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为什么不锈钢桶做卤汤会黑汤
卤菜
为什么会
变黑发苦
答:
卤菜变黑,
原因有两点:一是水分蒸发 二是空气氧化
。解决的方法:抹油,用异VC钠,效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
卤汤
为什么
发黑
答:
4:不风干
,卤制品往往风干以后变得黑糊糊的,用此方法就不会出现类似问题
卤肉汤
有糊锅味怎么办?
答:
8.卤水长时间不循环:这应该是最低级错误
。每次卤食材都是那些老汤,加之卤水保养要烧开,或者长时间空烧,卤水会越来越稠、越来越黑,稍不注意就糊锅,出现糊锅味。写在最后平时只要多精心照顾卤肉汤,卤肉汤出现糊锅味的概率就不会很大。但是既然出现了糊锅味也要紧张,按我总结的经验去操作,我觉得...
铁
卤
锅里的老汤黑怎么办
答:
二、
过水
,静置过后的肉类,再冷水下锅煮开,除干净血水。清洗干净后,才会加入卤汤中,这样血水就不会对老卤造成污染。不会发黑。(这是从外来对老卤进行控制)三、老卤的日常保养,每次都会加料加酱进行卤制,增加口味的厚重度,卤出来的自然越来越香,色泽越好。四、卤上几次后,一般会过滤掉一部分...
卤菜不辣怎么办
答:
刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳
。特注:各种鸭附件的卤制:鸭附件的卤制与整鸭有两点不同:一是腌制,所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀,腌制12小时即可,每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制,经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤...
卤汤
怎么保存
答:
一、“冬长夏短”。老
卤汤
富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。二、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除肉末杂质和多余...
卤鸡爪当天卤的没卖完,第二天
就会黑
,这是
为什么
答:
1、用老鸡、
汤
骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入
桶
内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。3、将汤烧开,倒入香油即可。做法七 材料:廖排骨浓缩卤汁一包,鸡爪 步...
卤菜一般几小时会氧化变黑 卤菜怎么防止氧化变黑
答:
卤菜一般几小时会氧化变黑 卤菜在常温下放置三四个小时左右就会氧化变色。卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触,致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相。所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触,并且满足其中一个条件也会氧化。其实我们卤水老汤里百分之八十是水,...
卤肉老汤能用多久?汤太浓,凉了成了一块,加热老糊锅,是该换了吗?_百度...
答:
一般可以用一周左右的时间,如果
汤
太浓的话,那么就可以放入一些水,如果汤比较稀疏的话,那么可以放入一些老汤。不是因为该换了。是因为汤底太过于浓稠了,所以需要将汤里面的一些食材捞出来。
如何配制
卤汤
答:
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的...
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