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冷水面团调制的水温为
冷水面团是
用冷水(
水温
()以下)与面粉
调制
而成的面团。
答:
【答案】:30° 解析:用水和面有两个要点,第一个是水温,
30°C以下的水和面是冷水面团
,70°C以上水和面是热水面团
冷水面团
需要加盐吗?
答:
对于温水面团,调制方法与冷水面团类似,
但水温控制在50-60℃
,既能防止粉粒粘结,又能使面团膨胀。调好后,面团需冷却后再揉成团,适合制作花色蒸饺,不易变形。最后,热水面团追求粘、柔、糯的特性。在调制时,需均匀浇热水在面粉上,形成疙瘩片,再加冷水和成面团。烫面的关键在于掌握好烫熟程度,...
什么
是冷水面团
答:
“冷水面团”又称子面,指用冷水与面粉调制的面团;
是30度以下温度的水拌合调制的水调面团
,俗称冷水面;由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋;淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”;其特点是色...
什么
是
“
冷水面团
”?
答:
又称子面,指用
冷水
与面粉
调制的面团
。其特点是色白、筋力强,富有弹性、韧性和延伸性。因加水量不同,它可分为硬面团、软面团和稀面团三种。硬面团坚实、韧性好,适宜于制作面条、水饺、馄饨等;软面团弹性好、延伸性好,适宜制作抻面、馅饼等;稀面团延伸性好,适宜作春卷皮、拨鱼儿面等,如著名...
发面是
用
凉水
和面还是温水和面
答:
1、冷水和面冷水和面指的是用30度以下的水调制面团
,这种方式调制出来的面团,特点是筋性好、韧性强、延伸性强,有着较强的拉力,吃起来爽口有筋性。在调制面团的过程中,凉水没有引起蛋白质变性,而且蛋白质和水结合后,会形成致密的面筋网络。冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼...
和面
的水温是
多少度?
答:
面粉与50度左右的适量温水
调制的
面团称为温水面团。由于
水温
高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于
冷水面团
。温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽...
冷水面团的
详细步骤
答:
热水
面团
所用
的水温度
高,和面时无法用手直接操作,一般是把面粉置于面板上或放入盆内,一边浇水,一边用擀面杖进行搅拌,直至搅透,热水要一次加足,使面粉颗粒吸水均匀。 面粉烫好后要摊开,散发热气,撒上少量
冷水
后进行揉面。 用水调面团制作面点很关键的步骤就是:饧面。饧面是把和好的面团盖...
面团调制
要注意什么
答:
1、热水面团即沸水面团或烫面。和面
水温
一般在60到100度。形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。这种和出来面适合做汤包,小笼包等食品。2、温水面粉与50度左右的适量温水
调制的面团
称为温水面团。这种面团的筋性、韧性、弹性低于
冷水
面,...
冷水面团的
特点
答:
冷水面是用室温的水与面粉
调制
而成,又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大,成品色白、爽口有劲。调制
冷水面的水温
宜低于30℃,使面粉内的淀粉不糊化,因此
面团
比其他面团结实。揉好之面团需松弛,使吸水均匀形成良好的延展性,以利成形的操作。冷水面可分为硬面与...
和面终了时 和面最佳温度应为多少?
答:
1,
冷水
和面,
水温
在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 适于煮、烙、煎的食品;2,温水和面, 水温在30~50℃, 和出的面柔中有劲, 成品不易走样, 适于蒸、煎的食品;3,热水和面, 水温在70℃以上,
面团
柔软劲小, 颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;4,100℃的开水和面, 面团有...
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