。糖可提高肉的保水性,增加出品率;糖也利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物,可增加肉的风味。⑤
在需发酵成熟的肉制品中添加糖
,有助于发酵的进行。(3)
磷酸盐
肉制品中使用磷酸盐的主要目的是...
怎样
使肉制品增重保水
答:
1.食品保水剂在肉制品加工中的作用 肉制品的加工过程中,添加
磷酸盐
有下列作用:(1)提高肉的pH值;(2)螯合肉中的金属离子;(3)增加肉的离子强度;(4)解离肌动球蛋白。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而食品保水剂提高肉的保水性,改善 肉食品质构的能力则取决于所...
为什么加入焦磷酸钠会
增加肉的
持
水性
答:
1 提高肉的pH值在肉中加入
焦磷酸钠
后,肉的pH值向碱性偏移。当pH值在5.5左右,接近肉的等电点时,肉的持水性最低,当pH值向酸或碱性偏移,持水性均提高,因而加入磷酸盐后,提高了肉的保水性。2 对肉中金属离子有螯合作用聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子,...
肉制品
保水
剂配方
答:
这类食品的配方组成有基础成分、保湿剂、马铃薯淀粉、
磷酸盐
。1、基础成分:柠檬酸、葡萄糖酸等。2、保湿剂:鱼胶、明胶等。3、马铃薯淀粉:可以形成肉类表面的保护膜,防止肉质过于干燥。4、磷酸盐:可提高肉类保水性,增强肉质的弹性。
怎样
使用肉制品保水剂
磷酸盐
答:
适量水溶解保水剂
磷酸盐
后与调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀,加入料肉中,可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品。也可以用冰水溶解保水剂磷酸盐,在搅拌状态下加入调味品、香辛料、植物胶、植物蛋白、发色剂和辅料等,在0-4℃...
凝固剂什么可以使肉制品持
水性
好富有弹性
答:
磷酸盐
在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水有显著影响。食品凝固剂是指使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。中国列入国家标准中的凝固剂共有10种物质,分别为:乳酸钙...
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